[發明專利]一種工夫紅茶的加工方法

在審

• 申請號: 201611054459.5
• 申請日: 2016-11-25
• 公開（公告）號: CN106720488A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 劉亞琴
• 申請（專利權）人: 余慶縣富源春茶葉產銷專業合作社
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/12
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 成艷

技術領域

本發明涉及紅茶的制備技術領域，特別涉及一種工夫紅茶的加工方法。

背景技術

紅茶屬于全發酵茶類，因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵和提香等加工工藝精制而成。紅茶因茶色黑，被稱為“烏茶”或“黑茶”。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養元素，具能幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能，特別是紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發病率的功效。紅茶因具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，深受消費者的喜愛。

傳統的紅茶加工中，對原材料的挑選比較講究，主要采用清明時節的嫩茶葉進行加工；而夏秋季節的茶葉因為相對清明時節的茶葉茶質較差，加工難度大，生產出的紅茶口感較差，導致夏秋茶葉被大量棄用或很少使用，從而茶葉利用率不高，造成資源的浪費。

發明內容

本發明意在提供一種工夫紅茶的加工方法，以利用夏秋茶葉生產出風味純正的工夫紅茶。

本方案中的一種功夫紅茶的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、選材：選取夏秋季節鮮嫩的茶葉；

步驟二、萎凋：將茶葉均勻攤放在萎凋槽上使用熱風進行萎凋，茶葉攤放厚度為15~20cm，熱風溫度為28~32℃，空氣相對濕度為65~75%，熱風風量大小以不吹散葉層、出現“空洞”為準；茶葉萎凋時間為5~8h，茶葉結束萎凋前10~30min停止鼓風，萎凋期間，每1.5~2h將茶葉翻抖一次；

步驟三、揉捻：將萎凋好的茶葉放入揉捻桶內進行揉捻，茶葉放入量以揉捻桶的揉蓋能蓋住茶葉為準；采用輕揉~重揉~輕揉的方式將茶葉揉捻至成條率為90%以上，其中，輕揉壓力為200~400N,轉速為10~20r/min，重揉壓力為700~800N，轉速為30~50r/min；重揉前輕揉10~15min，重揉5~10min；

步驟四、發酵：將揉捻好的茶葉放入發酵室內進行發酵，茶葉厚度為8~12cm，發酵溫度為24～28℃，發酵期間，保持發酵室內濕度至少為95%并保持空氣流通；保持茶葉葉溫為26～33℃，發酵3～5h；

步驟五、初烘：將發酵后的茶葉進行初烘，茶葉初烘至含水量為18~20%時進行攤涼，初烘溫度為110~120℃；

復烘：將初烘攤涼后的茶葉復烘至含水量為4~6%，復烘溫度為100~110℃；

步驟六、提香：將復烘后的茶葉進行提香制得工夫紅茶，提香溫度為110~135℃，提香時間為15~20min。

本方案的有益效果：選用夏秋季節的鮮嫩茶葉，能使夏秋的鮮嫩茶葉得到充分應用，提高產出。在茶葉萎凋過程中，將茶葉的攤放厚度設為15~20cm，并將熱風的溫度設為28~32℃、空氣相對濕度為65~75%，萎凋5~8h，能使茶葉表面的水分充分揮發，同時避免茶葉內部的水分過度流失，為茶葉的揉捻奠定基礎。1.5~2h翻抖茶葉一次，使茶葉的萎凋更加均勻，在萎凋結束萎凋前10~30min結束鼓風，使茶葉溫度逐漸降低至常溫，從而降低茶葉內微生物的活躍程度，減少茶葉的提前發酵，避免揉捻過程中，茶葉中微生物的發酵速度過快，導致茶葉產生水霉味。

揉捻過程中，采用輕揉~重揉~再輕揉的方式對茶葉進行揉捻，輕揉10~15min，使茶葉的表面破損，茶汁裸露在外表，使得重揉時的茶葉具有更大的柔性，避免重揉時將茶葉揉斷；重揉5~10min使茶葉緊卷成條，并使茶葉內部的茶汁進一步外溢；在重揉的基礎上將茶葉進一步輕揉，使茶汁均勻包裹住茶葉，有利于下一步發酵的進行，同時，輕揉使茶葉的塑形更好。

發酵時，由于茶汁包裹在茶葉的表面，為微生物的生長提供了養分，同時微生物發酵的過程中大量的呼吸作用使茶葉的溫度升高，進一步促進了微生物發酵的過程。將發酵溫度控制在24~28℃、發酵室濕度為95%以上，使萎凋后的茶葉能逐步升溫促進微生物的發酵，同時將茶葉葉溫控制在26~30℃，避免溫度過高，茶葉發酵過快，影響茶葉的香氣和口感。在發酵過程中，保持空氣流通，有助于微生物的有氧發酵，減少無氧發酵產生的酸味，使發酵的茶葉具有一種果香味，口感更好。