[發明專利]一種新型人造奶油及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201611055873.8
• 申請日: 2016-11-25
• 公開（公告）號: CN106720458B
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發明（設計）人: 肖志剛;李雪;王鵬;王慶峰;武英華;李凡姝;楊舒;李哲;楊慶宇;時超
• 申請（專利權）人: 沈陽師范大學
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02;A23D7/05
• 代理公司: 沈陽維特專利商標事務所(普通合伙) 21229
• 代理人: 甄玉荃

1.一種人造奶油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）取穩定化原料粉碎，過40目篩；

（2）油料破壁；

（3）硅藻土輔助超臨界二氧化碳快速萃?。簩⒉襟E（2）得到的破壁預處理的植物原料與硅藻土以質量比1:1-1:5的比例加入到萃取釜中，設定萃取溫度為35-45℃，萃取壓力為20-30MPa，分離壓力9-11MPa，分離溫度45-50℃，萃取時間0.5-1h，萃取結束后，在30℃烘箱內放置30min，得到優質植物油；

（4） 混合：取用步驟（3）中得到的植物油30g作為油基，稱取一定質量的凝膠劑，以4%-20%的質量比加入到植物油脂中,繼續稱取卵磷脂1-5g、蔗糖酯0.5-3g加入到其中；

（5）通過物理加熱溶解：調節溫度60℃-85℃，轉速150rpm使步驟（4）中混合物充分溶解在植物油中；

（6）低溫自組裝：向步驟（5）得到的植物油混合物中，按一定比例加入鹽0.05-0.1g、檸檬酸0.2-0.5g、乙二胺四乙酸二鈉鹽EDTA₂Na0.01-0.05g、酪蛋白1-2g、山梨酸鈉0.05-0.1g、牛奶10-20g，在100-300rpm轉速下混合5min，在3000-6000rpm攪拌5-15min，冰浴30min，4℃保存24h，使其發生自組裝，得到人造奶油；

所述步驟（2）油料破壁的具體做法為：將步驟（1）中粉碎后的原料放入超臨界二氧化碳萃取裝置，以超臨界二氧化碳作為介質，在壓力10-25MPa，溫度20-30℃，作用時間5-20min，利用超臨界二氧化碳的高滲透性使其滲透到細胞內，短時間內達到細胞內外的壓力平衡，打開排氣閥，迅速排空二氧化碳，突然降壓導致細胞因胞內外壓差較大，劇烈膨脹而發生破裂，從而達到破壁和滅酶的效果；

所述步驟（4）中的植物油為米糠油；

所述凝膠劑是由谷維素和甾醇、肉桂酸、單甘酯三種凝膠劑進行復合。