[發(fā)明專利]一種無花果酸奶及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201611053367.5
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106578066A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉富來;吳文華
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 北京科億知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11350
• 代理人: 何展提

1.一種無花果酸奶，其特征在于，由如下組分及其質(zhì)量百分比加工而成：脫脂奶粉10％、白砂糖7％、無花果漿16％、飲用水67％，所述無花果漿中含有由菠蘿加工而成的護(hù)色液。

2.一種無花果酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)護(hù)色液制備：將新鮮、無病蟲害的菠蘿果實(shí)清洗、去皮后置于榨汁機(jī)內(nèi)，加入菠蘿質(zhì)量3～5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機(jī)中分離，取上清液，即為護(hù)色液；

(2)無花果漿的制備：將無花果清洗后，浸入沸水中熱燙，瀝干后加入無花果質(zhì)量10～20倍的飲用水打成漿，然后添加護(hù)色液，并放入80～95℃水浴鍋中滅菌5～10min，得無花果漿；

(3)菌種擴(kuò)繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無菌水洗下菌苔細(xì)胞，按質(zhì)量比1:1～3的比例加入滅菌過的10wt％還原乳培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)5～10h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經(jīng)過滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入脫脂奶粉、白砂糖、無花果漿和飲用水，用溫水預(yù)熱后進(jìn)行均質(zhì)，放入95℃水浴鍋中滅菌15～20min，冷卻至40℃時(shí)接入原材料總質(zhì)量8％～12％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵10～20h；

(5)后熟：前發(fā)酵結(jié)束后，將產(chǎn)品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然后立即轉(zhuǎn)入0～4℃冰箱內(nèi)放置3～5h進(jìn)行后熟，制得無花果酸奶；

(6)均質(zhì)：將無花果酸奶轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經(jīng)均質(zhì)后的無花果酸奶定量裝瓶，經(jīng)裝瓶后的無花果酸奶采用巴氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無花果酸奶的制備方法，其特征在于，所述離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為10000r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為25～30min。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無花果酸奶的制備方法，其特征在于，所述熱燙的時(shí)間為10～20min。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無花果酸奶的制備方法，其特征在于，所述護(hù)色液的添加量為無花果和飲用水總質(zhì)量的5％～15％。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的無花果酸奶的制備方法，其特征在于，所述還原乳中含有10wt％的脫脂奶粉。