[發(fā)明專利]基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611051518.3
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106771009B
• 公開（公告）日: 2019-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 張春暉;李俠;魏秀麗
• 申請（專利權）人: 中國農業(yè)科學院農產品加工研究所
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

1.一種基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，牲畜肉嫩度用肌原纖維小片化指數(shù)代表，持水性用加壓失水率代表，包括如下步驟：

步驟一、牲畜宰后取多份生肉樣品，置于溫度2-6℃下分別成熟不同時間；

步驟二、測定成熟不同時間下的各份生肉樣品中的μ-calpain相對活性、肌原纖維小片化指數(shù)及加壓失水率；

步驟三、繪制成熟時間與μ-calpain相對活性的趨勢圖、成熟時間與加壓失水率的趨勢圖，擬合成熟時間與肌原纖維小片化指數(shù)的曲線圖，并依照成熟時間將三條曲線置于同一個圖中，之后基于μ-calpain相對活性值的變化判斷出生肉的最佳成熟時間，在μ-calpain相對活性值的變化速率最慢的范圍內，找到加壓失水率的可接受的值內，肌原纖維小片化指數(shù)較佳的范圍或者值，該范圍或值對應的成熟時間極為生肉的最佳成熟時間。

2.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟一中，所述多份生肉樣品取自背最長肌樣品。

3.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟一中，將多份生肉樣品置于溫度2-6℃下分別成熟6h、12h、24h、72h、120h和168h。

4.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟二中，所述μ-calpain相對活性采用以酪蛋白為底物的活性電泳進行測定，測定后得到不同成熟時間與μ-calpain相對活性的趨勢圖。

5.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟二中，所述加壓失水率的測定包括如下步驟：

2.1)將生肉樣品順著肌纖維方向切成1-3cm厚的薄片，然后用2-5層紗布進行包裹，并在生肉樣品上下各墊15-20層定性濾紙；

2.2)將步驟2.1)中的生肉樣品置于鋼環(huán)式膨脹壓縮儀平臺上，加壓至20-50kg保持5-10min，記錄加壓前質量和加壓后生肉樣品質量。

6.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟三中，利用非線性回歸模型y＝y(tǒng)₀+a(1-e^-bx)擬合肌原纖維小片化指數(shù)對宰后時間的響應。

7.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟三中，判斷出生肉的最佳成熟時間為4℃下處理120h。

8.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述步驟一中，所述牲畜宰后45min再取生肉樣品。

9.如權利要求1所述的基于μ-calpain活性判斷肌肉最佳成熟度的方法，其特征在于，所述牲畜為豬。