[發明專利]基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法

有效

• 申請號: 201611051518.3
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106771009B
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發明（設計）人: 張春暉;李俠;魏秀麗
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

本發明公開了一種基于μ?calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，牲畜肉嫩度用肌原纖維小片化指數代表，持水性用加壓失水率代表，包括：步驟一、牲畜宰后取多份生肉樣品，置于溫度2?6℃下分別成熟不同時間；步驟二、測定成熟不同時間下的各份生肉樣品中的μ?calpain相對活性、肌原纖維小片化指數及加壓失水率；步驟三、繪制成熟時間與μ?calpain相對活性、成熟時間與加壓失水率的趨勢圖，擬合成熟時間與肌原纖維小片化指數的曲線圖，并依照成熟時間將三條曲線置于同一個圖中，再基于μ?calpain相對活性值的變化判斷出生肉的最佳成熟時間。本發明的方法能高效、精準地判斷出豬肉的最佳成熟度，有別于傳統方法中依賴經驗判別。獲得的最佳成熟度的豬肉具有嫩度最佳、保水性適宜等優點。

技術領域

本發明屬于肉品加工技術領域，涉及一種基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法。

背景技術

據國家統計局農業生產數據顯示，2014年全年豬牛羊禽肉產量8540萬噸，比上年增長2.0％，其中豬肉產量5671萬噸，增長3.2％，我國肉類產量以穩定的速度增長。據估計國外有超過50％的豬肉由于持水性差而導致豬肉的汁液流失率較高，我國冷鮮肉的汁液流失率高達5％，平均比發達國家高出1％-2％，冷鮮肉持水性差給國內外肉品企業造成巨大的經濟損失。肌肉持水性差會降低豬肉重量，而且大量的水溶性蛋白及肌漿蛋白會隨著汁液流失而損失。此外，肌肉嫩度是肉品品質評價指標的另一重要指標，直接影響消費者的購買欲望。與風味、多汁性等其他肉品指標相比，嫩度在貯存過程中極易發生變化，如何有效的評價肌肉嫩度，根據成熟機理改善嫩度是肉品科學研究的熱點。

畜禽宰后，μ-calpain活性及肌肉品質均呈現動態變化，其中嫩度與持水性是肉品品質評價最為重要的指標。宰后成熟過程中，肉品嫩度由于尸僵的發生，嫩度會降低，而在隨后的低溫(0-4℃)成熟過程中，肌肉蛋白適度降解會使嫩度得到改善。宰后肌肉持水性的變化受多個因素的相互影響，研究表明肌肉中的水分在僵直過程中會被擠出，此后持水性由于成熟時間的不同呈顯著變化趨勢。有學者表明在宰后過程中，嫩度不斷提高的同時，滴水損失也隨之增加。既獲得適宜嫩度的豬肉，又能夠保證豬肉持水性處于較佳狀態，對肉品企業乃至消費者至關重要。因此，亟需一種判定肌肉處于最佳成熟度的方法，獲得嫩度適宜、持水性較佳、多汁鮮美的冷鮮肉。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，解決肉品加工企業及零售市場對優良品質冷鮮肉的需求，以獲得最佳成熟度的生鮮肉。

本發明再有一個目的是通過對肌肉中μ-calpain活性的測定，利用曲線擬合確定冷鮮肉處于最佳肌肉嫩度與持水性，解決了傳統依靠經驗判斷、結果不穩定、準確率低等缺點。

本發明提供的技術方案為：

一種基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，牲畜肉嫩度用肌原纖維小片化指數代表，持水性用加壓失水率代表，包括如下步驟：

步驟一、牲畜宰后取多份生肉樣品，置于溫度2-6℃下分別成熟不同時間；

步驟二、測定成熟不同時間下的各份生肉樣品中的μ-calpain相對活性、肌原纖維小片化指數及加壓失水率；

步驟三、繪制成熟時間與μ-calpain相對活性的趨勢圖、成熟時間與加壓失水率的趨勢圖，擬合成熟時間與肌原纖維小片化指數的曲線圖，并依照成熟時間將三條曲線置于同一個圖中，之后基于μ-calpain相對活性值的變化判斷出生肉的最佳成熟時間。

優選的是，所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法中，所述步驟一中，所述多份生肉樣品取自背最長肌樣品。