[發明專利]風味豆鼓的加工工藝

在審

• 申請號: 201611083054.4
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN108112886A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 王華
• 申請（專利權）人: 貴州王苗丫民族風味食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/00;A23L27/10;A23L33/10
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙) 11362
• 代理人: 韓煒

本發明公開了一種風味豆鼓的加工工藝，包括以下步驟：（1）選料，選擇飽滿、大顆、無病變的大豆；（2）煮豆，將大豆與水按照體積1:3.5?5.5的比例調配，然后浸泡5?8h，浸泡洗凈后置于高壓蒸煮設備內煮熟；（3）制曲，將茼蒿葉上鋪上一層熟大豆，層厚達到2.5?3.5cm，然后用紗布蓋上，置于陰涼通風處擱置3?5天，中間翻搓1次；（4）泡豆，將陳皮、香葉、蒜、八角、花椒、干辣椒等加水煮出香味后得調料液，然后將豆曲去掉表面霉菌后置于冷卻的調料液中浸泡3.5?5.5h；（5）發酵，將上述泡好的豆子、切絲的蘿卜、蒜加鹽置于缸內，然后攪拌均勻開始發酵，發酵18?24天，每隔4天攪拌1次。本發明制備的風味豆鼓，除了能夠開胃健食、消食化滯，還具有一定的預防動脈硬化功效。

技術領域

本發明涉及豆鼓食品，具體涉及一種風味豆鼓的加工工藝。

背景技術

豆鼓，是中國傳統特色發酵豆制品調味料。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。它是利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。

目前人們生活水平顯著提高，豆鼓作為下飯菜備受歡迎。市面上的豆鼓種類越來越多，但是發展趨勢比較單一，缺乏帶有保健效果的豆鼓品種。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種風味豆鼓的加工工藝，其所制得的風味豆鼓除了能夠開胃健食、消食化滯，還具有一定的預防動脈硬化功效。

本發明的技術方案：一種風味豆鼓的加工工藝，包括以下步驟：（1）選料，選擇飽滿、大顆、無病變的大豆；（2）煮豆，將大豆與水按照體積1:3.5-5.5的比例調配，然后浸泡5-8h，浸泡洗凈后置于高壓蒸煮設備內煮熟；（3）制曲，將茼蒿葉上鋪上一層熟大豆，層厚達到2.5-3.5cm，然后用紗布蓋上，置于陰涼通風處擱置3-5天，中間翻搓1次；（4）泡豆，將陳皮、香葉、蒜、八角、花椒、干辣椒等加水煮出香味后得調料液，然后將豆曲去掉表面霉菌后置于冷卻的調料液中浸泡3.5-5.5h；（5）發酵，將上述泡好的豆子、切絲的蘿卜、蒜加鹽置于缸內，然后攪拌均勻開始發酵，發酵18-24天，每隔4天攪拌1次。

前述的風味豆鼓的加工工藝，所述高壓蒸煮設備內的高溫條件為120-130℃，蒸煮時間為22-32min。

與現有技術相比，本發明所提供的風味豆鼓的加工工藝，加入了蘿卜，使其具有燥濕化痰的作用，達到預防動脈硬化的功效，同時添加陳皮、香葉、蒜、花椒、干辣椒等輔料，讓豆鼓具有風味特色，口味獨特。

具體實施方式：

為更好的理解本發明，下面通過實施例對本發明進一步說明，實施例只用于解釋本發明，不會對本發明構成任何的限定。

實施例1：

一種風味豆鼓的加工工藝，包括以下步驟：（1）選料，選擇飽滿、大顆、無病變的大豆；（2）煮豆，將大豆與水按照體積1:4.5的比例調配，然后浸泡6.5h，浸泡洗凈后置于高壓蒸煮設備內煮熟；（3）制曲，將茼蒿葉上鋪上一層熟大豆，層厚達到3cm，然后用紗布蓋上，置于陰涼通風處擱置4天，中間翻搓1次；（4）泡豆，將陳皮、香葉、蒜、八角、花椒、干辣椒等加水煮出香味后得調料液，然后將豆曲去掉表面霉菌后置于冷卻的調料液中浸泡4.5h；（5）發酵，將上述泡好的豆子、切絲的蘿卜、蒜加鹽置于缸內，然后攪拌均勻開始發酵，發酵21天，每隔4天攪拌1次。

所述高壓蒸煮設備內的高溫條件為125℃，蒸煮時間為27min。

實施例2：