[發明專利]一種控制臘肉亞硝胺及生物胺含量的加工方法

在審

• 申請號: 201611061120.8
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN108112680A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 王碩;王俊平;張燕
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23L13/40
• 代理公司: 天津合志慧知識產權代理事務所(普通合伙) 12219
• 代理人: 陳松

一種控制臘肉亞硝胺及生物胺含量的加工方法，包含以下步驟：步驟一，選擇每塊肉的重量在200g，使肉條的長度大約在35～40cm，瀝干水分，準備清洗干凈晾干的腌缸，鐵絲若干；步驟二，腌制12小時后腌制階段結束，即可掛竿，進入烘烤階段；步驟三，烘干；步驟四，將烘烤好的肉坯掛在陰涼通風干燥的地方，肉坯進入后熟階段，制作完成。本發明優點是在兼顧臘肉色澤和風味的情況下，利用添加大蒜提取物以減少臘肉中的亞硝胺及生物胺含量，從而減少食用臘肉而攝入亞硝胺及生物胺對人體的毒害作用。本發明使用的大蒜提取物安全無毒成本低，對于控制腌肉制品中生物胺含量保證食品安全性具有重要意義且具有很好的應用性。

技術領域

本發明創造屬于食品加工領域，尤其是涉及一種控制臘肉中生物胺和亞硝胺含量含量的技術。

背景技術

亞硝胺是N-亞硝基化合物的一種，廣泛存在于食品中。食品中的亞硝胺由添加到食品中的亞硝酸鹽、硝酸鹽與蛋白質的降解產物如氨基酸、胺類物質生成。亞硝酸鹽作為食品添加劑用于肉制品加工過程中，亞硝酸鹽不僅具有發色作用，使肉制品呈現誘人的粉紅色，還能起到重要的防腐作用，有效抑制肉毒桿菌，并且使肉制品產生獨特的香味，改善肉制品風味。在肉制品加工的腌制階段，常添加發色劑亞硝酸鈉和硝酸鈉，它們還具有防腐和改良肉制品風味的作用。在食品加工過程中的加熱階段，由于溫度的升高，添加的亞硝酸鈉和硝酸鈉能夠與蛋白質分解產物發生反應形成亞硝胺。亞硝酸鹽和胺類化合物是生成亞硝胺兩個必不可少的前體物質。生物胺在動植物體內及食品中普遍存在，是一類含氮的具有生物活性的低分子量有機化合物，生物胺根據其結構可分為三類：脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺)、芳香族(酪胺)和雜環胺(組胺、色胺)。攝入過多生物胺(尤其是同時攝入多種生物胺)同樣對人體具有毒害作用，會引起諸如頭疼、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應，當排毒不及時時會導致中毒現象更加嚴重甚至還有可能會危及生命。人體對亞硝胺的急性中毒反應發生在一次或多次攝入含有過量亞硝胺的食物后，其主要表現有肝臟受損和血小板被破壞兩個方面，嚴重時會出現全身中毒癥狀。

蛋白質代謝過程中產生腫胺，腫胺廣泛存在于自然界中，肉制品中居多，其在烹調、煙熏、制罐等加工過程中，由于高溫蛋白質的分解加快，使腫胺量增加。硝酸鹽的化學性質不穩定，在微生物和化學的作用下被還原成亞硝酸鹽。腫胺和亞硝酸鹽被攝入人體和動物體內后，可形成亞硝胺。

目前，亞硝胺的致癌性越來越受到人們的重視，與此同時生物胺的毒性也被消費者不斷認識了解。隨著人們對食品質量與安全要求不斷提高，作為消費量較高的臘肉制品，對致癌性較高的亞硝胺及生物胺含量的控制具有極高的重要意義。

發明內容

為達到上述目的，本發明創造的技術方案是這樣實現的：

一種控制臘肉亞硝胺和生物胺含量的加工方法，包含以下步驟：

步驟一，選擇肥瘦層次明顯，衛生檢驗合格的肋條肉，并去除奶脯。每塊肉的重量在200g，使肉條的長度大約在35～40cm。將肉條浸泡于30℃左右的清水中除去肉條表面的污物和油脂，瀝干水分。準備清洗干凈晾干的腌缸，鐵絲若干

步驟二，把精鹽、亞硝酸鈉、白糖及大蒜提取物倒入干凈潔凈的腌缸中，再加白酒、醬油，充分攪拌使配料混合均勻腌制：后加入切好的肉條。每隔3小時翻拌一次，腌制12小時后腌制階段結束，即可掛竿，進入烘烤階段。

步驟三，在肉坯的一端用鐵絲穿孔，將肉坯排列掛在烘箱內，間距保持在2-3cm，防止粘連。共烘烤三天，第一、二天烘箱的溫度設置在55℃，第三天烘箱溫度設為50℃。每隔18小時，檢測干燥程度，調換上下層和內外層的肉坯，保證肉坯均勻受熱烘烤。同時檢查肉坯是否干透，即使檢查肉坯表面是否有雜質、白斑、和霉點等情況。

步驟四，將烘烤好的肉坯掛在陰涼通風干燥的地方，肉坯進入后熟階段。