[發明專利]一種保鮮玉米飯的生產方法及保鮮玉米飯

在審

• 申請號: 201611082400.7
• 申請日: 2016-11-30
• 公開（公告）號: CN106722004A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 孟慶虹;盧淑雯;王麗群;張志宏;嚴松;管立軍;崔怡娟
• 申請（專利權）人: 黑龍江省農業科學院食品加工研究所
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/10;A23L3/10;A23L3/015;A23L3/3418
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司23211
• 代理人: 梁超

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及米飯的加工方法。

背景技術

世界上許多國家的人們都喜食米飯，但因烹飪時間長，且不易攜帶和較長時間放置，難以適應現代生活節奏的需要。為此，方便米飯漸漸為人們所重視。據有關資料表明，在所有發達國家和地區超級市場上，主副食方便食品所占比例高達20％以上，方便米飯是其中之一，日本方便米飯的銷售量僅次于方便面。從發展趨勢看，方便米飯將向營養全價、強化、包裝精良方向發展。在亞洲和歐美市場上有著廣泛潛在需求。中國是世界稻谷主產區之一，米飯是我國人民喜愛的主食。方便米飯作為一種適應性較強的新型快餐食品，它既保持了我國人民長期食用大米的生活習慣，又富有營養價值。無論是在家庭、學校、出差、旅游、軍訓、航海等各種環境下用膳，都可以隨時食用，攜帶方便。我國近年來也開始重視方便米飯的研究，隨著我國科學技術和國民經濟的進一步發展，方便米飯將成為人們日常生活中不可缺少的方便食品。所謂保鮮米飯,是指已經熟化并經適當包裝而具有一定儲存時間的米飯制品,也稱濕法方便米飯,這種米飯制品具有正常的含水量,經過適當的包裝和殺菌處理,即可投放市場,消費者購買后經適當加熱、或不需加熱即可食用。在方便面占據大部速食食品市場份額的情況下,即食保鮮方便米飯的需求也隨之增加。

保鮮米飯在我國自投放市場以來，并未迅速得到推廣，主要原因在于：我國現有保鮮米飯產品的食味均存在明顯缺點，從加工方法來說，保鮮米飯采用無菌加工技術，生產過程中為了抑制有害微生物的生長，加入pH調整劑將米飯的pH調整到5左右，食用時有明顯酸味，因此一些產品制成蓋澆飯的形式，以濃重味道的湯汁來掩蓋米飯的酸味；其次，生產過程中采用普通蒸煮與高溫殺菌相結合的方式，大米的熟化時間過長，且在熟化過程中與水或水蒸氣過度接觸，無法保持新鮮米飯的食味與質構，米飯粘結成團，食用時有渣感，缺少彈性及爽滑的口感，食感及各項參數與傳統蒸煮米飯差距巨大，并且營養單一且膳食纖維和維生素含量較低。因此，如何使保鮮米飯食味品質提高，達到甚至超過傳統蒸煮米飯的食味，并且增加保鮮米飯的營養成分、豐富保鮮米飯的口味，一直是該領域研究者關注的焦點。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供一種保鮮玉米飯的生產方法，具體加工方法流程如下：

淘米→微波加熱→加水翻攪、密封→高壓滅菌→產品

包括以下步驟：

A、淘米：淘洗后的大米中加入熱水；B、微波加熱：利用微波將步驟A得到的混合物加熱；C、密封：在步驟B得到的混合物中加入蒸/煮后得到的玉米碴，補充熱玉米湯汁，充氮氣，密封；D：高壓滅菌：對密封后的米飯進行水浴高溫高壓滅菌；步驟A中大米原始質量占步驟C中加入的玉米碴原始質量與大米原始質量總和的40％-98％。

本發明的一個優選方案中，步驟B中所述微波加熱的微波功率為3.2～6.5kw，時間為30～120s。

本發明的一個優選方案中，所述步驟A具體為：將米迅速用冷水和熱水先后淘洗，瀝干后放入容器中，加入熱水，所述熱水均為溫度為90℃以上的水。

本發明的一個優選方案中，所述步驟C具體為：在步驟B得到的混合物中加入蒸/煮后得到的玉米碴，補充熱玉米湯汁，翻攪均勻并將米鋪平，米不超過容器邊緣，充氮氣，密封；所述熱玉米湯汁為溫度為90℃以上的玉米湯汁。

本發明的一個優選方案中，所述步驟A中,加入熱水后體系中米的原始重量與水的重量比為1:0.5～1:1。

本發明的一個優選方案中，所述步驟C中,補充熱玉米湯汁后體系中大米和加入玉米碴的原始重量之和與水和熱玉米湯汁的重量和之比為1:1.1～1:1.5。

本發明的一個優選方案中，步驟C中所述的蒸/煮后得到的玉米碴的制作方法為：將玉米碴用水蒸/煮0.5-1.5h，過濾，棄濾液得到產物，煮玉米碴時水需浸沒玉米碴；所述熱玉米湯汁的制作方法為：將玉米碴與水以1:5-1:15的質量比混合煮1.0-3.0h后經過濾，棄濾渣得熱玉米湯汁；所述玉米碴的粒徑為1mm-4mm。

本發明的一個優選方案中，所述步驟D中,滅菌壓力上限為1.5～2.0MPa，滅菌溫度為113～125℃，滅菌時間10～25min。

本發明的一個優選方案中，所述容器由PP-EVOH復合材料制成。

上述高壓滅菌步驟采用在滅菌釜中對封口后的盒子采用水浴殺菌的方式，包括注水步、升溫步、保溫步、熱水回收步、冷卻注水步、冷卻循環步和排水排氣步。密封步驟中可以選用封膜機，封膜溫度是150～250℃。

本發明還提供了上述任一保鮮玉米飯的生產方法生產的保鮮玉米飯。