[發(fā)明專利]一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611027784.2
• 申請日: 2016-11-18
• 公開（公告）號: CN106720415A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣丹丹;陳錚;翁加玉;農(nóng)芳麗;劉飛建
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江財(cái)經(jīng)大學(xué)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州求是專利事務(wù)所有限公司33200
• 代理人: 忻明年

1.一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

一、營養(yǎng)發(fā)酵階段

1)制豆腐坯

選用優(yōu)質(zhì)大豆為原料，通過泡豆、洗豆、磨漿分離、煮漿、點(diǎn)漿、濾漿、上廂壓榨、劃坯等步驟制得32mm×32mm×16mm規(guī)格的豆腐坯；

2)擺坯與接種

將豆腐坯整齊地排列在培菌框內(nèi),然后采用噴霧接種法接種雅致放射毛霉，將濃度為1.0×10⁶個(gè)/mL的孢子懸浮液均勻噴灑于豆腐坯各面，接種量為豆腐坯重量的4～5％，接種時(shí)使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，防止有雜菌污染；

3)培菌與涼花

將室內(nèi)溫度控制在20～24℃左右，相對濕度控制在95％±1％，培菌48h，進(jìn)入涼花階段，通風(fēng)降溫至18～20℃，促使毛霉散熱與水分散發(fā)，涼花時(shí)間為48～60小時(shí)，即可得毛坯；

4)配料

依次向毛坯加入以下配料：質(zhì)量百分比0.015％的復(fù)合蛋白酶、質(zhì)量百分比12.5％食用酒精及質(zhì)量百分比3.5％的食鹽；

5)膠磨

將加入配料后的毛坯裝入磨漿機(jī)中打碎、混勻；

6)酶解、發(fā)酵

加入質(zhì)量百分比5％的紅曲攪拌均勻置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中酶解、發(fā)酵7～10d；

7)調(diào)配

在步驟6)得到的產(chǎn)品中加入質(zhì)量百分比1％～3％的辣椒粉，質(zhì)量百分比1％～3％的胡椒粉進(jìn)行調(diào)配。

二、產(chǎn)品成型階段

低鹽即食腐乳醬：

1)均質(zhì)

對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)得到低鹽腐乳醬，均質(zhì)溫度30～35℃，均質(zhì)壓力30～32Mpa；

2)包裝

將步驟1)均質(zhì)后的低鹽腐乳醬壓力法灌裝至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，10g/袋；

3)殺菌

對步驟2)包裝后的低鹽腐乳醬進(jìn)行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳醬。

低鹽即食腐乳粉：

1)冷凍干燥

對發(fā)酵階段步驟7)得到的產(chǎn)品進(jìn)行真空冷凍干燥處理；

2)超微粉碎

對步驟1)冷凍干燥后的產(chǎn)品進(jìn)行超微粉碎處理；

3)包裝

將步驟2)超微粉碎后的產(chǎn)品稱量式充填至規(guī)格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，2g/袋；

4)殺菌

將步驟3)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳粉。

2.如權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于，發(fā)酵階段所述步驟4)中加入0.015％復(fù)合蛋白酶與雅致放射毛霉產(chǎn)生的酶系一起完成蛋白質(zhì)的降解。

3.如權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于，產(chǎn)品成形階段低鹽即食腐乳粉所述步驟1)中腐乳真空冷凍干燥的條件為：將速凍預(yù)冷后的產(chǎn)品迅速放入凍干機(jī)的干燥倉內(nèi)，設(shè)置凍結(jié)溫度為-35～-30℃、凍結(jié)時(shí)間為220～240min、冷阱溫度為-35～-42℃、真空度維持在60Pa以下的條件下，采取對加熱板程序降溫的方式進(jìn)行真空冷凍干燥，使解析時(shí)物料溫度不超過50℃；真空冷凍干燥處理控溫原則為：在干燥前期，加熱板溫度設(shè)定為100℃，到物料溫度到達(dá)其冰點(diǎn)-2～-5℃時(shí)，降溫至80℃保持2～3h，然后再調(diào)至70℃，當(dāng)干燥室壓力顯著降低時(shí)，將加熱板溫度降至60℃，直到物料溫度上升到60℃后再保持30min，干燥結(jié)束。

4.如權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食腐乳休閑產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于，產(chǎn)品成形階段低鹽即食腐乳粉所述步驟2)中超微粉碎條件為：采用超微粉碎機(jī)處理30～35min，至粒徑為200～500μm。