[發明專利]防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶

在審

• 申請號: 201611029846.3
• 申請日: 2016-11-15
• 公開（公告）號: CN108064940A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 李浩;張麗媛;楊梅;潘洪寶;谷寶玉;史麗潔;張海斌;孫云峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;B01F7/00
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾;姚亮

1.一種防止高蛋白酸奶凝聚的方法，所述高蛋白酸奶是在制備酸奶過程中添加蛋白粉制得的，其中，以所述高蛋白酸奶的總重量為100％計，蛋白質含量為4～8％，所述方法包括：

在發酵制得所述高蛋白酸奶后，利用細化設備對其進行細化，其中，該細化設備為剪切泵，該剪切泵具有剪切頭，所述剪切頭具有轉子(3)和定子(4)，所述轉子(3)或定子(4)基底為中空的圓柱環，所述轉子(3)一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒(31)，所述定子(4)一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒(41)，且轉子(3)或定子(4)端面上相鄰排的環槽構成定子(4)或轉子(3)端面上相應排的槽齒的插接配合槽，定子(4)和轉子(3)插接配合后槽齒之間的間隙用于構成流體通道，所述轉子(3)上還設有與轉動軸密封連接使其轉動的凹槽(33)；

優選地，所述高蛋白酸奶的總固形物含量19～29％，其中，脂肪含量5～10％，蛋白含量4～8％，非脂乳固體含量14～24％。

2.根據權利要求1所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中，所述轉子(3)一端面具有3排圍繞其軸心均布的凸起的20個槽齒(32)，該槽齒的齒與齒的距離為1.0mm，相鄰排的徑向距離為3mm；所述定子一端面具有3排圍繞其軸心均布的凸起的28個槽齒，該槽齒的齒與齒的距離為0.75mm，相鄰排的徑向距離為3mm；所述細化包括如下步驟：將發酵制得高蛋白酸奶引至所述剪切泵的定轉子結合部，通過電機帶動所述轉子轉動，使所述高蛋白酸奶通過槽齒的剪切作用實現細化后出液；優選地，電機的轉速為2000～5000rpm，傳送泵的流量為1000～13000L/h，出口的溫度為13～16℃。

3.根據權利要求1或2所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中，所述的高蛋白酸奶按如下方法制備得到：

(1)對原料奶進行標準化處理；

(2)加入所述蛋白粉：攪拌進行水合；

(3)在所得混合物料中，添加其他配料，然后進行脫氣、均質、冷卻，加入發酵劑進行發酵得所述高蛋白酸奶；

所述其他配料包括甜味劑、物理變性淀粉、穩定劑和油脂類物質中的一種或多種的組合。

4.根據權利要求3所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中，所述甜味劑包括白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麥芽糖醇中的一種或多種。

5.根據權利要求3所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中，所述穩定劑包括果膠、黃原膠、刺槐桐膠、瓊脂、羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、變性淀粉、中的一種或多種。

6.根據權利要求3所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中，所述發酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。

7.根據權利要求3所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中，所述其他配料為甜味劑、物理變性淀粉及稀奶油，以所述原料奶、所述蛋白粉及所述其他配料的總重量為100％計，所述原料奶的質量分數為80～87％，所述蛋白粉的質量分數為1.5～7％，所述甜味劑的質量分數為6～9％，所述物理變性淀粉的質量分數為0.5～1％，所述稀奶油的質量分數為5～15％。

8.根據權利要求3所述的防止高蛋白酸奶凝聚的方法，其中：所述水合是在50～55℃水合20～60min；

優選地，所述脫氣65～70℃，壓力16MPa～20MPa進行脫氣；

優選地，所述均質是在30～40MPa至160～180MPa進行均質；

優選地，所述冷卻是將均質后的物料冷卻至13～20℃；

優選地，所述發酵是在40～43℃發酵至酸度達70～80°T時，停止發酵。

9.一種高蛋白酸奶，其是由權利要求1～8中任一項所述的方法制備得到的。

10.一種細化設備，其中，該細化設備為剪切泵，該剪切泵具有剪切頭，所述剪切頭具有轉子(3)和定子(4)，所述轉子(3)或定子(4)基底為中空的圓柱環，所述轉子(3)一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒(31)，所述定子(4)一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒(41)，且轉子(3)或定子(4)端面上相鄰排的環槽構成定子(4)或轉子(3)端面上相應排的槽齒的插接配合槽，定子(4)和轉子(3)插接配合后槽齒之間的間隙用于構成流體通道，所述轉子(3)上還設有與轉動軸密封連接使其轉動的凹槽(33)；

優選地，所述轉子(3)一端面具有3排圍繞其軸心均布的凸起的20個槽齒(32)，該槽齒的齒與齒的距離為1.0mm，相鄰排的徑向距離為3mm；所述定子一端面具有3排圍繞其軸心均布的凸起的28個槽齒，該槽齒的齒與齒的距離為0.75mm，相鄰排的徑向距離為3mm。