[發明專利]一種利用復合水果粉制備焙烤食品膨松劑的方法

在審

• 申請號: 201611030362.0
• 申請日: 2016-11-22
• 公開（公告）號: CN106689259A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 唐林元;鄒宇帆;徐越
• 申請（專利權）人: 唐林元
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18;A21D2/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種利用復合水果粉制備焙烤食品膨松劑的方法，屬于食品膨松劑制備技術領域。

背景技術

膨松劑指食品加工中添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面坯起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、軟或酥脆的一類物質。膨松劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。通常應用于糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結構疏松。

膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。堿性膨松劑是含碳酸鹽或酸式碳酸鹽的膨松劑，主要是碳酸鈉及碳酸氫鈉產生二氧化碳，使面胚起發。復合膨松劑是一種高效膨松劑，其強勁的雙效作用，在面團（或面糊）加工及在產品烘烤兩個過程都產氣、使產品膨脹發大。復合膨松劑一般由三部分組成，一是碳酸鹽也稱膨松鹽，主要是碳酸鹽和碳酸氫鹽；二是酸性鹽或有機酸也稱膨松酸，主要是硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，常用的是硫酸鋁鉀；三是助劑，主要有淀粉、食鹽等。但二者還存在以下問題：制備成本高，膨脹速度慢，持效時間短；使用后產品組織結構疏松，易塌陷且質地粗糙不勻，口感較差。

發明內容

本發明所要解決的技術問題：針對目前食品膨松劑膨脹速度慢，持效時間短；使用后產品組織結構疏松，易塌陷且質地粗糙不勻，口感較差的弊端，提供了一種將青蘋果、檸檬等清洗，去皮去核得果肉，打漿后過濾得濾液，加入羧甲基纖維素鈉等混合均質、噴霧干燥制得復合水果粉備用；再取橘子皮清洗打成泥狀物，加入復合酶酶解，再經滅酶、離心得上清液，與等混合，干燥粉碎過篩后，與備用復合水果粉、碳酸氫鈉等物質混合，即可制得焙烤食品膨松劑的方法，有效解決了傳統食品膨松劑膨脹速度慢，持效時間短；使用后產品組織結構疏松，易塌陷且質地粗糙不勻的問題。本發明制備步驟簡單，利用水果中的天然酸制備得到的食品膨松劑，膨脹速度快，持效時間長，使用后產品無塌陷現象發生，質地細嫩、柔松，具有香甜的口感。

為解決上述技術問題，本發明采用如下所述的技術方案是：

（1）稱取300～500g青蘋果、30～50g檸檬、100～200g雪梨、80～120g葡萄，分別清洗去皮、去核，將果肉加入食物料理機中，打漿20～30min，將打漿后的物質用紗布過濾，收集濾液，向濾液中加入0.3～0.5g羧甲基纖維素鈉，攪拌混合10～15min后，再加入30～40g麥芽糊精，用均質機均質處理2～4min，將均質后的物質噴霧干燥，得復合水果粉，備用；

（2）選取300～500g新鮮橘子皮，清洗皮表面后，放入料理機中打成泥狀物，將泥狀物裝入陶瓷罐中，并加入6～8g復合酶，在30～35℃條件下酶解10～12h，再在121℃條件下滅酶處理10～15min，滅酶后離心分離得上清液，所述的復合酶是纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶按質量比3:1:2混合而成；

（3）將上述上清液按質量比1:1與混合，加熱至70～80℃，保溫攪拌30～40min，再加入5～7mL質量分數5%十二烷基磺酸鈉溶液，攪拌混合15～25min，并放入烘箱中，在60～70℃條件下干燥8～10h，干燥后粉碎，過100～120目篩，得改性粉末；

（4）按重量份數計，分別選取40～50份步驟（1）備用的復合水果粉、20～30份上述改性粉末、5～10份可溶性大豆多糖、20～30份碳酸氫鈉、8～10份磷酸二氫鈣、3～5份酒石酸氫鉀、6～8份葡萄糖酸-δ-內酯，攪拌混合均勻，即可得到焙烤食品膨松劑。

本發明的應用方法：將本發明制得的焙烤食品膨松劑添加至小麥粉中，控制添加量為小麥粉總質量的0.2～0.4%，以60～80r/min攪拌20～30min，攪拌后加入小麥粉總質量40～50%的水，反復揉搓得面坯，靜置10～13min，用小麥粉總質量1～3%的奶油揉搓面坯，揉搓均勻后，分割滾圓，靜置15～20min，隨后將其放入焙烤箱中，于180～220℃下焙烤15～20min，制得面包即可。本發明食品膨松劑具有較好的膨松效果，制得的面包具有海棉狀多孔組織，口感柔軟，無塌陷現象發生，值得推廣與使用。

本發明與其他方法相比，有益技術效果是：

（1）本發明制備步驟簡單，所得食品膨松劑產氣量大、口味純正、膨脹速率比傳統食品膨松劑提高了15～19%；