[發(fā)明專利]一種水煮藕片加工技術(shù)及其產(chǎn)品

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611049261.8
• 申請(qǐng)日: 2016-11-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108065289A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-05-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊潤(rùn)強(qiáng);顧振新;韓永斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L19/10
• 分類號(hào): A23L19/10;A23L5/41;A23L29/00;A23L27/20
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明涉及一種水煮藕片加工技術(shù)及其產(chǎn)品，其特征在于：蓮藕經(jīng)清洗、挑選、去皮、切片、護(hù)色后，于檸檬酸和乳酸鈣混合水溶液中煮制，經(jīng)分選、裝袋、添加湯汁、抽真空、密封、殺菌、冷卻后，制得水煮藕片。本發(fā)明生產(chǎn)水煮藕片的工藝科學(xué)、方法簡(jiǎn)單、操作容易；投資少、成本低，易于工業(yè)化生產(chǎn)，制得的水煮藕片色澤乳白、質(zhì)地脆嫩、食用方便。

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種水煮藕片加工技術(shù)及其產(chǎn)品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

二、技術(shù)背景

我國(guó)水煮菜品種較多，有水煮藕片、牛蒡、胡蘿卜及幾種蔬菜復(fù)合菜等，絕大多數(shù)作為即用食品。水煮菜產(chǎn)品滿足了人們?nèi)缃裆罟?jié)奏快，并在蔬菜非生產(chǎn)季節(jié)對(duì)其需求。然而由于水煮菜生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)地軟化和褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，人們意識(shí)到護(hù)色、保脆工藝的重要作用，目前常用的護(hù)色方法有食鹽水、檸檬酸水、亞硫酸鹽溶液護(hù)色和熱燙護(hù)色等；氯化鈣和明礬則是生產(chǎn)上常用的保脆劑。國(guó)內(nèi)公開(kāi)了蓮藕護(hù)色、保脆的方法。專利(公開(kāi)號(hào)CN1883278A，公開(kāi)日2006年12月27日)公開(kāi)了一種控制鮮切蓮藕變色的方法，僅以1.0％～2.0％的乙酸溶液為護(hù)色劑，這難于保證蓮藕長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏后色澤的穩(wěn)定；而專利(公開(kāi)號(hào)CN1314101，公開(kāi)日2001年9月26日)公開(kāi)了一種蓮藕罐頭的生產(chǎn)方法，采用1～3％的食鹽水浸泡，再用0.3％～0.6％檸檬酸液煮制蓮藕護(hù)色，并將蓮藕與其它蔬菜復(fù)合制成罐頭，罐頭湯汁中添加冰乙酸以提高湯汁的酸度，降低殺菌溫度。該方法難以保證蓮藕的脆性。

本發(fā)明采用檸檬酸護(hù)色液在藕片腌制前護(hù)色，較好地解決了蓮藕的褐變問(wèn)題。為避免鋁離子過(guò)量攝入引發(fā)的老年癡呆癥，本發(fā)明在藕段腌制過(guò)程中采用檸檬酸調(diào)整腌制液的酸度，，同時(shí)避免了鋁離子的添加。最后在調(diào)味液配制過(guò)程中，用檸檬酸、蘋果酸和乳酸組成的復(fù)合有機(jī)酸調(diào)整pH，使藕片風(fēng)味柔和，色澤乳白；采用乳酸鈣進(jìn)行保脆，替代生產(chǎn)上常用的明礬等，產(chǎn)品風(fēng)味柔和，食用安全，保持蓮藕固有的脆度。

三、發(fā)明內(nèi)容

技術(shù)問(wèn)題：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種水煮藕片的加工技術(shù)及其產(chǎn)品。以解決目前水煮菜生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)地軟化、顏色褐變和SO2與鋁含量超標(biāo)等問(wèn)題。本發(fā)明采用檸檬酸護(hù)色劑替代亞硫酸鹽系列解決藕片褐變；用乳酸鈣替代生產(chǎn)上常用的明礬等鋁鹽保脆劑；用檸檬酸、蘋果酸和乳酸組成的復(fù)合有機(jī)酸配制調(diào)味液，并調(diào)整pH，使藕片風(fēng)味柔和、顏色乳白、質(zhì)地脆嫩、食用安全。

技術(shù)方案：

一種水煮藕片加工技術(shù)及其產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)如下：

(1)原料選剔：選擇無(wú)腐爛、無(wú)霉變，藕段大小基本一致的蓮藕為原料，手工或機(jī)械切去藕節(jié)，刮去藕段表皮；

(2)切片與護(hù)色：用切片機(jī)將藕段切成厚度為0.3～0.5cm的圓片，置于清洗槽中，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5％～1.0％的檸檬酸水溶液中浸泡護(hù)色2～3h；

(3)煮制：煮制液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3％～0.5％的檸檬酸、0.1％～0.2％的乳酸鈣混合水溶液，pH調(diào)節(jié)至2.0～3.5，將煮制液加熱至沸，按料液比1∶5～7(w/v)將藕片放入其中，在95～100℃下煮制10～15min；

(4)裝袋：按公知的方法，剔除破碎、殘次的不合格藕片，裝入隔紫外光的透明復(fù)合薄膜蒸煮袋，每袋裝量為125g～1000g；

(5)加湯汁：由檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乳酸鈣組成湯汁，三種酸的質(zhì)量比為0.2～0.5∶0.2～0.5∶0.2～0.5，乳酸鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10％～0.15％；混合液添加量為藕片重量的10％～30％(質(zhì)量比)，湯汁注入蒸煮袋中；

(6)密封、殺菌與冷卻：按公知的方法，用真空封袋機(jī)除去蒸煮袋內(nèi)空氣后密封，然后置于溫度為90～95℃的熱水中，殺菌25～40min，再用流動(dòng)水冷卻至35～40℃，撈起、擦干袋表面水分，制得的產(chǎn)品色澤乳白、質(zhì)地脆嫩、食用方便。

有益效果：