[發明專利]一種香柚粵式燒賣竹蒸工藝

在審

• 申請號: 201611082446.9
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106616216A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 吳書建;曾璐璐;張政;毛瑞豐
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L5/00
• 分類號: A23L5/00;A23L7/10;A23L13/10;A23L19/00
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 肖平安

技術領域

本發明涉及調味品或風味食品，具體涉及一種香柚粵式燒賣竹蒸工藝。

背景技術

燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬松的形狀，是一種以燙面為皮帶餡上籠蒸熟的面食。相傳源起元大都，最早的史料記載是在14世紀高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上“素酸餡稍麥”的記載。燒賣的主要特點是使用未發酵面制皮，頂部不封口，作石榴狀。該書關于“稍麥”注釋是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之“稍麥”。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”現在中國北京、山西、廣東、山東、江蘇、浙江等地均有較多民眾制作食用。

傳統燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調味的醬油、鹽、香油、食用油、白砂糖、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。時至今日經過民間工藝傳承和演變，面點師們長期實踐與創新交流,更形成了一系列的燒賣品種，如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。但由于燒賣的制作工藝講究、獨特、復雜，對于制餡、拍皮、包制等環節均要求熟練掌握，要達到其成品具有質地細滑柔韌、口感清甜爽脆、軟硬適度、富有彈性的質量要求,有一定的技術難度。

目前，燒賣生產仍然采用傳統的加工工藝，大多數以手工和經驗為主，因此產品品質不穩定，沒有統一的評價標準。因此提供一種一整套的、系統的，簡單易于推廣的高品質燒賣加工方法具有重要意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種工藝簡單、風味獨特、口感豐富清甜、健康保健的香柚粵式燒賣。

本發明的另一目的是提供操作簡單、成本低廉、易于推廣的香柚粵式燒賣竹蒸工藝。

本發明技術方案具體是一種香柚粵式燒賣竹蒸工藝，其特征在于包括：

瘦豬肉100～150重量份,半肥瘦叉燒肉100～150重量份，淀粉100～150重量份,牛奶10～50重量份，沙田柚皮條50～100重量份，熟紫薯50～100重量份，香菇丁10～50重量份,胡蘿卜丁10～50重量份，橄欖油100～150重量份,蜂蜜10～50重量份,精鹽5～10重量份,糯米100～500重量份,醬油50～100重量份,水200～500重量份,葡萄酒50～100重量份；

生產工藝具體步驟包括：

(1)選擇優質、干凈、新鮮的瘦豬肉和半肥瘦叉燒肉，洗凈切成小碎塊；

(2)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5～30min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5～10min；

(3)往竹筒中加入切塊后的瘦豬肉、半肥瘦叉燒肉、醬油、葡萄酒以及少許清水，并攪拌均勻；

(4)再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度，加熱15min；

(5)打開竹筒蓋，取浸泡過5h的糯米加入竹筒中，再加入香菇丁、胡蘿卜丁以及少許清水，拌勻后蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒中間竹節的高度；(6)蓋有竹筒蓋的竹筒在沸水中加熱2min后，在沸水上添加一層95℃的橄欖油，橄欖油油層恰好可以淹沒竹筒蓋，蒸煮熟后即為糯米餡備用；

(7)將牛奶和熟紫薯一起打成茸后，加入面粉和成較硬的紫薯面團，反復壓成細致均勻的薄面片；

(8)在面片上撒上些淀粉，對折，用煎蛋器取形成面皮塊，用搟面杖在面皮塊邊上搟壓出褶皺，將蒸煮熟后的糯米餡放在中間，左手邊握邊轉，將餡心包攏，即成燒賣生坯；

(9)取潔凈光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄欖油中預熱5min；之后另取一口徑稍大且恰好能緊扣楠竹竹筒的竹筒蓋，置于90～95℃清水中加熱5min；

(10)在竹筒內筒底層內鋪上一層表面刷過食用油的荷葉，將燒賣生坯表面涂部分蜂蜜，和沙田柚皮條放于竹筒內筒底層內，底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上，再蓋上竹筒蓋，豎直置于沸水中加熱50min，沸水恰好淹沒竹筒的高度略高于竹筒內筒竹節的高度；