[發明專利]一種泡椒蕓豆的制作方法

在審

• 申請號: 201611066542.4
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN106722185A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 令狐世平
• 申請（專利權）人: 貴州省桐梓縣康利綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種泡椒蕓豆的制作方法。

背景技術

川味食品獨具特色，其泡椒風味、麻辣風味等享譽國內外。泡椒風味辣而不燥，滋味醇厚，是經典的傳統美味。蕓豆(Phaseolus vulgaris Linn.sp) 學名菜豆，又名腰豆，是普通菜豆(如小黑蕓豆、小白蕓豆等)和多花菜豆(如圓奶華蕓豆 H、N、D、X 等)的總稱，屬豆科(Leguminosae)菜豆屬(Phaseolus L.)的小宗雜糧作物，是一種營養豐富且廣泛種植的食用性豆類作物。蕓豆具有極高的營養價值，每100g蛋白含量為 23.1g，脂肪含量為 1.3g，碳水化合物含量為56.9g、維生素C含量1.88～1.96mg，Ca、Fe含量分別是雞肉的7倍和4倍。蕓豆蛋白與大豆蛋白相比具有更加優良的功能性質，如相同條件下的蕓豆蛋白比大豆蛋白具有更好的乳化性和凝膠性。蕓豆味甘平性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等作用，是一種滋補食療的佳品。現代研究還證實，蕓豆含皂苷、花色苷、尿毒酶等成分和多種球蛋白，能提高人體免疫力、激活淋巴 T 細胞、抑制腫瘤細胞形成，因此，越來越受到醫學界的重視。目前，富含蛋白的食品顯現出更受消費者青睞的趨勢，這類產品的種類和數量也日益增多，而蕓豆可作為糧豆配合開發新營養主食品種的原料。

泡椒制作蕓豆在目前相對較少，申請號201410562617.2的中國發明專利公開了一種海帶泡椒豆干，由以下重量份原料制成：蕓豆75-85、黃豆305-310、鷹嘴豆豆粕 20-25、土豆 30-35、泡椒 40-45、紅酒 20-25、姜米 5-7、鴨肝15-18、海帶粉 10-13、雪蓮果 20-23、螺旋藻6-8等 ；本發明公開了一種海帶泡椒豆干，添加泡椒，口感微辣，有開胃的作用，鴨肝、雪蓮果等的添加，豐富了本發明豆干的營養，以及螺旋藻、白術、川芎、地黃、菟絲子等提取物的添加，能夠促進鈣吸收、提高免疫力。此發明主要是以黃豆作為主體，是以豆干作為產品，沒有充分發揮蕓豆的營養價值，并不是專門制作的泡椒口味的蕓豆。

發明內容

本發明意在提供一種泡椒蕓豆的制作方法，以解決目前還沒有泡椒口味蕓豆的問題。

本方案中的一種泡椒蕓豆的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、浸泡：選取5kg顆粒飽滿、無破裂、無蟲蛀的蕓豆，用3~5℃的涼水浸泡蕓豆15~17h；

步驟二、制作調味液：在鍋中加入10kg水，再加入泡椒2kg、雞肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂葉100g，煮沸20min，然后濾除雞肉、香菜籽、甘草和月桂葉，待湯液冷卻至20~25℃時，加入100g鹽、80g糖、70g味精和500g泡椒水，攪拌均勻后，得到調味液；

步驟三、入味：將蕓豆放入調味液中，保持水溫在12~15℃之間，浸泡5~6h；

步驟四、煸炒：撈出蕓豆，調味液留著待用，將蕓豆放入鍋中，再加入200g芝麻油進行煸炒，煸炒的溫度為100~110℃，煸炒時間為2min；

步驟五、去油：在蕓豆的表面包裹一層面粉，然后放入120~140℃的熱鍋中翻炒1min；

步驟六、煨制：將蕓豆表面的面粉去除，和調味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入裝有水的鍋中，鍋中的水不超過瓦罐的高度，在70~80℃下加熱煨制3~4h；

步驟七、包裝：取出蕓豆，待冷卻后，進行真空包裝；

步驟八、滅菌：將包裝后的蕓豆放入微波滅菌室中，在83~85℃下滅菌20min。