[發明專利]一種降低淀粉類油炸食品中丙烯酰胺的方法

在審

• 申請號: 201611041419.7
• 申請日: 2016-11-22
• 公開（公告）號: CN106721930A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 崔龍;陳云堂;郭東權;范家霖;馬望;呂曉華;許勃;陳曉杰;張福彥;董威杰;程仲杰;張建偉;楊保安;李慶鵬;商飛飛
• 申請（專利權）人: 河南省科學院同位素研究所有限責任公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L5/30;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于民用核技術應用領域，也屬于食品質量安全領域，具體涉及淀粉類油炸食品中丙烯酰胺的消減技術。

背景技術

丙烯酰胺(Acrylamide，AA)是一種白色晶體，結構式為CH₂CHCONH，小分子水溶性物質，化學性質相當活潑。丙烯酰胺具有神經毒性、遺傳毒性和可致癌性。常人每天允許最大劑量不超過0.05g/kg，鼠半數致死劑量為LD₅₀150～180mg/kg。食品中丙烯酰胺對健康的潛在風險，已被許多政府機構和國家當局所重視。瑞典食品管理局和斯德哥爾摩大學的科學家對丙烯酰胺的生成機制進行了研究(衛生與防疫，2014,8(3):27)。通過對炸薯條、炸薯片及薄脆餅干等富含淀粉類食品中丙烯酰胺的含量進行研究發現，淀粉含量豐富的食品中丙烯酰胺的含量較高。同時在對油炸蛋白質和脂肪類的食品，例如豬肉、羊肉、雞肉等也采用與淀粉類食物相同方法進行檢測之后發現，這些肉類食品中含有很少量的丙烯酰胺。由此可以推出丙烯酰胺在富含蛋白質及脂肪的食物中含量很少，主要在富含淀粉的食物中形成。但是在富含淀粉的食物中需滿足一定的條件才能生成，而這個特定條件就是高溫油炸或烘烤。通過對食品油炸前后進行丙烯酰胺含量測定，結果食品油炸前檢測不到丙烯酰胺，在油炸過程中，低蛋白質、低脂肪、高淀粉的植物性食物加熱到120℃以上逐漸發生美拉德反應從而形成丙烯酰胺，其生成的最佳溫度為140～180℃，并在一定的范圍內，隨著溫度的增加丙烯酰胺生成量也在逐漸增加，即在一定范圍內丙烯酰胺的生成量與溫度成正比。

鑒于丙烯酰胺在淀粉類油炸食品中的生成機制，國內外學者研究開發了很多消減技術，如輻射法(γ射線、電子束、X射線、微波等)、生物降解(淀粉酶F、纖維素酶C、糖化酶、酶等生物酶和硫酸鹽還原菌等)、化學法(烹炸前添加乳酸、檸檬酸等食品添加劑)、減壓油炸(控制溫度100℃以內)、非油炸膨化等手段。不同消減處理技術各具特點，同時也因存在某些不足限制了其產業化應用，如減壓油炸一定程度上改變傳統油炸食品應有的風味，生物降解則引入外源微生物，輻照劑量過大會產生輻照異味。因此，單一的消減技術都不具有合乎理想的選擇性，具有較大的局限性，限制了在食品工業生產中的應用。

發明內容

本發明的目的正是針對上述現有技術所存在的問題而提供的一種能夠減少淀粉類油炸食品中丙烯酰胺含量的方法，其特點是天然產物預處理抑制輻照異味、低溫真空油炸控制丙烯酰胺生成量，從而利用較低劑量的輻照即可顯著降低淀粉類油炸食品中丙烯酰胺含量，又能保持食品原有營養品質和感官品質，并且能夠殺菌，提高衛生水平，保障了食品質量安全。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種降低淀粉類油炸食品中丙烯酰胺的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

a)將一種或幾種天然提取物配制成濃度為0.1～1.0％的水溶液，恒溫水浴加熱，控制溫度在40～100℃，將油炸食品原料在浸泡在天然提取物溶液中進行預處理，處理時間控制在1～50min；

b)將天然提取物預處理后的食品原料瀝干表面水分后進行油炸，油炸溫度控制在80～140℃、真空度控制在0.01～0.1MPa、油炸時間控制在30～300s；

c)油炸后的食品冷卻至室溫，采用聚乙烯復合包裝袋充入氮氣封裝，控制氮氣體積百分含量為70～99.9％，裝入瓦楞紙箱。采用能量為5～10MeV，束流為0.3～20mA，束功率為10～20kW的電子加速器產生的電子束/X射線進行輻照，輻照劑量控制在1～5kGy。

d)在步驟c)的操作過程中，電子加速器的工作溫度設定在5～35℃范圍內，環境濕度限制在不大于60％。

本發明所公開的上述技術方案中，改進了現有技術中僅簡單通過單一技術降低油炸食品中丙烯酰胺的方法，通過輻照消減技術、天然提取物預處理技術和低溫真空油炸技術協同作用提升對油炸食品中丙烯酰胺的消減效果，并對三種處理技術中各項工藝參數進行優化，即通過對天然提取物處理的溶液濃度、處理溫度、處理時間，低溫油炸的溫度、真空度、時間以及電子加速器的能量、束流、束功率、輻照劑量等多項工藝參數的優化，顯著提高了消減油炸食品中丙烯酰胺含量的效果。