[發明專利]一種無花果酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201611053367.5
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106578066A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 劉富來;吳文華
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 何展提

技術領域

本發明涉及酸奶制造技術領域，具體涉及一種無花果酸奶及其制備方法。

背景技術

無花果是一種開花植物，隸屬于桑科榕屬，主要生長于一些熱帶和溫帶的地方，屬亞熱帶落葉小喬木。果實呈球根狀，尾部有一小孔，無花果除鮮食、藥用外，還可加工制干、制果脯、果醬、果汁、果茶、果酒、飲料、罐頭等。無花果干無任何化學添加劑，味道濃厚、甘甜。無花果汁、飲料具有獨特的清香味，生津止渴，老幼皆宜。無花果樹枝繁葉茂，樹態優雅，具有較好的觀賞價值，是良好的園林及庭院綠化觀賞樹種。

無花果具一定的藥用價值，健胃清腸，消腫解毒。治腸炎，痢疾，便秘，痔瘡，喉痛，癰瘡疥癬，利咽喉，開胃驅蟲。用于食欲不振，脘腹脹痛，痔瘡便秘，消化不良，痔瘡，脫肛，腹瀉、乳汁不足，咽喉腫痛，熱痢，咳嗽多痰等癥。《滇南本草》：敷一切無名腫毒，癰疽疥癩癬瘡，黃水瘡，魚口便毒，乳結，痘瘡破爛；調芝麻油搽之。

酸奶是以優質牛奶或奶粉為原料，經殺菌后接入乳酸菌發酵而成的乳制品。經過乳酸菌的發酵，酸奶的營養成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。酸奶是一種集營養與保健為一體的乳制品，具有口感酸甜宜人的獨特風味，含有大量被譽為“益生菌”的乳酸菌及其分解代謝產物，可有效抑制有害雜菌在腸胃內的生長繁殖，攝入的乳酸菌在人體內進行乳酸發酵能加強消化機能的活力，促進食欲，并能產生抗生素，克抑制乳房炎、結核、肺炎等病原體，并能合成B族維生素，從而達到促進消化、預防疾病、維護健康的功效。

1950年，水果酸奶的出現給了酸奶一個嶄新的面貌，酸奶的風味明顯得到改善。水果酸奶作為休閑食品，一方面滿足了人們對新口味新產品的追求，另一方面結合了酸奶和水果的雙重營養，使得其更適合都市人繁忙的生活節奏和對營養的追求。然而，利用無花果制作成無花果酸奶卻鮮有報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種無花果酸奶及其制備方法，以無花果和脫脂奶粉為主要原料，添加護色液、白砂糖和飲用水，通過接種乳酸菌發酵制得凝固型無花果酸奶，感官良好，有光澤，質地均一，酸甜適口，具有乳酸菌發酵特有的滋味及無花果的味道。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種無花果酸奶，由如下組分及其質量百分比加工而成：脫脂奶粉10％、白砂糖7％、無花果漿16％、飲用水67％，所述無花果漿中含有由菠蘿加工而成的護色液。

一種無花果酸奶的制備方法，包括如下步驟：

(1)護色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實清洗、去皮后置于榨汁機內，加入菠蘿質量3～5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機中分離，取上清液，即為護色液；

(2)無花果漿的制備：將無花果清洗后，浸入沸水中熱燙，瀝干后加入無花果質量10～20倍的飲用水打成漿，然后添加護色液，并放入80～95℃水浴鍋中滅菌5～10min，得無花果漿；

(3)菌種擴繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下菌苔細胞，按質量比1:1～3的比例加入滅菌過的10wt％還原乳培養基中，42℃培養5～10h至凝固后作為發酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發酵：在經過滅菌干燥的發酵罐中，分別加入脫脂奶粉、白砂糖、無花果漿和飲用水，用溫水預熱后進行均質，放入95℃水浴鍋中滅菌15～20min，冷卻至40℃時接入原材料總質量8％～12％的發酵菌液，放入42℃恒溫發酵箱中前發酵10～20h；

(5)后熟：前發酵結束后，將產品從恒溫發酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即轉入0～4℃冰箱內放置3～5h進行后熟，制得無花果酸奶；

(6)均質：將無花果酸奶轉移至均質機中均質；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經均質后的無花果酸奶定量裝瓶，經裝瓶后的無花果酸奶采用巴氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

根據以上方案，所述離心機的轉速為10000r/min，運轉時間為25～30min。

根據以上方案，所述熱燙的時間為10～20min。

根據以上方案，所述護色液的添加量為無花果和飲用水總質量的5％～15％。

根據以上方案，所述還原乳中含有10wt％的脫脂奶粉。

所制得的成品需要檢驗感官指標、理化指標和微生物指標，均符合國家相關標準后方可入庫或上市銷售。

本發明所制得的無花果酸奶的感官良好，呈乳白色或淺乳黃色，有光澤，質地均一，酸甜適口，具有乳酸菌發酵特有的滋味及無花果的味道，乳酸的奶香及無花果的清香味濃郁，表面光滑，凝乳結實均勻細膩，較少乳清析出，基本無氣泡產生。