[發(fā)明專利]一種金槍魚(yú)即食魚(yú)白及其加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611069039.4
• 申請(qǐng)日: 2016-11-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106579066A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃忠白;李曄;韓嬌嬌;孫婷婷;周君;蘆晨陽(yáng);張凌芷;蘇秀榕
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧波大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L17/10
• 分類號(hào): A23L17/10;A23L5/20;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 北京高航知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11530
• 代理人: 趙永強(qiáng)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種金槍魚(yú)魚(yú)白及其加工方法。

背景技術(shù)

金槍魚(yú)作為一種高檔水產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。其蛋白質(zhì)含量豐富，生物價(jià)高達(dá)90，氨基酸種類齊全、配比合理，富含DHA和EPA等多不飽和脂肪酸，是符合人體健康標(biāo)準(zhǔn)的理想食品。近年來(lái)，全世界每年金槍魚(yú)消費(fèi)量在300萬(wàn)噸以上，我國(guó)每年20萬(wàn)噸左右，而且逐年上升。目前，金槍魚(yú)魚(yú)肉用來(lái)加工成生魚(yú)片和魚(yú)罐頭，其加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的魚(yú)白，并未得到有效利用。只有少數(shù)企業(yè)將其應(yīng)用到保健產(chǎn)品或是加工成魚(yú)粉作為飼料使用，這使得其原有價(jià)值大打折扣。

金槍魚(yú)的精巢又稱為魚(yú)白，其質(zhì)地甘膩細(xì)嫩，含有豐富的魚(yú)精蛋白，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)功效。民間自古流傳著“不食魚(yú)白，不知魚(yú)味；食過(guò)魚(yú)白，百魚(yú)無(wú)味”。目前，魚(yú)白的食用方法僅限于傳統(tǒng)的烹飪，主要通過(guò)腌制和爆炒；以魚(yú)白為原料的即食產(chǎn)品卻未有報(bào)道。現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)為CN104172290B的中國(guó)發(fā)明專利，公開(kāi)了一種利用魚(yú)碎肉制備即食魚(yú)條的方法，該方法采用魚(yú)片加工副產(chǎn)物，魚(yú)碎肉為原料，經(jīng)預(yù)處理、腌制、壓實(shí)、烘烤、切條、 真空包裝、微波殺菌，制得營(yíng)養(yǎng)、方便、美味、富有嚼勁的即食魚(yú)條產(chǎn)品。該發(fā)明產(chǎn)品為休閑食品，營(yíng)養(yǎng)美味、香味濃郁、攜帶方便，成本低。但該產(chǎn)品腥味重，影響食欲；亞硝酸鹽含量高，對(duì)人體健康有不良影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種魚(yú)腥味低，色澤誘人，味道鮮美，亞硝酸鹽含量少，食用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)的即食魚(yú)白產(chǎn)品及其加工方法。

本發(fā)明為解決上述背景技術(shù)中提出的問(wèn)題所采取的技術(shù)方案為：

預(yù)處理：解凍后的魚(yú)白，去除雜物，用水清洗魚(yú)白表粘液和血污，再將魚(yú)白切成小塊，放入脫腥液中于4℃浸泡4-6h，并每隔1h翻拌一次，充分混勻，以降低魚(yú)腥味。脫腥液成份及其重量份為：5~15份生姜提取物，1~10份大蒜提取物，10~20份料酒，2~5份復(fù)合磷酸鹽，4~10份洋蔥提取物，1~3份桂皮提取物，3~8份醋酸鈉，1~3份檸檬汁和1~4份軟骨素，可有效快速的去除魚(yú)腥味，復(fù)合磷酸鹽和軟骨素抑制蛋白質(zhì)代謝及腐敗，從而促進(jìn)去除魚(yú)腥味，因作用機(jī)理尚不明確，實(shí)驗(yàn)依據(jù)有待驗(yàn)證；

低溫腌制：將脫腥后的魚(yú)白放入調(diào)味劑中于常溫腌制3~5h。調(diào)味劑成份及其重量份為：5~12份食鹽，1~3份白砂糖，5~15份辣椒粉，1~3份辣椒油，1~3份醬油，0.1~0.5份山梨酸鉀，5~10份水，0.2~0.4份檸檬黃，1~3份吐溫-80，2~5份葡萄糖酸和1~4份硫代二丙酸二月桂酯。用該調(diào)味劑腌制的魚(yú)白色澤誘人，味道鮮美，硫代二丙酸二月桂酯提味，提高感官效果，亞硝酸鹽含量低，保質(zhì)期長(zhǎng)；

熟化、干燥：將腌制好的魚(yú)白裝入托盤(pán)中進(jìn)行蒸汽熟化，蒸至魚(yú)白熟透，取出蒸熟的魚(yú)白平攤在網(wǎng)篩上，在60-70℃的溫度下進(jìn)行鼓風(fēng)干燥3-4h，并在干燥過(guò)程中每隔0.5h將魚(yú)白翻動(dòng)一次。此溫度下魚(yú)白水分流失較少，同時(shí)不時(shí)的翻轉(zhuǎn)，能夠避免發(fā)生局部干燥過(guò)快的現(xiàn)象，干燥的較均勻。低溫?zé)犸L(fēng)干燥能使魚(yú)白干燥均勻，有較好的咀嚼性；

真空包裝、滅菌：在自然條件下冷卻至室溫后，以每5g一包裝入高溫蒸煮袋，進(jìn)行真空包裝。將包裝好的魚(yú)白蒸煮殺菌30-45min，殺菌后立即降溫，即為成品。真空包裝袋表面有一層涂層，涂層成份及其百分比為20~30%環(huán)氧樹(shù)脂，10~20%對(duì)羥基苯甲酸丁酯，10~20%對(duì)羥基苯甲酸乙酯，15~30%乳酸鈉，10~15%硫酸鎂和2~5%對(duì)苯二甲酸二甲酯。該涂層能有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚(yú)白的保質(zhì)期，同時(shí)能保持魚(yú)白的蛋白結(jié)構(gòu)，不讓魚(yú)白營(yíng)養(yǎng)流失。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：可有效快速的去除魚(yú)腥味；制備的魚(yú)腥味低，色澤誘人，味道鮮美，亞硝酸鹽含量少，食用方便，保存時(shí)間長(zhǎng)的即食魚(yú)白；低溫?zé)犸L(fēng)干燥能使魚(yú)白干燥均勻，有較好的咀嚼性；真空包裝袋有效的抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚(yú)白的保質(zhì)期，同時(shí)能保持魚(yú)白的蛋白結(jié)構(gòu)，不讓魚(yú)白營(yíng)養(yǎng)流失。此方法操作簡(jiǎn)單，成本低，制備的魚(yú)白產(chǎn)品香辣可口，適于批量處理和工廠化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明方案進(jìn)行進(jìn)一步描述。

實(shí)施例1：

一種金槍魚(yú)即食魚(yú)白的加工，具體步驟為：