[發(fā)明專利]一種爽口魚丸肉的加工方法及其制作的魚丸

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611070492.7
• 申請(qǐng)日: 2016-11-29
• 公開（公告）號(hào): CN106579053A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊立
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L17/00
• 分類號(hào): A23L17/00;A23L13/50;A23L19/10;A23L29/30
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所34117
• 代理人: 吳奇

1.一種爽口魚丸肉的加工方法，其特征在于步驟如下：

(1)原料挑選：挑選來自清潔、安全水域養(yǎng)殖的合格鮮活淡水魚，在5％的淡鹽水中放置3-8小時(shí)，然后宰殺，清理干凈待用；

(2)原料預(yù)處理：將清理干凈的魚體放入1％的蝦青素水溶液中浸泡30-40分鐘，對(duì)其進(jìn)行抗氧化處理，1％的蝦青素水溶液是至在每100g溫水中加入1g蝦青素混勻制得；

(3)滾揉處理：將浸泡后的魚體用食鹽搓揉0.5-1分鐘，每100公斤魚體用食鹽2公斤，完成后靜置15-20分鐘，送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；

(4)取肉：將滾揉后的魚體取出，用冷水洗去表面鹽分，送入魚肉采肉機(jī)進(jìn)行采肉，再將得到的魚肉破碎成60-80目，得到魚碎肉待用；

(5)斬拌：取魚碎肉30kg放入斬拌機(jī)中，加入冰水5kg，低速斬拌2分鐘，使魚碎肉稀釋，然后再加入雞蛋液3.2kg、大豆蛋白乳化漿25.6kg寄魔芋膠4.8kg，再高速斬拌3分鐘，得到半成品魚糜；

(6)微波：將半成品魚糜送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時(shí)間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進(jìn)行3-4次；

(7)保藏：微波后的魚糜產(chǎn)品裝袋入冷庫(kù)保藏即可。

2.一種利用權(quán)利要求1所述魚丸肉制作魚丸的方法，其特征在于步驟如下：

(1)稱取：魚糜22.4kg、雞肉6.4kg、木薯粉8kg、玉米淀粉8kg、大蒜2.24kg、冰水10kg、食鹽1.5kg、白砂糖1.15kg、味精0.35kg、I+G 10g、白胡椒0.048kg；

(2)按配比從冷庫(kù)中提取魚糜、雞肉放入15℃以下的車間環(huán)境中讓其進(jìn)行自然解凍至半解凍狀，依次用刨肉機(jī)進(jìn)行刨制成條塊狀，再用6號(hào)網(wǎng)板的絞肉機(jī)絞制，分別用周轉(zhuǎn)箱盛裝待用；

(3)首先向斬拌機(jī)內(nèi)投入絞制好的原料魚糜、雞肉進(jìn)行初步低速斬拌2分鐘，再加食鹽高速斬拌3分鐘，緊接著加配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉、玉米淀粉、大蒜、冰水、白砂糖、味精、I+G及白胡椒，最后加剩下的冰水，攪拌均勻，漿料外觀有光澤細(xì)膩且不出油，把制作好的魚丸漿料放入保鮮庫(kù)中，料溫最好不要超過5℃；

(4)把魚丸機(jī)清洗干凈，按丸子的大小調(diào)制好，再把斬好的魚丸漿料從保鮮庫(kù)中取出加入魚丸機(jī)料斗內(nèi)，然后按機(jī)器的操作要求，啟動(dòng)機(jī)器即可制丸；

(5)魚丸機(jī)制作的半成品魚丸落入機(jī)器下面的蒸煮水槽內(nèi)，然后進(jìn)行蒸煮，蒸煮溫度一般是80-90℃，恒溫9-10分鐘后即可出槽；

(6)將剛出槽的魚丸迅速冷卻至常溫，然后把冷卻的魚丸再進(jìn)單凍機(jī)進(jìn)行速凍；

(7)包裝、打印日期，入冷庫(kù)保藏。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，上述步驟(7)中冷庫(kù)的溫度為-18℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，上述步驟(3)中保鮮庫(kù)的溫度為0-4℃。