[發明專利]一種連續式生產濕面筋的新工藝

在審

• 申請號: 201611059372.7
• 申請日: 2016-11-28
• 公開（公告）號: CN106578336A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 李忠華;王天技;馬保民
• 申請（專利權）人: 徐州澳凱小麥淀粉有限公司
• 主分類號: A23J1/12
• 分類號: A23J1/12
• 代理公司: 徐州市三聯專利事務所32220
• 代理人: 陳慧

技術領域

本發明涉及一種現代化生產濕面筋的方法，尤其涉及一種連續式生產濕面筋的新工藝，屬于農產品加工技術領域。

背景技術

目前，我國是生產小麥的主要國家之一，小麥制粉及濕面筋的生產已有悠久的歷史。其中，濕面筋是營養豐富的植物性蛋白源，以此為原料可以做成我國人們習慣食用的各種傳統食品，如：烤麩、素腸、油面筋、面筋湯等。隨著生產線規模化的發展，濕面筋也可在干燥后，經粉碎、篩理、打包得到活性小麥谷朊粉。

傳統的間歇式濕面筋生產工藝（Martin）即面團法，已有一百多年的歷史，其工藝流程如圖2所示。該工藝的生產過程主要是依賴同一臺間歇式的和面機，其和面、熟化、鮮面筋的分離與洗滌均在該設備完成，生產效率較低。投料前，先在和面機箱內先放一定量的水，然后將面粉和水以1:0.5-0.6的比例，利用人工將袋裝的面粉倒入和面機箱內，啟動和面機，邊投料、邊攪拌，待面團攪拌混合均勻成面團時，停止攪拌，靜待一段時間（大約5分鐘-10分鐘），讓面團在機箱內熟化，以利于面筋網路充分形成，待面筋充分吸水形成網絡后，開始洗滌面團，面團經過多次洗滌后（一般要4次以上）可得到比較純凈的含水量約70%的濕面筋塊。

上述傳統式面團法的工藝特點在于：工藝設備投資少，上馬快，設備操作簡單，適合規模化生產較小的、勞動密集型生產的中小型企業，但也具有以下缺點：1、生產效率較低，為勞動密集型生產，勞動量大。和面、熟化、鮮面筋的分離與洗滌均在該設備完成，且為人工將面粉倒入和面機機箱內才能和面，為間歇式生產，不能連續化生產，操作勞動強度大，人為影響因素很多，生產效率較低。

2、食品安全難以保證。由于是人工將袋裝的面粉直接倒到和面機機箱內，原料為粉狀面粉，與和面、面筋洗滌區域干、濕清潔區域不能有效分開，工作環境較差，容易產生交叉污染，食品衛生質量也難以保證。按照ISO22000：2005、GB/22000-20006食品安全管理體系的要求，難以管理，不能有效的保證食品安全，難以與國際市場及食品安全管理體系接軌。

3、生產的產品質量、出率不穩定。由于面粉質量、面粉與水的比例、熟化時間、洗滌效果等諸多因素的因素較多，都給人為操作帶來較大影響，極易產生出率和質量波動現象，造成產品出率和質量不穩定。由于傳統的面團法使用的面粉與水的和面比例為1:0.5-0.6，經過間歇式和面機生成的面團粘稠度較高，面團也比較生硬，雖經強烈的機械攪拌，淀粉很難與面筋分離，淀粉也極易包裹在濕面筋網絡中間，所以攪拌力度和攪拌時間相對較大、較長，容易破壞面筋的網絡，造成面筋損傷和流失。如果干燥后，得到的小麥谷朊粉的蛋白含量也偏低（一般在70%-75%），吸水率偏低，難以生產出內在品質好、質量高的谷朊粉。

4、生產不穩定，產量較低。采用間歇式和面的濕面筋生產，每批次完成一個過程需要的時間較長，一般要1小時45分鐘左右，生產線每小時處理面粉的產量較低，需要選用多臺間歇式的和面機才能完成，故占用車間的面積較大，用工人數較多，生產環節多，生產管理難度大，受外部影響因素也較多，難以保持生產穩定性、產量的提升。

5、由于該工藝的在生產的產量、質量、衛生狀況、人員用工、生產操作、勞動強度等方面存有許多缺陷，僅適合小批量生產，不利于規模化、工業化、大批量的生產，不能有效的推動谷朊粉及面筋制品行業的快速發展。

綜上所述，急需一種快速和面、熟化、鮮面筋分離和洗滌的現代化生產工藝，使得生產企業取得經濟效益和社會效益雙豐收。

發明內容

針對上述現存的技術問題，基于傳統的面團法的濕面筋生產工藝了解和分析，結合多年的實踐經驗，并吸取旋流法生產濕面筋工藝的特點，本發明提供一種連續式生產濕面筋的新工藝，達到即能夠提高濕面筋的產品質量，保持產品質量穩定，降低勞動強度，改善工作環境和衛生條件，又能提高勞動效率，實現規模化工業生產的目的。

為實現上述目的，本發明提供一種連續式生產濕面筋的新工藝，包括如下具體步驟：

A、面粉進料：將面粉倒入輸送絞龍，經提升機、面粉檢查篩進入面粉倉進行貯存，為連續生產提供穩定的面粉來源。

進一步，將面粉進料工序與后續和面、洗滌的工序用墻體隔開。如此一來，兩類工序都擁有獨立的操作空間，能夠有效地避免粉塵、水汽的相互間的交叉污染，可為生產車間提供一個良好的工作環境，確保生產車間衛生質量和工作環境符合生產衛生條件的要求。

B、連續和面：將面粉倉中的面粉經計量絞龍以穩定的流量同時分送入第一、第二和面機，分別與水混合進行連續式和面，形成符合工藝要求的面團，得到第一、第二面團。