[發明專利]一種牦牛火腿腌制方法

在審

• 申請號: 201611071793.1
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106579001A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 和德文
• 申請（專利權）人: 迪慶香格里拉藏享生物開發有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23B4/023
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

1.一種牦牛火腿腌制方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一，原料修整，修割掉牦牛肉上毛和筋膜后，切成5kg的肉塊，放入腌制間，控制腌制間內的溫度在7℃以下；

步驟二，配制鹽水，鹽水需在浸泡前1h內配制好，配制的鹽水包括的組分為：精鹽、葡萄糖、涼香料水、食用紅色素，將所述精鹽、葡萄糖、涼香料水、食用紅色素混合攪拌溶解后放入腌制間；

步驟三，配制香辛料，香辛料需要在配置鹽水以后配置，香辛料包括的組分為：小苗香、大簡香、肉寇、良姜、砂仁、冬蟲夏草、草果、香葉、姜粉、桂花；

步驟四，準備食鹽，選用精鹽，里面加入花椒粉備用，精鹽與花椒粉的比例為2：0.1；

步驟五，腌制：

A，將食鹽抹在牦牛肉上；

B，按照食鹽與香辛料1：0.45的比例抹上香辛料得到腌制牦牛肉；

C，將所述腌制牦牛肉放在木質盆里，在溫度低于7℃下靜置12-21h；

D，選用土大口徑砂鍋洗凈，消毒殺菌以后晾干，將所述腌制牦牛肉放置在里面，然后倒入配制鹽水，配制鹽水與腌制牦牛肉的質量比為0.1:1；浸泡2-3d后，將砂鍋內的牦牛肉上下位置交換，浸泡3-4d后取出晾干，得到腌制晾干牦牛肉；

E，將所述腌制晾干牦牛肉放置在材火上烘烤8-15天既得牦牛火腿。

2.根據權利要求1所述的牦牛火腿腌制方法，其特征在于：所述香辛料的質量組分為：小苗香0.01-0.02份、大簡香0.01-0.02份、肉寇0.02-0.03份、良姜0.01-0.03份、砂仁0.02-0.03份、冬蟲夏草0.01-0.02份、草果0.02-0.04份、香葉0.5-0.8份、姜粉0.3-0.6份、桂花0.02-0.04份。

3.根據權利要求2所述的牦牛火腿腌制方法，其特征在于：所述香辛料的質量組分為：小苗香0.01份、大簡香0.01份、肉寇0.03份、良姜0.02份、砂仁0.02份、冬蟲夏草0.02份、草果0.03份、香葉0.6份、姜粉0.5份、桂花0.03份。

4.根據權利要求1所述的牦牛火腿腌制方法，其特征在于：所述步驟五中，將所述腌制晾干牦牛肉放置在材火上烘烤8-15的時候，加入香樟樹頁作為熏烤料。

5.根據權利要求1所述的牦牛火腿腌制方法，其特征在于：將所述腌制牦牛肉放置在里面放置體積為砂鍋的2/3。