[發明專利]一種控制臘肉亞硝胺及生物胺含量的加工方法

在審

• 申請號: 201611061120.8
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN108112680A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 王碩;王俊平;張燕
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23B4/023
• 分類號: A23B4/023;A23L13/40
• 代理公司: 天津合志慧知識產權代理事務所(普通合伙) 12219
• 代理人: 陳松

1.一種控制臘肉亞硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于，包含以下步驟：

步驟一，選擇肥瘦層次明顯，衛生檢驗合格的肋條肉，并去除奶脯，每塊肉的重量在200g，使肉條的長度大約在35～40cm，將肉條浸泡于30℃左右的清水中除去肉條表面的污物和油脂，瀝干水分，準備清洗干凈晾干的腌缸，鐵絲若干；

步驟二，把精鹽、亞硝酸鈉、白糖及大蒜提取物倒入干凈潔凈的腌缸中，再加白酒、醬油，充分攪拌使配料混合均勻腌制：后加入切好的肉條，每隔3小時翻拌一次，腌制12小時后腌制階段結束，即可掛竿，進入烘烤階段；

步驟三，在肉坯的一端用鐵絲穿孔，將肉坯排列掛在烘箱內，間距保持在2-3cm，防止粘連，共烘烤三天，第一、二天烘箱的溫度設置在55℃，第三天烘箱溫度設為50℃，每隔18小時，檢測干燥程度，調換上下層和內外層的肉坯，保證肉坯均勻受熱烘烤，同時檢查肉坯是否干透，即使檢查肉坯表面是否有雜質、白斑、和霉點等情況；

步驟四，將烘烤好的肉坯掛在陰涼通風干燥的地方，肉坯進入后熟階段。

2.根據權利要求1所述的一種控制亞硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于：步驟二所述大蒜提取物用量為100mg/kg～300mg/kg，使大蒜提取物與其它配料充分混合，使肉條能均勻充分腌制，使大蒜提取物使用量達到100～300mg大蒜提取物/Kg肉條。

3.根據權利要求1所述的一種控制亞硝胺及生物胺含量的加工方法，其特征在于：步驟三所述烘烤時間及溫度控制在烘烤三天，第一、二天烘箱的溫度設置在55℃，第三天烘箱溫度設為50℃，每隔18小時，檢測干燥程度，調換上下層和內外層的肉坯，保證肉坯均勻受熱烘烤。