[發明專利]一種豉油膏及其制作方法

在審

• 申請號: 201611069365.5
• 申請日: 2016-11-29
• 公開（公告）號: CN106722186A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 黃玲玲
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/105;A23L3/28;A23L3/349
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

【技術領域】

本發明涉及食品制作技術領域，具體涉及一種豉油膏及其制作方法。

【背景技術】

近幾年來，經醫學家、生理學家研究得知，黑豆的蛋白質具有不溶解性，而做成豆豉后，變得可溶并產生氨基酸，這些低分子量的蛋白質食用后，可以不經過消化直接被腸粘膜吸收，幫助消化力減退和患有消化功能障礙的病人消化吸收；而且豆豉中維生素B量含與黑豆熟豆相比明顯提高，維生素A、維生素E含量無變化，有利于人體補充維生素。傳統的豆豉產品包括鼓油、豆豉膏，其中豆豉膏的制備過程為：將豆豉放入鍋中，加適量的水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續以文火熬煮，濃縮成膏；冷卻后，舀入容器中。豆豉膏生產時間長、豆豉使用率低、有余渣而且工藝簡陋、容易受外界細菌感染保存時間短。

【發明內容】

本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種豉油膏及其制作方法，一種豉油膏及其制作方法，解決了豆鼓膏生產時間長、使用效率低、生產過程中有余渣的問題，也降低了被細菌感染的風險，使保存時間延長。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

本發明一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆500～1000份、鹽30～60份、糖100～200份、樟木油60～100份、水1500～2500份、白酒100～200份。

經優化，本發明所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆600～900份、鹽35～55份、糖120～180份、樟木油70～90份、水1800～2200份、白酒120～180份。

進一步優化后，本發明所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆750份、鹽45份、糖150份、樟木油75份、水2000份、白酒150份。

根據以上配方，本發明所述一種豉油膏的制作方法，包括以下步驟：

(1)選取有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻的黑豆；

(2)先把黑豆置鍋中加水熬煮，待黑豆被煮開裂后取出，攤在多孔篩上，厚度為小于3厘米，移置發酵室，分層疊放；

(3)調整發酵室的溫度和濕度，待黑豆充分自然發酵至表面布滿霉毛后，取出，洗去豆面的霉毛；

(4)將洗去霉毛的豆放入鍋中，加水、糖、鹽熬出濃汁，撈出豆渣，繼續以文火熬煮，濃縮成膏；

(5)將步驟(4)熬制的膏與樟木油、白酒充分攪拌混合后，將其轉入不銹鋼托盤中攤開；

(6)將托盤放入紫外消毒柜用紫外線殺毒4～8h，并伴有充分不斷的攪拌，消毒完成后，再罐裝密封，得到所需的豉油膏。

本發明中使用的白酒的度數為38～60％vol。

本發明中所述發酵室的溫度為40～50℃，濕度為75％以上。

本發明密封罐裝的過程在紫外消毒柜中紫外燈開啟的狀態下完成，如此可以保證細菌更少的進入罐裝中，延長了豉油膏的保存時間，也保證了品質。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：

本發明的產品為黑褐色，濃香撲鼻，長期保存油潤如初，不發霉，不變味，不回潮，不稀爛；采用本技術生產出來的豆豉油膏有生產時間短、營養成分高、無余渣而且工藝簡單、保存時間長的特點。

本發明所用原料均為天然成分，具有較豐富的營養成分，特別適用于制作豉油豬、狗肉、羊肉、牛、豆腐、蒸魚、排骨等烹飪菜肴時使用，是一種很好的調味料。

本發明的產品中主要成分為黑豆，豆豉可用于傷寒熱病，寒熱，頭痛，煩躁，胸悶，有解表、除煩、宣郁、解毒的功效。

本發明還使用樟木油，樟木油能祛風濕，通經絡，止痛，消食。用于風濕痹痛、心腹冷痛、霍亂腹脹、宿食不消、跌打損傷。通關竅；利滯氣；辟穢濁；殺蟲止癢；消腫止痛。

本發明還使用白酒，白酒可以與發酵后的黑豆內的醋酸在加熱的過程中發生酯化反應，形成油酯，使豉油膏具有酯香味；且白酒也能起到殺菌消毒的作用，進一步使豉油膏減少了細菌的污染。

【具體實施方式】

以下通過具體實施例對本發明作進一步詳述。

實施例1

一種豉油膏，所述豉油膏由以下重量份的原料組成：黑豆500份、鹽30份、糖100份、樟木油60份、水1500份、白酒100份。

根據以上配方，本發明所述一種豉油膏的制作方法，包括以下步驟：

(1)選取有光澤、飽滿、皮薄、顆粒均勻的黑豆；

(2)先把黑豆置鍋中加水熬煮，待黑豆被煮開裂后取出，攤在多孔篩上，厚度為小于3厘米，移置發酵室，分層疊放；