[發明專利]一種爽口魚丸肉的加工方法及其制作的魚丸

在審

• 申請號: 201611070492.7
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106579053A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 楊立
• 申請（專利權）人: 安徽富煌三珍食品集團有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L13/50;A23L19/10;A23L29/30
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所34117
• 代理人: 吳奇

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種爽口魚丸肉的加工方法及其制作的魚丸。

背景技術

魚肉制品作為一種營養健康的食品，已得到世界各國消費者的青睞，魚肉制品除了營養豐富、食用方便之外，還可以有效預防糖尿病、高血脂和大腸癌。如今人們對魚肉制品的青睞程度，意味著對魚肉制品存在更高的期望，通過對魚肉制品口感、外觀創新，且加入了多種營養膳食合理調配，滿足了人們對魚肉制品的多樣化需求。目前市場的魚肉產品多為生的魚丸子或炸魚丸子，其采用的原料多為制備好的市售魚糜產品，其營養價值破壞較大，加工的產品其口感也不夠爽滑。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提高一種爽口魚丸肉的加工方法及其制作的魚丸，制得的魚丸營養豐富，口感好，香味醇厚。

本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

一種爽口魚丸肉的加工方法，步驟如下：

(1)原料挑選：挑選來自清潔、安全水域養殖的合格鮮活淡水魚，在5％的淡鹽水中放置3-8小時，然后宰殺，清理干凈待用；魚鱗、魚鰓、內臟等全部要清理干凈；

(2)原料預處理：將清理干凈的魚體放入1％的蝦青素水溶液中浸泡30-40分鐘，對其進行抗氧化處理，1％的蝦青素水溶液是至在每100g溫水中加入1g蝦青素混勻制得；

(3)滾揉處理：將浸泡后的魚體用食鹽搓揉0.5-1分鐘，每100公斤魚體用食鹽2公斤，完成后靜置15-20分鐘，送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使魚肉達到呼吸按摩的效果，增加魚肉的彈性，也可以提高其出肉率；

(4)取肉：將滾揉后的魚體取出，用冷水洗去表面鹽分，送入魚肉采肉機進行采肉，再將得到的魚肉破碎成60-80目，得到魚碎肉待用；

(5)斬拌：取魚碎肉30kg放入斬拌機中，加入冰水5kg，低速斬拌2分鐘，使魚碎肉稀釋，然后再加入雞蛋液3.2kg、大豆蛋白乳化漿25.6kg寄魔芋膠4.8kg，再高速斬拌3分鐘，得到半成品魚糜；

(6)微波：將半成品魚糜送入微波處理設備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續進行3-4次；采用微波的方式處理魚糜，可以不用進行脫水處理，且可以增加魚糜制品的彈性，減少產品的腥味；

(7)保藏：微波后的魚糜產品裝袋入冷庫保藏即可。

本發明的另一個目的是提供一種采用上述魚丸肉制作魚丸的方法，步驟如下：

(1)稱取：魚糜22.4kg、雞肉6.4kg、木薯粉8kg、玉米淀粉8kg、大蒜2.24kg、冰水10kg、食鹽1.5kg、白砂糖1.15kg、味精0.35kg、I+G 10g、白胡椒0.048kg；

(2)按配比從冷庫中提取魚糜、雞肉放入15℃以下的車間環境中讓其進行自然解凍至半解凍狀，依次用刨肉機進行刨制成條塊狀，再用6號網板的絞肉機絞制，分別用周轉箱盛裝待用；

(3)首先向斬拌機內投入絞制好的原料魚糜、雞肉進行初步低速斬拌2分鐘，再加食鹽高速斬拌3分鐘，緊接著加配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉、玉米淀粉、大蒜、冰水、白砂糖、味精、I+G及白胡椒，最后加剩下的冰水，攪拌均勻，漿料外觀有光澤細膩且不出油，把制作好的魚丸漿料放入保鮮庫中(0-4℃)，料溫最好不要超過5℃；

(4)把魚丸機清洗干凈，按丸子的大小調制好，再把斬好的魚丸漿料從保鮮庫中取出加入魚丸機料斗內，然后按機器的操作要求，啟動機器即可制丸；

(5)魚丸機制作的半成品魚丸落入機器下面的蒸煮水槽內，然后進行蒸煮，蒸煮溫度一般是80-90℃，恒溫9-10分鐘后即可出槽；

(6)將剛出槽的魚丸迅速冷卻至常溫，然后把冷卻的魚丸再進單凍機進行速凍；

(7)包裝、打印日期，入冷庫(-18℃)保藏。

采用本發明工藝制得的魚糜產品質量高，凝膠強度≥300g/cm²；出肉率高，可大幅度提高魚糜制品的彈性和品質，其口感細膩、無腥味，并可根據食用和烹飪需要進行調味得到各種風味獨特的產品。

本發明的有益效果是：本發明加工工藝簡單，工藝過程可控，通過特殊的加工方法，使得產品口感好，有彈性，營養豐富，且養分易于吸收，適合于各類人群的食用。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。

實施例1