[發明專利]一種蛹蟲草醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201611054982.8
• 申請日: 2016-11-25
• 公開（公告）號: CN108095033A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 王弘
• 申請（專利權）人: 遼寧弘僑生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蛹蟲草醬油，其特征在于：由以下重量份數的原料制備而成：豆粕40-60份，麩皮15-25份，面粉5-15份，水70-100份，蛹蟲草菌培養基20-40份，著色劑0.05-0.15份，瓜爾豆0.1-0.2份。

2.根據權利要求1所述的蛹蟲草醬油，其特征在于：由以下重量份數的原料制備而成：豆粕50份，麩皮20份，面粉10份，水80份，蛹蟲草菌培養基30份，著色劑0.07份，瓜爾豆0.15份。

3.根據權利要求1所述的蛹蟲草醬油，其特征在于：所述的著色劑為焦糖色素。

4.一種根據權利要求1-3所述的任一蛹蟲草醬油的制備方法，其特征在于：步驟如下：

（1）將麩皮粉碎，粉碎后與面粉一起過60目篩，將過篩后的混合物放入洗凈的三角瓶中，加水，塞緊瓶塞；

（2）通過蒸汽加壓滅菌，壓力為0.1-0.3MPa，滅菌時間為30-40min，把物料搖散，制得曲料；

（3）將曲料在無菌室內接入原菌，在30℃的恒溫箱進行培養，待三角瓶內曲料已稍發白結餅,搖瓶結塊搖碎，把三角瓶輕輕地倒置過來，繼續培養1d，待全部長滿黃綠色孢子，制得種曲；

（4）將豆粕，麩皮，面粉，蟲草菌培養基一起放入粉碎機粉碎，粉碎后物料過100目篩，與水攪拌均勻，靜置，然后裝于容器中，把拌好的料在壓力0.1-0.3MPa下蒸30-40 min，制得熟料；

（5）把熟料在常溫下冷卻至40℃，然后接入種曲，接入量為1%，迅速拌均勻，攤平,置于28℃恒溫培養箱中，待溫度上升至37℃時,翻曲一次，繼續培養，維持溫度在28-37 ℃，培養2-3 d，曲料表面著生淡黃綠色孢子，停止培養，即制得成曲；

（6）在成曲中加入12°Bé熱鹽水，用量為成曲總料量的70%，拌勻后裝入三角瓶中進行發酵，制得成熟醬醅；

（7）將成熟醬醅移入分裝容器中，加入成熟醬醅總重量200%的沸水于70-80℃水浴中浸出約20 h，放出制得頭油，再加入200%的沸水于70- 80℃水浴中浸出約4h，放出制得醬油；

（8）向醬油中加入焦糖色素和瓜兒豆，加熱，加熱時間為40-50min，瓶裝制得成品。

5.根據權利要求4所述的蛹蟲草醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟（3）中的培養時間為2-3d。

6.根據權利要求4所述的蛹蟲草醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟（4）中的靜置時間為30-40min。

7.根據權利要求4所述的蛹蟲草醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟（6）中的發酵溫度為45-50℃，發酵時間為15-20d。

8.根據權利要求4所述的蛹蟲草醬油的制備方法，其特征在于：所述步驟（8）中的加熱溫度為70-80℃。