[發明專利]油脂添加劑及煎炸油組合物

在審

• 申請號: 201611055516.1
• 申請日: 2016-11-25
• 公開（公告）號: CN108094574A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 梁俊梅;牛付歡;張余權;張鐵英
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/02
• 分類號: A23D9/02
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供了一種油脂添加劑。本發明提供的油脂添加劑含有稻米油。在油脂組合物中使用本發明的油脂添加劑，會體現出良好的穩定性、改善的脂肪酸組成、改善操作環境，而且，當使用了本發明的油脂添加劑的油脂組合物作為煎炸油使用時，還至少具有延長煎炸油的使用壽命、煎炸產品的風味得到改善等效果之一。

技術領域

本發明涉及食用油脂領域，具體涉及一種油脂添加劑及煎炸油組合物。

背景技術

煎炸作為一種食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時代。這種古老的烹飪方法是以油脂作為傳熱介質使食物從表面到內部的熱脫水和煮制相結合的過程。它被廣泛應用于油炸工業和家庭烹飪。據統計，美國商用油炸產業年總營業額約為750億美元，比世界上其他國家油炸產業的總產值至少高出1倍。

油脂深度煎炸是在高溫下進行的，油炸的溫度一般在140～200℃之間，有的更高，在如此高的溫度和反復的使用過程中，油脂會發生一系列的熱氧化、熱聚合、水解和裂解等理化反應，產生一些醛、酮、烯烴、環狀化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，這些物質的產生嚴重影響了油脂和煎炸食品的品質。

隨著餐飲業及食品業對煎炸油的需求量越來越大，隨之而來煎炸油的品質與營養也備受消費者關注。目前市場上食用油品種多種多樣，但并不是所有的油脂都適用于煎炸。含飽和脂肪酸多的油脂，因其煎炸穩定性高，起酥性好，價格合理，因此常被作為煎炸油的首選。但含飽和脂肪酸多的油脂存在一些不足，如熔點高、操作不方便等，而且根據食用油制造領域的通常認識，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例應當控制在一定范圍，以達到脂肪酸平衡的目的，若過量攝取飽和脂肪酸高的油脂，對心血管疾病的產生有一定影響。因此本領域的專業技術人員近年來致力于研發出高不飽和脂肪酸的煎炸油。

但是含有較高不飽和脂肪酸含量的油脂，在空氣中易氧化，尤其是在煎炸的高溫下，更容易發生劣變。油脂在加熱至100℃以內時，脂質由分子狀態的氧引起緩慢的氧化反應，使油脂變質。油脂的自動氧化和聚合反應呈鏈式連鎖發展，其引發是由活性氧攻擊不飽和脂肪酸RH的雙鍵生成游離基R·開始，在反應生成足夠多的自由基后，連鎖反應隨著雙鍵α位上的氫原子的消除而增長。連鎖反應引發后，可由光、熱和金屬離子促進，還可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、鐵化合物或血紅素的催化作用下加速反應。當自由基濃度增大到一定程度后，反應趨于化合成聚合體，包括脂肪酸和過氧化物聚合體。還可分解成低級脂肪酸或羰基化合物。伴隨雙鍵移位的反應可形成含有共軛二烯基的異構過氧化物，如油脂、亞油酸脂和亞麻酸脂的異構氫過氧化物有順式和反式8-,9-,10-,11-烯丙基氫過氧化物。氫過氧化物的進一步分解，約有10％為含醛、酮、烴、醇、呋喃、羧酸等數百種物質的揮發性氣體，另90％為二聚體、三聚體和多聚體等聚合物和羰基、羥基化合物等。

所以，含有較高不飽和脂肪酸含量的煎炸油會產生較多的揮發性物質和聚合物，影響其自身風味和煎炸食物的風味，甚至影響人體健康。因此，如何調和制備脂肪酸組成合理、營養好，穩定性高，適合煎炸，且豐富或增強食物風味的煎炸油，面臨巨大挑戰。

稻米油(米糠油)中的脂肪酸組成合理，油酸和亞油酸比例接近于世界衛生組織(WHO)推薦的1∶1的比例，而且稻米油中含有豐富的營養物質，如谷維素、角鯊烯、生育三烯酚等，是一種營養合理的食用植物油。

常見植物油揮發性組分主要包括：醛類、醇類、酮類、雜環類、烷烯烴類、酸酯類等。苯乙烯因其較低的閾值，對稻米油的風味有一定的貢獻，另有食品油脂領域的風味研究文獻(趙方方,油料油脂揮發物成分檢測技術方法研究2012年碩士論文,中國農業科學院)公開了苯乙烯屬于植物油脂風味物質的一種。