[發(fā)明專利]一種牦牛火腿腌制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611071793.1
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106579001A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 和德文
• 申請（專利權(quán)）人: 迪慶香格里拉藏享生物開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/023
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種牦?；鹜入缰品椒ā?/p>

背景技術(shù)

牦牛肉是藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶戶都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風(fēng)干，就成了天然美味的高原珍品。近年來，隨著人民生活水平的提高，藏族地區(qū)旅游的高速發(fā)展，食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進城市，市場需求量越來越大，越來越多的廠家和小作坊生產(chǎn)牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲藏主要方式演化成為滿足消費者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。

目前，牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達到工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，產(chǎn)率低、成本高、保質(zhì)期不長、營養(yǎng)成分流失嚴重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費者食用等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種牦?；鹜入缰品椒ǎ摲椒ㄖ谱鞒鰜淼年笈；鹜饶苁沟藐笈Ｈ獾谋Ｙ|(zhì)期長，且口味鮮美，適合大眾食用。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種牦?；鹜入缰品椒ǎㄒ韵虏襟E：

步驟一，原料修整，修割掉牦牛肉上毛和筋膜后，切成5kg的肉塊，放入腌制間，控制腌制間內(nèi)的溫度在7℃以下；

步驟二，配制鹽水，鹽水需在浸泡前1h內(nèi)配制好，配制的鹽水包括的組分為：精鹽、葡萄糖、涼香料水、食用紅色素，將所述精鹽、葡萄糖、涼香料水、食用紅色素混合攪拌溶解后放入腌制間；

步驟三，配制香辛料，香辛料需要在配置鹽水以后配置，香辛料包括的組分為：小苗香、大簡香、肉寇、良姜、砂仁、冬蟲夏草、草果、香葉、姜粉、桂花；

步驟四，準(zhǔn)備食鹽，選用精鹽，里面加入花椒粉備用，精鹽與花椒粉的比例為2：0.1；

步驟五，腌制：

A，將食鹽抹在牦牛肉上；

B，按照食鹽與香辛料1：0.45的比例抹上香辛料得到腌制牦牛肉；

C，將所述腌制牦牛肉放在木質(zhì)盆里，在溫度低于7℃下靜置12-21h；

D，選用土大口徑砂鍋洗凈，消毒殺菌以后晾干，將所述腌制牦牛肉放置在里面，然后倒入配制鹽水，配制鹽水與腌制牦牛肉的質(zhì)量比為0.1:1；浸泡2-3d后，將砂鍋內(nèi)的牦牛肉上下位置交換，浸泡3-4d后取出晾干，得到腌制晾干牦牛肉；

E，將所述腌制晾干牦牛肉放置在材火上烘烤8-15天既得牦?；鹜?。

優(yōu)選地，所述香辛料的質(zhì)量組分為：小苗香0.01-0.02份、大簡香0.01-0.02份、肉寇0.02-0.03份、良姜0.01-0.03份、砂仁0.02-0.03份、冬蟲夏草0.01-0.02份、草果0.02-0.04份、香葉0.5-0.8份、姜粉0.3-0.6份、桂花0.02-0.04份。

優(yōu)選地，所述香辛料的質(zhì)量組分為：小苗香0.01份、大簡香0.01份、肉寇0.03份、良姜0.02份、砂仁0.02份、冬蟲夏草0.02份、草果0.03份、香葉0.6份、姜粉0.5份、桂花0.03份。

優(yōu)選地，所述步驟五中，將所述腌制晾干牦牛肉放置在材火上烘烤8-15的時候，加入香樟樹頁作為熏烤料。

優(yōu)選地，將所述腌制牦牛肉放置在里面放置體積為砂鍋的2/3。。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明的牦?；鹜入缰品椒苋コ笈Ｈ獾男取㈦?，還能保留牦牛肉的原來品質(zhì)，味道鮮美，保質(zhì)期長，適合大眾食用。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的具體實施方式作進一步說明。在此需要說明的是，對于這些實施方式的說明用于幫助理解本發(fā)明，但并不構(gòu)成對本發(fā)明的限定。此外，下面所描述的本發(fā)明各個實施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互組合。

一種牦?；鹜入缰品椒?，包括以下步驟：

步驟一，原料修整，修割掉牦牛肉上毛和筋膜后，切成5kg的肉塊，放入腌制間，控制腌制間內(nèi)的溫度在7℃以下；

步驟二，配制鹽水，鹽水需在浸泡前1h內(nèi)配制好，配制的鹽水包括的組分為：精鹽、葡萄糖、涼香料水、食用紅色素，將所述精鹽、葡萄糖、涼香料水、食用紅色素混合攪拌溶解后放入腌制間；

步驟三，配制香辛料，香辛料需要在配置鹽水以后配置，香辛料包括的組分為：小苗香、大簡香、肉寇、良姜、砂仁、冬蟲夏草、草果、香葉、姜粉、桂花；

步驟四，準(zhǔn)備食鹽，選用精鹽，里面加入花椒粉備用，精鹽與花椒粉的比例為2：0.1；

步驟五，腌制：

F，將食鹽抹在牦牛肉上；