[發明專利]評價數量有限的酒花苦感質量的品評樣品制備方法

有效

• 申請號: 201611048094.5
• 申請日: 2016-11-22
• 公開（公告）號: CN106769366B
• 公開（公告）日: 2019-02-05
• 發明（設計）人: 董建軍;郝俊光;周月南;常宗明;鄧陽;李登順;張志軍;李梅;閆鵬;陳華磊
• 申請（專利權）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: G01N1/38
• 分類號: G01N1/38;G01N1/40
• 代理公司: 青島清泰聯信知識產權代理有限公司 37256
• 代理人: 劉雁君

本發明提供了評價數量有限的酒花苦感質量的品評樣品制備方法，屬于啤酒釀造領域。本發明的制備方法通過酒花茶煮沸工藝和無酒花麥汁發酵工藝的特別設定，確保了品評制備樣品的濃度、苦味值、二氧化碳濃度、醇酯比、成熟度、發酵度等指標與商業啤酒相近，二者于混合器中混合，對混合器進行二氧化碳背壓，可使品評液二氧化碳濃度與商業的接近，低溫長時間靜置利于酒花茶和發酵液的有效融合。該制備方法實現了在接近真實啤酒的基質背景下的酒花苦味質量的評價需求。解決了酒花量不足，無法實現通過直接添加酒花發酵的方式進行評價的難題。

技術領域

本發明涉及啤酒釀造領域，尤其涉及一種評價數量有限的酒花苦感質量的品評樣品制備方法。

背景技術

不同酒花品種賦予啤酒不同的苦感和香氣。國際上新品種酒花的日益開發，對酒花新品種的早期評價提到酒花育種和啤酒釀造者的日程上來，但由于酒花開發初期能獲得的酒花樣本量很少，通常只有幾十克、甚至幾克，很難通過大規模釀造實驗直接進行酒花苦味質量的評價。

目前，業內對數量有限酒花品種的苦味評價通常使用酒花茶方法，如1克酒花放入1500毫升水中煮沸1分鐘后冷卻品嘗，但由于在純水的酒花溶液中品評感受與實際啤酒樣品差異很大，啤酒基質中的醇酯醛等風味物質、二氧化碳及酒體中的糖類物質等都會對品評結果產生顯著的影響，因而酒花茶直接品評的方式實用性差。另外，發酵量體積在500L以上發酵得到的啤酒才被啤酒界公認為與商業啤酒風味圖譜相近的啤酒，而200L、100L、10L的小試發酵罐發酵及1L及其下的實驗室玻璃器皿發酵所得的風味物質的含量明顯不同于商業大生產的風味(如在使用同一個酵母的前提下，200L以下小試所得酒液通常雙乙酰含量大于15ug/L，乙醛大于10mg/L、醇酯比低于3，而500L以上規模生產啤酒的雙乙酰通常小于8ug/L、乙醛小于6mg/L、醇酯比在4.5-5.5)。

如果酒花量足夠，釀造(500L以上)啤酒進行評價是可以實現的，但如果酒花量有限，則不可能利用500L及以上規模添加酒花的發酵液進行評價。以生產500L苦味值為14BU的啤酒而言，按酒花的綜合利用率45％算，需要α酸含量5％的酒花300克。供應商提供新品種酒花的總量一般不超過幾十克，而且還要考慮用于酒花本身指標檢測的酒花需求，500L釀造明顯不能滿足單品中數量少酒花的評價需求。實際上，啤酒企業希望對新品種的早期介入評價，旨在早日獲得符合本公司生產所需的新品種信息，所以急需一種可以利用少量酒花(如小于10克)即實現準確評價酒花苦味質量的品評樣品制備技術。同時，育種機構在評價雜交育種系(通常多于1000株)的釀造性能時也需要一個高效的、能與生產實踐結論相近的品評樣品制備技術。很顯然，每評價一個酒花品種就進行一次釀造實驗的話，效率太低，無法滿足酒花雜交育種系評價的需求。同時，通常品評樣品只需滿足不高于15個品評員的量，大約3升，而為評價一個酒花品種就進行500L以上的發酵方式極不經濟。

發明內容

本發明的目的在于提供一種適合酒花樣品過少無法通過大規模(500L以上)發酵進行釀造后對發酵液進行苦感評價時一種品評樣品替代的制備方法。所得樣品與商業化啤酒在風味物質、二氧化碳含量及酒體等影響苦味質量評價的背景基質組成等因素均相似。

本發明一方面提供了評價數量有限的酒花苦感質量的品評樣品制備方法，具體包括如下步驟：

(1)酒花茶的制備

在2.2升去離子水煮沸后，初沸一次添加適量酒花，煮沸55-65分鐘，控制蒸發率9-11％，冷卻、過濾獲得2升苦味值30-40EBC的酒花茶；

(2)500升無酒花麥汁釀造發酵液的制備

糖化工藝：釀造麥芽為庫值41-42％、色度5EBC的麥芽；釀造水的硬度6-8德國度；浸出法糖化曲線：54-56℃下料恒溫保持19-21分鐘；0.8-1.2℃/min升溫至64-66℃恒溫保持58-62分鐘；然后1-2℃/min升溫至68-72℃，過濾；過濾殘糖控制在2-2.4；