[發明專利]一種低鹽即食腐乳休閑產品的生產方法

在審

• 申請號: 201611027784.2
• 申請日: 2016-11-18
• 公開（公告）號: CN106720415A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 蔣丹丹;陳錚;翁加玉;農芳麗;劉飛建
• 申請（專利權）人: 浙江財經大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司33200
• 代理人: 忻明年

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低鹽即食腐乳休閑產品的生產方法。

背景技術

腐乳又稱為乳腐、醬豆腐、霉豆腐或豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食。它是將大豆制成的白豆腐經過接種發酵、腌制、加料等后酵工藝制成的一類味道鮮美、風味獨特、口感細膩、富含B族維生素和葉酸的佐餐食品，因其口感好，營養高深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于提供一種低鹽即食腐乳休閑產品的生產方法。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：一種低鹽即食腐乳休閑產品的生產方法，該方法包括以下步驟：

一、營養發酵階段

1)制豆腐坯

選用優質大豆為原料，通過泡豆、洗豆、磨漿分離、煮漿、點漿、濾漿、上廂壓榨、劃坯等步驟制得32mm×32mm×16mm規格的豆腐坯；

2)擺坯與接種

將豆腐坯整齊地排列在培菌框內,然后采用噴霧接種法接種雅致放射毛霉，將濃度為1.0×10⁶個/mL的孢子懸浮液均勻噴灑于豆腐坯各面，接種量為豆腐坯重量的4～5％，接種時使用新鮮的菌液，每接種一批豆腐坯配一次菌液，防止有雜菌污染；

3)培菌與涼花

將室內溫度控制在20～24℃左右，相對濕度控制在95％±1％，培菌48h，進入涼花階段，通風降溫至18～20℃，促使毛霉散熱與水分散發，涼花時間為48～60小時，即可得毛坯；

4)配料

依次向毛坯加入以下配料：質量百分比0.015％的復合蛋白酶、質量百分比12.5％食用酒精及質量百分比3.5％的食鹽；

5)膠磨

將加入配料后的毛坯裝入磨漿機中打碎、混勻；

6)酶解、發酵

加入質量百分比5％的紅曲攪拌均勻置于30℃恒溫培養箱中酶解、發酵7～10d；

7)調配

在步驟6)得到的產品中加入質量百分比1％～3％的辣椒粉，質量百分比1％～3％的胡椒粉進行調配。

二、產品成型階段

低鹽即食腐乳醬：

1)均質

對發酵階段步驟7)得到的產品進行均質得到低鹽腐乳醬，均質溫度30～35℃，均質壓力30～32Mpa；

2)包裝

將步驟1)均質后的低鹽腐乳醬壓力法灌裝至規格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，10g/袋；

3)殺菌

對步驟2)包裝后的低鹽腐乳醬進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳醬。

低鹽即食腐乳粉：

1)冷凍干燥

對發酵階段步驟7)得到的產品進行真空冷凍干燥處理；

2)超微粉碎

對步驟1)冷凍干燥后的產品進行超微粉碎處理；

3)包裝

將步驟2)超微粉碎后的產品稱量式充填至規格為35mm*50mm的PET/AL/RBPE包裝材料中，熱熔封接裹包，2g/袋；

4)殺菌

將步驟3)包裝后的產品進行3kGy輻照3h處理，殺菌，即得成品低鹽即食腐乳粉。

進一步地，發酵階段所述步驟4)中加入0.015％復合蛋白酶與雅致放射毛霉產生的酶系一起完成蛋白質的降解。

進一步地，產品成形階段低鹽即食腐乳粉所述步驟1)中腐乳真空冷凍干燥的條件為：將速凍預冷后的產品迅速放入凍干機的干燥倉內，設置凍結溫度為-35～-30℃、凍結時間為220～240min、冷阱溫度為-35～-42℃、真空度維持在60Pa以下的條件下，采取對加熱板程序降溫的方式進行真空冷凍干燥，使解析時物料溫度不超過50℃；真空冷凍干燥處理控溫原則為：在干燥前期，加熱板溫度設定為100℃，到物料溫度到達其冰點-2～-5℃時，降溫至80℃保持2～3h，然后再調至70℃，當干燥室壓力顯著降低時，將加熱板溫度降至60℃，直到物料溫度上升到60℃后再保持30min，干燥結束。

進一步地，產品成形階段低鹽即食腐乳粉所述步驟2)中超微粉碎條件為：采用超微粉碎機處理30～35min，至粒徑為200～500μm。