[發明專利]一種桑葚酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201611053368.X
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106578049A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 劉富來;麥錦俊
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 何展提

技術領域

本發明涉及酸奶制造技術領域，具體涉及一種桑葚酸奶及其制備方法。

背景技術

桑葚，桑樹的成熟果實，又作桑椹，又叫桑果、桑泡兒，農人喜歡其成熟的鮮果食用，味甜汁多，是人們常食的水果之一。成熟的桑葚質油潤，酸甜適口，以個大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳。每年4～6月果實成熟時采收，去雜質，曬干或略蒸后曬干食用，也可來泡酒。桑葚具有較高的營養價值，每100克桑葚(紫、紅)的營養成分：能量48千卡、蛋白質1.6克、脂肪0.4克碳水化合物12.9克、膳食纖維3.3克、維生素A3微克、胡蘿卜素20微克、核黃素0.05毫克、維生素E12.78毫克、鈣30毫克、磷33毫克、鉀32毫克、鈉1.9毫克、鐵0.3毫克、鋅0.25毫克、硒6.5微克、銅0.06毫克、錳0.29毫克。

《本草綱目》等多種醫藥典籍中對桑椹的藥用價值和用法有詳盡的闡述，桑椹性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤燥、烏發明目等功效。桑果古來就是百姓常采用的一種利尿，保健，消暑的鮮果，在本草綱目中有記載其特殊功效。①桑椹中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用；②桑椹含有烏發素，能使頭發變的黑而亮澤；③桑椹有改善皮膚(包括頭皮)血液供應，營養肌膚，使皮膚白嫩及烏發等作用，并能延緩衰老；④桑椹具有免疫促進作用，可以防癌抗癌；⑤桑椹主入肝腎，善滋陰養血、生津潤燥，適于肝腎陰血不足及津虧消渴，腸燥等癥；⑥常食桑椹可以明目，緩解眼睛疲勞干澀的癥狀。一般人群均可食用，尤其適合肝腎陰血不足者，少年發白者，病后體虛、體弱、習慣性便秘者；體虛便溏者不宜食用，兒童不宜大量食用。

酸奶是以優質牛奶或奶粉為原料，經殺菌后接入乳酸菌發酵而成的乳制品。經過乳酸菌的發酵，酸奶的營養成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。酸奶是一種集營養與保健為一體的乳制品，具有口感酸甜宜人的獨特風味，含有大量被譽為“益生菌”的乳酸菌及其分解代謝產物，可有效抑制有害雜菌在腸胃內的生長繁殖，攝入的乳酸菌在人體內進行乳酸發酵能加強消化機能的活力，促進食欲，并能產生抗生素，克抑制乳房炎、結核、肺炎等病原體，并能合成B族維生素，從而達到促進消化、預防疾病、維護健康的功效。

1950年，水果酸奶的出現給了酸奶一個嶄新的面貌，酸奶的風味明顯得到改善。水果酸奶作為休閑食品，一方面滿足了人們對新口味新產品的追求，另一方面結合了酸奶和水果的雙重營養，使得其更適合都市人繁忙的生活節奏和對營養的追求。然而，利用桑葚制作成桑葚酸奶卻鮮有報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種桑葚酸奶及其制備方法，以桑葚和鮮牛奶為主要原料，添加護色液、白砂糖和飲用水，通過接種乳酸菌發酵制得凝固型桑葚酸奶，感官良好，有光澤，質地均一，酸甜適口，具有乳酸菌發酵特有的滋味及桑葚的味道。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種桑葚酸奶，由如下組分及其質量百分比加工而成：鮮牛奶30％、白砂糖7％、桑葚漿16％、飲用水47％，所述桑葚漿中含有由菠蘿加工而成的護色液。

一種桑葚酸奶的制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質量3～5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中分離，取上清液，即為護色液；

(2)桑葚漿的制備：將桑葚清洗后，浸入沸水中熱燙，瀝干后加入桑葚質量10～20倍的飲用水打成漿，然后添加護色液，并放入80～95℃水浴鍋中滅菌5～10min，得桑葚漿；

(3)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下菌苔細胞，按質量比1:1～3的比例加入滅菌過的30wt％鮮牛奶培養基中，42℃培養5～10h至凝固后作為發酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發酵：在經過滅菌干燥的發酵罐中，分別加入鮮牛奶、白砂糖、桑葚漿和飲用水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌15～20min，冷卻至40℃時接入原材料總質量8％～12％的發酵菌液，放入42℃恒溫發酵箱中前發酵10～20h；

(5)后熟：前發酵結束后，將產品從恒溫發酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即轉入0～4℃冰箱內放置3～5h進行后熟，制得桑葚酸奶；

(6)均質：將桑葚酸奶轉移至均質機中均質；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的桑葚酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的桑葚酸奶采用巴氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

根據以上方案，所述離心機的轉速為10000r/min，運轉時間為25～30min。