[發明專利]一種利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的新方法

在審

• 申請號: 201611041850.1
• 申請日: 2016-11-24
• 公開（公告）號: CN106720924A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 胡昊;肖堯;趙婧銘;王魯峰;徐曉云;潘思軼
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 北京高沃律師事務所11569
• 代理人: 王加貴

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的新方法。

背景技術

大豆分離蛋白是一種重要的植物蛋白產品，它含有8種人體必需氨基酸，其蛋白質含量高達90％以上，在食品以及其他行業中應用廣泛。大豆分離蛋白的功能特性是指其在食品加工過程中所表現出來的物理化學特性的總稱，可以分為：凝膠性、乳化性、水合性、吸油性、溶解性、發泡性、粘性、成膜性等。

在食品行業中，使用蛋白作為乳化劑時，既能降低水層和油層的表面張力，又能降低水層和空氣的表面張力，總體來說，易于形成穩定的乳液，而且，對防治乳液中油脂的析出，延長乳液保質期等具有實際作用。但是目前把大豆分離蛋白作為單獨的乳化劑時，存在很明顯的缺陷，比如乳化穩定性差，乳化程度不夠，易變性等。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法，包括以下步驟：

1)將大豆分離蛋白溶于水中，獲得大豆蛋白分離溶液；

2)將所述大豆蛋白分離溶液進行攪拌；

3)向所述大豆蛋白分離溶液加入中鏈甘油三酯，獲得大豆蛋白-甘油三酯混合溶液；

4)將所述的大豆蛋白-甘油三酯混合溶液進行超聲處理，即獲得大豆蛋白乳液。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟1)中大豆蛋白分離溶液中的大豆分離蛋白的比例為0.05克/毫升～0.15克/毫升。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟1)中所述水為蒸餾水；優選地，所述蒸餾水中加入了0.02％重量的疊氮鈉。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟2)攪拌時間為0.5小時～2小時。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟3)的中鏈甘油三酯與所述大豆蛋白分離溶液的比例為5％v/v～15％v/v。

本發明的術語“超聲波”是指頻率高于人類聽覺臨界點(>16kHz)的機械波；術語“高場強超聲波”或“高場強超聲技術”是指應用在低頻率(20～100kHz)范圍內能產生較強空穴效應，提供強的剪切力和機械力的低頻率高場強超聲波(20～100kHz，場強10～1000W/cm²)。優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟4)的超聲處理為使用20kHz超聲處理，超聲強度為80W cm^-2。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟4)的超聲處理的時間為30秒、60秒、120秒、240秒或480秒。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟4)的超聲處理的方式為低于所述大豆蛋白-甘油三酯混合溶液的液面1～2cm。

優選地，本發明所述的利用高場強超聲技術制備大豆蛋白乳液的方法中，所述步驟4)的超聲處理的溫度為冰浴。

本發明的另一目的在于提供了上述方法獲得的大豆蛋白乳液。

由上可知，在食品行業中，使用蛋白作為乳化劑時，既能降低水層和油層的表面張力，又能降低水層和空氣的表面張力，總體來說，易于形成穩定的乳液，而且，對防治乳液中油脂的析出，延長乳液保質期等具有實際作用。但是目前把大豆分離蛋白作為單獨的乳化劑時，存在很明顯的缺陷，比如乳化穩定性差，乳化程度不夠，易變性等。

本發明的發明人意外地發現，通過將中鏈甘油三酯與大豆蛋白混合溶液使用本發明的方法超聲處理后，獲得的大豆蛋白乳液具有穩定性好，乳化層度高，不易變質的優點，相比使用相同剪切力能量的其他手段(如均質方法等)制成的大豆蛋白乳液，在乳液穩定性，乳化程度等方面都較大提高。

附圖說明

圖1為均質與超聲波處理后的大豆分離蛋白乳液的脂肪上浮率實拍圖；

圖2為均質與超聲波處理后的大豆分離蛋白乳液的脂肪上浮率比較圖；

圖3為溫度對均質與超聲波處理后的大豆分離蛋白乳液的粒徑影響示意圖。

具體實施方式

以下通過具體實施例進一步對本發明的技術方案進行說明，應理解以下僅為本發明的示例性說明，并不用于限制本發明權利要求的保護范圍。

實施例1大豆分離蛋白乳液的基本制備工藝