[發(fā)明專利]一種新型人造奶油及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611055873.8
• 申請日: 2016-11-25
• 公開（公告）號: CN106720458B
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖志剛;李雪;王鵬;王慶峰;武英華;李凡姝;楊舒;李哲;楊慶宇;時超
• 申請（專利權(quán)）人: 沈陽師范大學(xué)
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02;A23D7/05
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務(wù)所(普通合伙) 21229
• 代理人: 甄玉荃

本發(fā)明涉及一種利用植物油脂和凝膠劑替代動物油脂制備新型人造奶油的方法。本專利針對反式脂肪酸和飽和脂肪酸在膳食生活中帶來的安全問題，發(fā)明一種新型人造奶油制備方法，具體步驟如下：以超臨界快速萃取植物油脂作為油基，以肉桂酸、谷維素和甾醇、單甘酯中的一種或者多種作為凝膠劑，以4％?20％的比例加入到植物油中,以物理加熱方式形成熱溶液，再加入卵磷脂、蔗糖酯、鹽、檸檬酸、乙二胺四乙酸二鈉鹽(EDTA₂Na)、酪蛋白、山梨酸鈉、牛奶，在3000?6000rpm攪拌5?15min，冰浴30min，4℃保存24h使其發(fā)生自組裝形成新型人造奶油，得到新型人造奶油。得到的新型人造奶油具有涂抹性和可塑性，作為一種新型人造奶油應(yīng)用到相關(guān)食品產(chǎn)品中能滿足人們對更健康、更安全食品的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用超臨界快速萃取植物油脂的方法，并且涉及一種利用凝膠劑替代動物油脂制備新型人造奶油的方法，屬于功能性油脂及應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

米糠油是一種營養(yǎng)豐富的植物油，食后吸收率達90％以上，就脂肪酸組成而言，飽和脂肪酸占15％一20％，不飽和脂肪酸占80％一85％。同時，米糠油還含有谷維素、維生素E、角鰲烯、谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等諸多生理活性成分，具有多種營養(yǎng)保健功能，有抗癌、防治心腦血管疾病和降低人體血脂等作用，特別適合高血壓、神經(jīng)衰弱患者和中老年人群，另外，米糠油還具有鎮(zhèn)靜催眠的功效。因此，在追求綠色、營養(yǎng)和健康飲食的21世紀，進一步研究開發(fā)米糠油具有非常重要的意義。

目前，植物油的制取方法主要是以機械壓榨法和有機溶劑浸出法為主。機械壓榨法制油技術(shù)要求低、工藝簡單、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點，但是出油率低；有機溶劑浸出法制油出油率高，但是有機溶劑的使用存在著一定的安全隱患；水酶法提油技術(shù)是采用能降解植物油料細胞的酶作用于油料，使油脂從油料細胞中釋放出來，利用非油成分對油和水的親和力差異和油水比重不同而將油和非油成分分離，該方法安全、環(huán)保、綠色，獲得的植物油無污染，更加符合現(xiàn)代人迫求健康環(huán)保的耍求。但是由于酶的專一性，并且價格昂貴，使此種方法存在局限性；擠壓膨化法利用短時間內(nèi)高溫高壓，能夠很好地破壞細胞壁，提高原料穩(wěn)定性，是原料的預(yù)處理的主要方法，但是高溫高壓同時也會對原料中功能性成分造成破壞；

與常規(guī)方法相比，超臨界CO2流體的特殊性質(zhì)決定了超臨界CO2萃取技術(shù)的一系列重要特點：(1)超臨界CO2流體有相對低的黏度和高的擴散能力，因此它比液體更能有效的滲透到多孔的固體物質(zhì)并產(chǎn)生更快的傳質(zhì)速率，是高效傳質(zhì)的理想介質(zhì)。(2)對溶質(zhì)溶解速率比液體快，溶解和攜帶溶質(zhì)的能力比氣體的強。(3)具有巨大的可壓縮性，在臨界點微小的壓力和溫度變化，可引起密度發(fā)生很大的變化。(4)綜合了溶劑萃取和蒸餾兩種分離方法的選擇性依據(jù)，可通過改變體系壓力和溫度來控制溶解度和蒸氣壓，實現(xiàn)雙參數(shù)控制的高選擇性分離，這種可調(diào)節(jié)的溶解度對混合組分提取非常有用。(5)在超臨界CO2流體提取中，通過原料的超臨界流體是連續(xù)不斷的、新鮮的，提取進行得非常完全，這個過程相當(dāng)于多級萃取。(6)超臨界CO2萃取通常在室溫下進行，所以它是一種研究熱敏物質(zhì)和發(fā)現(xiàn)新的天然組分的理想技術(shù)。(7)可以減少米糠資源的浪費，還可以為米糠多糖及米糠蛋白等開發(fā)提供幫助，以及為米糠油的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

隨著人們生活水平的提高和現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，人造奶油和起酥油等塑性脂肪在人們消費的食用油中所占的比例不斷增大。但是由于反式脂肪酸和飽和脂肪酸的帶來的安全問題，使該產(chǎn)品在所有市場領(lǐng)域的受歡迎度下降，如果任由這種趨勢發(fā)展下去，那么對于一些塑性脂肪的生產(chǎn)企業(yè)的打擊將是致命的，顯然，積極尋找一種替代傳統(tǒng)人造奶油等塑性脂肪生產(chǎn)和加工的方法和途徑迫在眉睫。