[發明專利]一種鱈魚排鮮味肽及其制備方法

有效

• 申請號: 201611050074.1
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106720926B
• 公開（公告）日: 2019-07-02
• 發明（設計）人: 侯虎;王石開;李八方
• 申請（專利權）人: 中國海洋大學
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23L27/24
• 代理公司: 北京志霖恒遠知識產權代理事務所(普通合伙) 11435
• 代理人: 朱昀

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種鱈魚排鮮味肽及其制備方法。由鱈魚排的預處理、鱈魚排水解液的制備、超濾、純化、制備鱈魚排鮮味肽步驟組成，得到分子量小于1000Da的占85?90％以上，其中肽類氨基酸的比例和游離氨基酸的比例各占50％，鮮味的氨基酸和肽含量占氨基酸總量75?85％以上；鮮味值高于谷氨酸鈉3.0?4.0倍。用本發明方法制備得到的鮮味基料鮮味突出，色澤穩定。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種鱈魚排鮮味肽及其制備方法。

背景技術

鮮味是繼四大基本滋味(酸、甜、苦和咸)之后的第五種基本滋味，是由日本物理化學家Kikunae Ikeda 1908年在谷氨酸鈉中發現并鑒定的滋味，并將其命名為Umami(鮮味)，隨后該科學家建廠大量生產谷氨酸鈉(又稱味精)，將味精推廣到全世界。味精作為鮮味劑風靡全球將近一個世紀，但有報道味精會使人口干舌躁，且經過高溫烹飪可能產生有毒物質。在隨后幾十年里，人們把目光轉向來自于動植物的天然的、安全的鮮味劑，如從食品中提取鮮味物質5′-肌氨酸和5′-鳥氨酸，但由于鮮味劑濃度較低，且提純成本高，使得近年來人們更鐘情于使用生物技術制備鮮味物質。本法制備的產品風味綿長、后味厚重、不僅口感好、環境污染小，而且質量穩定、安全性好、食用方便。

隨著我國漁業的發展，水產品的綜合利用也越來越引起人們的重視。近年來，利用生物化學等技術從低值水產品和加工廢棄物中開發出一批綜合利用的產品，為水產品加工業的發展提供了基本理論依據，為解決大量廢棄物造成的環境污染提供了方法。也為提升海洋生物資源加工技術水平，對低值水產品加工廢棄物高值化，開辟了廣闊的前景。鱈魚是我國重要的水產加工原料，年加工量約為40-50萬噸，在加工的過程中產生魚頭、魚皮、魚鰭、魚骨等廢棄下腳料約占原料魚的40％-55％，不僅造成資源的極大浪費，還會導致環境的污染。

而且，海鮮自身所帶有的腥味成分破壞了其特有的風味，阻礙了其發展，因此脫除腥味物質是現在研究的熱點問題。目前應用于水產品脫腥的方法主要是：物理脫腥方法、化學脫腥方法和生物脫腥方法3種。物理和化學脫腥方法應用較為廣泛，但是很難將水產品腥味脫除徹底。用生物脫腥方法基本上能夠使水產品脫腥，但其應用范圍受到限制，一般只能應用于液體魚制品或發酵魚制品，因此，解決鱈魚排魚腥味的去除的問題，對于充分利用鱈魚排資源，有十分重要的意義。

發明的內容

鱈魚蛋白水解產物是鮮味肽的重要來源，如何使鱈魚鮮味肽的量最大化，是限制其應用的關鍵技術點。為解決上述問題，去除鱈魚排的腥味，充分利用鱈魚排資源，本發明公開了一種以魚類蛋白為原料，多酶復合水解魚類富含鮮味肽的水解液，該水解液具有濃郁的鮮味，且腥苦味極低，口味延伸感強，添加在食品和復合調味品及肉制品中，能明顯提升其風味，增強口味的厚重感。該法制備得到的鮮味基料鮮味突出，色澤穩定，蛋白質利用率高達80％以上，氨基酸化率可到50％以上。本發明提供了鱈魚源鮮味肽，并公開了三條特征鮮味肽，這三條特征鮮味肽與產物鮮味相關聯。

本發明的技術方案如下：

1)鱈魚排的預處理：

將鱈魚排流水清洗，然后用清水清洗約25-35min。將鱈魚排剪成小塊后浸泡于0.1-0.2％CaCl₂溶液(w/v 1:2)，超聲波輔助清洗2-3次(功率：150W；頻率：40KHz)，每次清洗3-5min，間隔10min，水洗2-3次，所得的鱈魚排基本無腥味，其脫腥率達到80-95％。

2)鱈魚排水解液的制備：