[發明專利]防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶

在審

• 申請號: 201611029846.3
• 申請日: 2016-11-15
• 公開（公告）號: CN108064940A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 李浩;張麗媛;楊梅;潘洪寶;谷寶玉;史麗潔;張海斌;孫云峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;B01F7/00
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾;姚亮

本發明提供防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶，高蛋白酸奶是在制備酸奶過程中添加蛋白粉制得的，以其總重量為100％計，蛋白質含量為4～8％，方法包括：在發酵制得高蛋白酸奶后，利用細化設備對其進行細化，細化設備為剪切泵，剪切泵有剪切頭，剪切頭有轉子和定子，轉子和定子均為中空的圓環，轉子或定子一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒，且轉子或定子端面上相鄰排的環槽構成定子或轉子端面上相應排的槽齒的插接配合槽，定子和轉子插接配合后槽齒之間的間隙用于構成流體通道，所述轉子上還設有與轉動軸密封連接使其轉動的凹槽。本發明既保留普通酸奶原有的質構和風味，同時酸奶中不產生顆粒凝聚。

技術領域

本發明屬于食品領域，具體說，本發明涉及防止高蛋白酸奶凝聚的方法及由其制得的高蛋白酸奶。

背景技術

“沒有蛋白質，就沒有生命”。蛋白質作為構成和修復人體機體組織的重要成分，對人體的重要性是其他物質難以比擬的，人類必須每天通過食物來獲取足夠的蛋白質來維持基本的生命所需。2014年，體重超重及肥胖受到全球的關注，蛋白質具有促進減肥和控制體重的作用，這一度成為其熱門的賣點之一。“人們希望從食品中受益更多的健康，也促使了高蛋白食品如雨后春筍般出現。

其中優質蛋白中具有優勢的為動物蛋白，動物蛋白中牛乳蛋白更適合人體所需，牛乳中含有人體所需的結構蛋白和功能蛋白。

高蛋白酸奶，含有比普通酸奶更豐富的蛋白質，質構厚實、風味細膩濃郁，口感介于酸奶與奶酪之間。它能夠將酸奶的益生作用和高蛋白的營養健康作用相結合，對于維持人體的健康，增強人們免疫力以及預防疾病將發揮重要的作用。但國內的高蛋白產品主要是添加蛋白粉而不是經過分離得到的，因此產品會出現蛋白顆粒、結塊、凝塊、酸奶紋理不光滑、狀態粗糙及乳清析出等穩定性差的問題。這些問題既影響了消費者食用酸奶同時也是生產企業造成了產品質量控制的難題。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種解決高蛋白酸奶中蛋白顆粒凝聚的方法。該方法既保留酸奶現有的質構和風味，同時酸奶避免中產生顆粒凝聚的現象。

本發明的再一目的在于提供由所述方法制備得到的高蛋白酸奶。所得高蛋白酸奶具有較好的組織狀態、風味、口感，而且其產品中無蛋白顆粒。

為此，本發明提供一種防止高蛋白酸奶凝聚的方法，所述高蛋白酸奶是在制備酸奶過程中添加蛋白粉制得的，其中，以所述高蛋白酸奶的總重量為100％計，蛋白質含量為4～8％，所述方法包括：

在發酵制得所述高蛋白酸奶后，利用細化設備對其進行細化，其中，該細化設備為剪切泵，該剪切泵具有剪切頭，所述剪切頭具有轉子和定子，所述轉子或定子基底為中空的圓柱環，所述轉子一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒，所述定子一端面具有多排圍繞其軸心均布的凸起的多個槽齒，且轉子或定子端面上相鄰排的環槽構成定子或轉子端面上相應排的槽齒的插接配合槽，定子和轉子插接配合后槽齒之間的間隙用于構成流體通道，所述轉子上還設有與轉動軸密封連接使其轉動的凹槽。

本發明的細化設備能夠使蛋白質鏈延伸，增加蛋白質鏈的水結合點，完全消除脫水收縮現象及凝塊聚集的形成，使產品變得平滑，改進酸奶的微觀組織結構，更好的粘度恢復表現，更好的表觀感受，提高酸奶中蛋白質的穩定性，解決酸奶中的顆粒凝聚問題。