[發(fā)明專利]一種無(wú)糖泡菜凝膠軟糖及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611041262.8
• 申請(qǐng)日: 2016-11-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106720859B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-04-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳相杰;李恒;張其圣;黃靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48;A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體為一種無(wú)糖泡菜凝膠軟糖及其制備方法。該無(wú)糖泡菜凝膠軟糖包括以下重量份的原料：κ?卡拉膠1?10份，ι?卡拉膠1?10份，KCl1?10份，CaCl₂1?10份，高酯慢凝型果膠1?5份，泡菜醬10?100份，聚葡萄糖10?100份，水100?500份，Brix=75%的麥芽糖醇糖漿10?500份，木糖醇100?500份，檸檬酸鈉1?10份，緩沖乳酸1?20份。本發(fā)明首次將泡菜用于軟糖的制作，使制得的軟糖在具有泡菜風(fēng)味的同時(shí)具有一定的活菌及代謝產(chǎn)物。采用本發(fā)明配方制得的無(wú)糖凝膠軟糖，組織軟、彈性和咀嚼度口感良好，組織結(jié)構(gòu)均勻，透明度良好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是食品設(shè)備行業(yè)中的泡菜開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，具體為一種無(wú)糖泡菜凝膠軟糖及其制作方法。

背景技術(shù)

據(jù)推測(cè)2005年世界人均糖果年消費(fèi)量3Kg，其中中國(guó)人人均年消費(fèi)量約 0.7kg。現(xiàn)在中國(guó)糖果市場(chǎng)規(guī)模近700億，作為細(xì)分品類的軟糖銷(xiāo)售額占糖果市場(chǎng)約四分之一，年增占率8％，具有廣闊的市場(chǎng)空間。雖然軟糖深受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而主要的市售軟糖(如QQ糖、橡皮糖)通常僅能滿足人們對(duì)口味、口感的外在需求，功能較單一。還會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖和齲齒，存在一定的營(yíng)養(yǎng)健康缺陷。

無(wú)糖食品作為健康產(chǎn)品已經(jīng)越來(lái)越為人們所認(rèn)知與接受，所謂無(wú)糖就是用不易被人體吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血糖的簡(jiǎn)單糖 (蔗糖、果糖和麥芽糖等)，其作用就是有糖的味感，卻沒(méi)有簡(jiǎn)單糖的能量同時(shí)又有益健康，無(wú)糖是健康的趨勢(shì)。

四川泡菜具有歷史悠久、鮮酸純正、清爽可口、解膩開(kāi)胃、促進(jìn)消化等諸多優(yōu)點(diǎn)。主要由于四川泡菜中含有對(duì)人體心腦血管疾病有利的纖維蛋白溶解酶, 此外,經(jīng)常食用泡菜可攝入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代謝產(chǎn)物,它們具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力等保健功能。

本研究采用木糖醇、聚葡萄糖、山梨糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)的白砂糖、麥芽糖，同時(shí)添加一定的四川泡菜和直投式功能菌劑，研發(fā)出具有一定功能性的無(wú)糖軟糖。同時(shí)通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，優(yōu)化并確定了軟糖粉的配比，使得制作的軟糖口感滑爽，更富彈性，透明度好。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的發(fā)明目的是針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種無(wú)糖泡菜凝膠軟糖及其制作方法。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：

一種無(wú)糖泡菜凝膠軟糖，包括以下重量份的原料：

κ - 卡拉膠 1-10份，ι - 卡拉膠 1-10份，KCl1-10份，CaCl₂1-10份，高酯慢凝型果膠1-5份，泡菜醬10-100份，聚葡萄糖10-100份，水100-500份，Brix＝75％的麥芽糖醇糖漿10-500份，木糖醇100-500份，檸檬酸鈉1-10份，緩沖乳酸1-20 份，香精0.01-0.1份。所述的香精為水果香精，例如檸檬香精、桔子香精或草莓香精。

以上所述無(wú)糖泡菜凝膠軟糖的制作方法，包括以下步驟：

1)泡菜醬的制作

選取發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，切碎至1cm*1cm顆粒狀，置于組織搗碎機(jī)中處理3min取出，通過(guò)膠體磨磨至勻漿得泡菜醬備用。所述的發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜指采用傳統(tǒng)泡菜工藝制得的泡菜，即蔬菜(一般為蘿卜等) 經(jīng)清洗、切分、晾干后置于老鹽水中，同時(shí)補(bǔ)充鹽分、香辛料等發(fā)酵一個(gè)星期以上所得到的發(fā)酵成熟、風(fēng)味良好的四川泡菜，可采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行泡制，當(dāng)泡菜鹽水符合以下規(guī)定時(shí)，說(shuō)明其泡菜發(fā)酵成熟，風(fēng)味良好：

2)溶膠液的制備

將κ-卡拉膠、ι-卡拉膠、KCl、CaCI₂和高酯慢凝型果膠按比例混合而成得軟糖粉，然后將軟糖粉與聚葡萄糖混合混勻，再將混合好的原料慢速投入水中，開(kāi)啟高速攪拌器，使軟糖粉完全溶解在水中呈溶膠狀后備用；