[發(fā)明專利]一種黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮及制備工藝

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201611083283.6
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106722847A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李銳;楊龍飛
• 申請（專利權(quán)）人: 嶺南師范學(xué)院
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L17/50;A23L19/00;A23L33/105
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 張月光,林偉斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮配方及其制備工藝。

背景技術(shù)

陜西涼皮為漢族特色小吃之一，涼皮多使用小麥面粉制作，涼皮又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟的芹菜和黃豆牙更是別有一番風(fēng)味，宜于夏天食用。陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風(fēng)味小吃和陜西風(fēng)味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

但是現(xiàn)有的涼皮的口味過于單一，無法滿足消費者的需求，因此，很有必要研究一種多口味的涼皮以滿足消費者的口味需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮，本發(fā)明選料嚴謹，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，本發(fā)明提供的涼皮餅皮豐富了陜西涼皮的品種，滿足不同地區(qū)口味需求，對傳統(tǒng)食品現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)提供了經(jīng)驗依據(jù)。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮的制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮，所述黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮按質(zhì)量份數(shù)由以下原料組成：

高筋面粉500～2000份、鮮墨魚凈肉150～600份、黃秋葵50～200份、熟芝麻25～100份、金銀花5～20份、甘草7～30份、薄荷葉2～10份、鹽5～20份、冰塊25～100份、水1750～7000份。

作為一種優(yōu)選方案，所述黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮按質(zhì)量份數(shù)由以下原料組成：

高筋面粉1000份、鮮墨魚凈肉300份、黃秋葵100份、熟芝麻50份、金銀花10份、甘草15份、薄荷葉5份、鹽10份、冰塊50份、水3500份。

上述黃秋葵墨魚肉風(fēng)味陜西涼皮餅皮的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：

S1：洗面

將高筋面粉、鹽、部分水放入攪拌機中攪打成團，反復(fù)搓揉至面團表面光滑，然后將面團浸入水中，靜置；靜置后揉捏面團并洗至面團中的淀粉溶出、形成面筋；取出面筋，將粉漿靜置，待淀粉沉淀、去除上層清水，將沉淀粉漿置于濾網(wǎng)中瀝干水分，即得餅皮用淀粉；

S2：墨魚肉處理

將鮮墨魚凈肉置于鹽水中漂洗，然后離心去除多余水分；用絞肉機將墨魚凈肉攪打至茸狀，再將墨魚茸、鹽、冰塊放入擂潰機內(nèi)擂潰，將擂潰得到的墨魚滑與水放入攪拌機攪打得墨魚漿，備用；

S3：黃秋葵處理

將黃秋葵和水混勻，榨汁、過濾得黃秋葵汁；

S4：味水制作

將熟芝麻、金銀花、甘草、薄荷葉、水混合均勻并煮沸，靜置后過濾得味水；

S5：面皮餅皮制作

S51：調(diào)粉漿

將餅皮用淀粉、墨魚漿、黃秋葵汁、味水混合并攪拌使其充分溶合；

S52：餅皮成熟

將S51所得餅皮粉漿放入鐵皮旋子中，使粉漿均勻覆蓋旋子底部，然后放入蒸柜蒸熟，取出即可。

優(yōu)選地，S1的制備方法具體為：

將高筋面粉、鹽、部分水放入攪拌機中，中速攪打5分鐘成面團，用手在案板上反復(fù)揉搓面團10分鐘，揉搓至面團表面光滑浸入水中，靜置30分鐘，然后用手反復(fù)揉捏面團20分鐘使面團中的淀粉溶出、形成面筋；取出面筋，將粉漿靜置10個小時使淀粉沉淀，去除清水，將淀粉置于濾網(wǎng)中瀝干水分30分鐘，即得餅皮用淀粉。

優(yōu)選地，S1中濾網(wǎng)的目數(shù)為40～80目。更為優(yōu)選地，S1中濾網(wǎng)的目數(shù)為50～70目。

優(yōu)選地，S2中墨魚肉的處理方法具體為：將鮮墨魚凈肉置于濃度為3～5%的鹽水中漂洗10min，水溫≤10℃，然后將墨魚肉置于離心機中，在轉(zhuǎn)速5000r/min條件下離心2min；然后將墨魚凈肉切成條狀，用絞肉機攪打至茸狀，再將墨魚茸、鹽、冰塊放入擂潰機內(nèi)擂潰10分鐘，將擂潰得到的墨魚滑與水一起放入攪拌機慢速攪打，即得墨魚漿。

優(yōu)選地，S2中的攪打時間為10min。

優(yōu)選地，S4中將各組分的混合液煮沸并浸泡15小時，然后過濾得味水。更為優(yōu)選地，煮沸的時間為3min。