[發(fā)明專利]制備發(fā)酵茶的方法，用該方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611064482.2
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN108112715A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉佳金;高林瑞;丁章貴;童一峰;劉韜;職曉陽;唐蜀昆
• 申請（專利權(quán)）人: 勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;A23L33/00;A23L33/10
• 代理公司: 北京天昊聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11112
• 代理人: 王靜;丁業(yè)平

本發(fā)明提供了一種制備發(fā)酵茶的方法，包括以下步驟：1)提供黑曲霉菌種；2)將茶葉潮水至含水量為基于茶葉干重計(jì)為大于40重量％至65重量％，然后滅菌，從而提供茶葉培養(yǎng)基；和3)將所述黑曲霉菌種接種于所述茶葉培養(yǎng)基中，進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，從而得到發(fā)酵茶。本發(fā)明的方法操作簡單，發(fā)酵周期短，加工方便，適于工業(yè)生產(chǎn)，并且使得獲得的發(fā)酵茶中有益物質(zhì)的含量得到顯著的提升，獲得的發(fā)酵茶質(zhì)量穩(wěn)定，感觀良好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于茶葉加工領(lǐng)域，具體涉及制備發(fā)酵茶的方法，用該方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

茶葉作為飲料已有幾千年的歷史，是著名的世界三大飲料之一。經(jīng)分析，茶葉中含有茶多酚、氨基酸、黃酮、微量元素等多種有益成分，具有提神、抗癌、降血壓、消炎解毒等特點(diǎn)。

普洱熟茶，湖南黑茶，廣西六堡茶等全發(fā)酵的茶葉制作工藝基本都是殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是依靠茶葉自帶微生物的自然發(fā)酵，參與發(fā)酵的微生物種類繁多，到目前為止也不能描述出發(fā)酵茶葉的所有的微生物種類，發(fā)酵工藝繁瑣，受外界溫度、濕度等干擾大，發(fā)酵環(huán)境難以控制；有可能造成雜菌多，茶葉質(zhì)量不穩(wěn)定。

在發(fā)酵茶研究領(lǐng)域，由于長期缺乏學(xué)科的研究，尤其是從微生物的角度來進(jìn)行發(fā)酵茶的研究，關(guān)于單菌發(fā)酵的研究相對較少。黑曲霉作為生產(chǎn)菌株廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如食醋、醬油、麥曲法白酒制曲，檸檬酸發(fā)酵等。但是在茶葉加工領(lǐng)域，仍需要對黑曲霉單菌發(fā)酵進(jìn)行進(jìn)一步研究，以開發(fā)能夠獲得質(zhì)量穩(wěn)定、含有益物質(zhì)較多的發(fā)酵茶的制備工藝。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中所存在的問題，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵茶的方法，用該方法制備的發(fā)酵茶及其應(yīng)用。

具體而言，本發(fā)明提供了：

(1)一種制備發(fā)酵茶的方法，包括以下步驟：

1)提供黑曲霉菌種；

2)將茶葉潮水至含水量為基于茶葉干重計(jì)為大于40重量％至65重量％，然后滅菌，從而提供茶葉培養(yǎng)基；和

3)將所述黑曲霉菌種接種于所述茶葉培養(yǎng)基中，進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，從而得到發(fā)酵茶。

(2)根據(jù)(1)所述的方法，其中在步驟2)中，以大于或等于10⁵個(gè)的孢子量接種所述黑曲霉菌種。

(3)根據(jù)(1)所述的方法，其中所述發(fā)酵培養(yǎng)在28-40℃下進(jìn)行10-25天，優(yōu)選在35-37℃下進(jìn)行15-20天。

(4)根據(jù)(1)所述的方法，其中所述黑曲霉菌種來自單一菌株。

(5)根據(jù)(1)所述的方法，其中在步驟2)中，將所述茶葉潮水至含水量為基于茶葉干重計(jì)為50重量％至60重量％。

(6)根據(jù)(1)所述的方法，其中在步驟2)中，所述滅菌在110-121℃下進(jìn)行15-20分鐘。

(7)根據(jù)(1)所述的方法，其中步驟1)包括：將茶葉潮水至含水量為基于茶葉干重計(jì)為10-30重量％，然后滅菌，從而提供菌種培養(yǎng)基；將黑曲霉接種于該菌種培養(yǎng)基中，培養(yǎng)3-7天，從而提供黑曲霉菌種；其中步驟1)中所用茶葉與步驟2)中所用茶葉是相同種類的茶葉。

(8)根據(jù)(1)所述的方法，其中所述方法還包括，4)將所得發(fā)酵茶在40-60℃下烘干。

(9)根據(jù)(1)所述的方法，其中所述茶葉選自普洱茶、綠茶、黃茶、白茶和青茶。

(10)根據(jù)(1)所述的方法，其中所述茶葉選自普洱曬青毛茶、綠茶毛茶、黃茶毛茶、白茶毛茶和青茶毛茶。

(11)一種由根據(jù)(1)-(10)中任一項(xiàng)所述的方法制備的發(fā)酵茶。