[發明專利]一種含有果蔬顆粒發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 201611025629.7
• 申請日: 2016-11-14
• 公開（公告）號: CN106720336B
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發明（設計）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠;蘇米亞;高紅艷
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C3/00
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

本發明涉及一種含有果蔬顆粒發酵乳及其制備方法。本發明所述含有果蔬顆粒發酵乳中含有新鮮口感、風味和質地的果蔬顆粒，較好的保留了果蔬原有的營養和活性成分。本發明所述含有果蔬顆粒發酵乳的制備方法，采用超高壓預先處理原料乳后進行發酵，不僅有效進行殺菌，達到一定的均質效果，且發酵后的產品具有較好的粘度和凝膠性，較好保證果蔬顆粒分散，在保質期內不出現下沉聚集等現象。本發明所述含有果蔬顆粒發酵乳低溫下可放置35天，且在保質期內產品的微生物符合國家標準。

技術領域

本發明涉及一種含有果蔬顆粒發酵乳及其制備方法。

背景技術

果料酸奶是指在乳基發酵前或者發酵后添加果肉，果味或果醬等原料，而制成的乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。對于酸奶生產商而言，在原味產品的基礎上開發果蔬類延伸產品，可以為消費者提供更多的選擇，也可以提高產品市場占有率。隨著人們生活質量的提高，人們開始越來越多地關注安全健康問題，果料酸奶作為一種備受歡迎的養生品，人們對它的需求越來越大。通常果蔬類型酸奶都是以新鮮果蔬為原料，經過清洗、去芯皮、切割、糖漬、調酸和高溫蒸煮等工序制成，其中糖漬、調酸和高溫蒸煮工藝會嚴重破壞果蔬的風味和質地，且會流失大量營養成分，如熱不穩定性維生素、天然色素、氨基酸和其他特殊物質。為了保證果蔬產品在保質期的微生物符合國標，部分果蔬醬料產品含糖量為30～40wt％，不符合目前消費者低糖飲食理念。

因此，開發一款含有果蔬顆粒發酵乳產品，其中所添加的果蔬能夠保持其原有的色澤、口感、質地和風味，且保有原有的特殊活性成分是目前市場上所需，也符合未來乳制品天然、純凈和健康的消費理念。

發明內容

本發明開發一款含有果蔬顆粒發酵乳產品，解決現有的果蔬類發酵乳中果蔬色澤、口感、質地和風味，以及部分活性成分損失過多，果蔬顆粒中含糖量過高，不利于人體健康等問題。本發明采用新興超高壓處理技術處理果蔬顆粒，較高的保留新鮮果蔬的營養成分，且原料乳采用超高壓技術處理后制備的發酵乳基具有較好的粘度和質地，能夠起到懸浮果蔬顆粒效果，避免下沉。本發明切實生產出一款能夠最大程度降低熱處理的風味發酵乳，其制備方法簡單，可用于工業化生產。所制得到產品低溫下可放置35天，且在保質期內產品的微生物符合國家標準；產品具有較好的穩定性，果蔬顆粒在一定范圍內保持較好的懸浮性。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發明提供一種含有果蔬顆粒發酵乳的制備方法，該方法包括如下步驟:

(1)以新鮮牛乳為原料，進行標準化后，升溫，加入配料，攪拌均勻后進行巴氏殺菌，冷卻后，進行超高壓處理，處理后接種發酵劑，待發酵終點后破乳并冷卻，制得發酵乳；

(2)新鮮果蔬清洗，切割，進行超高壓處理，處理后在無菌環境下添加至步驟(1)中制備的發酵乳中，冷藏保存。

步驟(1)中所用新鮮牛乳標準化后蛋白含量為2.8～3.5wt％，脂肪含量為0～3.5wt％，碳水化合物含量為4～6wt％，滴定酸度≤18°T。

進一步的，步驟(1)中新鮮牛乳標準化后升溫至50～60℃，加入配料，攪拌速率為300～600rpm，攪拌時間為3～7min，攪拌溫度為50～60℃。

所述配料，包括呈甜物質和乳蛋白強化物；呈甜物質包括白砂糖，果葡糖漿，葡萄糖中的一種或多種；乳蛋白強化物包括牛奶蛋白粉，乳清蛋白粉，酪蛋白粉的一種或多種。新鮮牛乳、呈甜物質和乳蛋白強化物所占比例如下：新鮮牛乳85～91wt％，呈甜物質7～8wt％，牛乳蛋白強化物0.1～0.5wt％，純凈水0.5～7.9wt％。

進一步的，步驟(1)中巴氏殺菌條件為72～77℃，15～30s。

進一步的，步驟(1)中的超高壓處理壓力為300～600MPa，處理時間為3～7min。