[發明專利]一種控制腌魚生物胺含量的加工方法

在審

• 申請號: 201611062724.4
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN108112681A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 王俊平;王碩;張燕;劉冰
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23L17/10
• 代理公司: 天津合志慧知識產權代理事務所(普通合伙) 12219
• 代理人: 陳松

一種控制腌魚生物胺含量的加工方法，包含以下步驟：步驟一，鮮魚的宰殺、切頭去內臟、清洗及準備竹葉提取物干粉；步驟二，稱量魚塊質量，將11％的食鹽及0.5g/kg的竹葉提取物的混合物撒于魚腹腔和魚肉切口等處，用力敷擦食鹽與竹葉提取物混合物，再將魚肉并合好，表面擦食鹽與竹葉提取物混合物，整齊排列于壇子中，然后用石頭壓好后3、4日再加壓，10日后翻轉一次，置于4℃經過20日后腌制完成。本發明優點是利用添加竹葉提取物以減少腌魚中的生物胺含量，從而減少食用腌魚而攝入生物胺對人體的毒害作用。本發明使用的竹葉提取物安全無毒成本低，對于控制腌肉制品中生物胺含量保證食品安全具有重要的應用意義和操作性。

技術領域

本發明創造屬于食品加工領域，尤其是涉及一種控制腌肉制品中生物胺含量的技術。

背景技術

生物胺在動植物體內及食品中普遍存在，是一類含氮的具有生物活性的低分子量有機化合物，生物胺根據其結構可分為三類：脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺)、芳香族(酪胺)和雜環胺(組胺、色胺)。當人體攝入過量的生物胺(尤其是同時攝入多種生物胺)時，會引起諸如頭疼、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應，當排毒不及時時會導致中毒現象更加嚴重甚至還有可能會危及生命。7種生物胺中組胺是對人類健康影響最大的，其次是酪胺。生物胺中毒事件尤其是組胺中毒事件頻繁發生，已經不斷引起人們的關注，各國對于組胺含量的檢測及限量標準有了明確規范。生物胺的產生主要有兩個原因：一個是某些微生物產生氨基酸脫羧酶，該酶作用于生物胺的前體物質—相應游離氨基酸，在適宜的條件下脫羧形成生物胺，另一個是醛酮經過氨基化作用和轉氨作用，會生成一定量的生物胺。

魚體內含有豐富的蛋白質及氨基酸，脫氨基和轉氨基反應是魚體內的正常生理代謝過程，有利于生物胺的產生，同時微生物在腌魚腌制過程中可以大量滋生，產生氨基酸脫羧酶從而導致生物胺的積累。隨著人們對生物胺毒性的了解及食品質量與安全的要求不斷提高，作為消費量較大的腌魚食品，控制腌制過程中生物胺生成的含量成為我國乃至全世界急需解決的重大問題。

發明內容

為達到上述目的，本發明創造的技術方案是這樣實現的：

一種控制腌魚生物胺含量的加工方法，包含以下步驟：

步驟一，鮮魚的宰殺、切頭去內臟、清洗及準備竹葉提取物干粉；

步驟二，稱量魚塊質量，按照魚質量準備11％的食鹽及0.25g/kg～0.5g/kg的竹葉提取物干粉備用；

步驟三，將11％的食鹽及0.25g/kg～0.5g/kg的竹葉提取物的混合物撒于魚腹腔和魚肉切口等處，用力敷擦食鹽與竹葉提取物混合物，再將魚肉并合好，表面擦食鹽與竹葉提取物混合物，整齊排列于壇子中。

步驟四，將所述魚肉用石頭壓好后3、4日再加壓，10日后翻轉一次，置于4℃經過20日后腌制完成。

進一步，步驟二所述竹葉提取物用量為0.25g/kg～0.5g/kg，竹葉提取物與食鹽混合物均勻涂抹在魚肉腹腔、切口及魚肉表面，使竹葉提取物添加量達到0.25g/kg～0.5g竹葉提取物/Kg魚肉。

進一步，步驟四所述腌制溫度控制在4℃,腌制時間控制在20日。

竹葉提取物采用現代生物工程技術從特定的剛竹屬品種的嫩葉中提取的以總黃酮糖苷為代表的酚性化合物，含有大量黃酮類、內酯類和酚酸類化合物，生物活性多糖，特種氨基酸，香豆素內酯類，芳香成分和錳、鋅、硒等微量元素。1998年(淡)竹葉被衛生部正式批準列入“藥食兩用的藥物名單”，2004年4月列入GB-2760，被批準作為食品添加劑使用。本發明食用的竹葉提取物干粉是市場上購買的。

在腌魚中控制生物胺含量的研究還很少，主要有通過物理方法-輻射對生物胺進行控制，利用電子束處理新鮮魚肉，利用氣調包裝及微波處理來控制生物胺含量。目前關于利用竹葉提取物來控制腌魚中生物胺含量的研究還沒有報道。