[發明專利]蘋果脯的加工方法

在審

• 申請號: 201611053996.8
• 申請日: 2016-11-25
• 公開（公告）號: CN106720862A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 張淑芬
• 申請（專利權）人: 陜西啟源科技發展有限責任公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司61220
• 代理人: 康凱

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及蘋果脯的加工方法。

背景技術

蘋果果脯是一種深受人們喜愛的傳統食品，但由于含糖量高，加工時要反復蒸煮浸糖，導致果品顏色發生改變，原風味喪失，營養成分大量破壞，因此逐漸不為人們歡迎。如今已有低糖果鋪的出現，然而由于含糖低易引起滲透壓相相應降低，對此需要采用一定的真空度來彌補，但是這種低糖果脯仍然存在著滲糖速度慢、外形不夠飽和，貯藏期短，營養成分仍然流失較大的不足。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供一種操作簡單，滲糖速度快，所制得的低糖蘋果果脯不僅營養成分損失少，而且在色澤、飽滿度、透明度，貯藏性燈方面也有良好效果的蘋果脯的加工方法。

本發明蘋果脯的加工方法，包括以下步驟：

第一步，選料、分級，以選用新鮮飽滿，剔除病蟲害蘋果，并將蘋果橫徑大于75mm為一級，橫徑大于65mm小于74mm為二級，橫徑64mm以下為三級；

第二步，去皮、切瓣、去子巢，洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮．去皮厚度不得超過1.2毫米，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈子巢與梗蒂，修去殘留果皮；

第三步，浸泡、硬化，將切分好的蘋果浸入0.1％的氯化鈣和0.3％的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10-15小時，肉質堅硬的蘋果不作硬化處理，經過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物；

第四步，抽空，用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液的質量分數為20%，溫度為40度，糖水與果塊之比為1.2:1.0，抽空時真空度為93.325-95.992千帕．抽空時間為20-30分鐘，停止抽氣恢復常壓后靜置浸泡15分鐘；

第五步，糖制，先在不銹鋼夾層鍋中配制35％～40％的糖液25千克，煮沸后將處理過的50～60千克蘋果瓣倒入，煮沸后澆入50％的涼糖液5千克，如此反復3次，每次間隔約10分鐘，待果塊表面有皺紋出現，加糖煮制，加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5分鐘，前兩次各加糖5千克，中間兩次各加糖6千克，并加入冷糖液，第五次只加糖6千克，第六次加糖7千克，住址20分鐘，然后連同糖液倒入缸中，浸漬48小時，然后出鍋烘烤干燥；

第六步，烘烤，糖漬碗壁后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內，送入烤房進行干燥．以蒸發水分，提高含糖量，烘房溫度應控制在60-70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之干燥均勻，當烘烤至果塊含水量為17％～18％、總糖含量為70％-85％時，即可終止干燥，整個烘烤時間約為28-32小時；

第七步，挑選、包裝，剔除焦糊片、碎片等不合格產品．根據蘋果脯產品質量要求進行分級，然后按照不同要求進行包裝。

本發明操作簡單，滲糖速度快，所制得的低糖蘋果果脯不僅營養成分損失少，而且在色澤、飽滿度、透明度，貯藏性燈方面也有良好效果。

具體實施方式

本發明蘋果脯的加工方法，包括以下步驟：

第一步，選料、分級，以選用新鮮飽滿，剔除病蟲害蘋果，并將蘋果橫徑大于75mm為一級，橫徑大于65mm小于74mm為二級，橫徑64mm以下為三級；

第二步，去皮、切瓣、去子巢，洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮．去皮厚度不得超過1.2毫米，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈子巢與梗蒂，修去殘留果皮；

第三步，浸泡、硬化，將切分好的蘋果浸入0.1％的氯化鈣和0.3％的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10-15小時，肉質堅硬的蘋果不作硬化處理，經過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物；

第四步，抽空，用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液的質量分數為20%，溫度為40度，糖水與果塊之比為1.2:1.0，抽空時真空度為93.325-95.992千帕．抽空時間為20-30分鐘，停止抽氣恢復常壓后靜置浸泡15分鐘；

第五步，糖制，先在不銹鋼夾層鍋中配制35％～40％的糖液25千克，煮沸后將處理過的50～60千克蘋果瓣倒入，煮沸后澆入50％的涼糖液5千克，如此反復3次，每次間隔約10分鐘，待果塊表面有皺紋出現，加糖煮制，加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5分鐘，前兩次各加糖5千克，中間兩次各加糖6千克，并加入冷糖液，第五次只加糖6千克，第六次加糖7千克，住址20分鐘，然后連同糖液倒入缸中，浸漬48小時，然后出鍋烘烤干燥；