[發(fā)明專利]一種長(zhǎng)貨架期鮮切土豆絲及其保鮮方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611024098.X
• 申請(qǐng)日: 2016-11-18
• 公開（公告）號(hào): CN106689338A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王鳳忠;幸岑璨;來(lái)吉祥;劉士進(jìn);曹江躍;夏建偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;河北米莎貝爾康泰薯業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/00
• 分類號(hào): A23B7/00
• 代理公司: 北京瀚仁知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11482
• 代理人: 宋寶庫(kù)

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種長(zhǎng)貨架期鮮切土豆絲及其保鮮方法。

背景技術(shù)

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富全面，脂肪含量低、蛋白質(zhì)品質(zhì)高、熱量低，尤其是富含膳食纖維，是健康型消費(fèi)食品。在全國(guó)馬鈴薯主食化推動(dòng)下，其種植面積不斷擴(kuò)大，鮮薯年產(chǎn)量也不斷增加。土豆有多種食用方法，尤其土豆絲受到廣大消費(fèi)者歡迎，在食堂、餐館、酒店等餐飲業(yè)具有很大的消費(fèi)量。但鮮切土豆絲易褐變，不易保鮮，且貨架期短不利于運(yùn)輸。本發(fā)明提供一種長(zhǎng)貨架期的土豆絲及延長(zhǎng)鮮切土豆絲貨架期的保鮮工藝，鮮切土豆絲經(jīng)過(guò)流水線加工和特殊保鮮工藝處理，稍加熱炒制便可食用，能大幅度縮減餐飲業(yè)預(yù)處理土豆時(shí)間，方便快捷且貨架期長(zhǎng)，順應(yīng)城鄉(xiāng)居民生活快節(jié)奏的新變化，具有可觀的市場(chǎng)需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種長(zhǎng)貨架期鮮切土豆絲，其貨架期長(zhǎng)，方便快捷。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種長(zhǎng)貨架期鮮切土豆絲的保鮮方法，其可方便的延長(zhǎng)貨架期。

為達(dá)到上述任一目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

第一方面，本發(fā)明提供一種土豆絲，其是鮮切土豆絲，優(yōu)選的，其在45℃加速實(shí)驗(yàn)條件下具有超過(guò)96h的保鮮期，超過(guò)96h不變褐；

優(yōu)選地，該土豆絲的品種是麥肯；

優(yōu)選地，該土豆絲是至少經(jīng)過(guò)殺菌和護(hù)色步驟制備的；

優(yōu)選地，該土豆絲是至少經(jīng)過(guò)殺菌、護(hù)色和油封步驟制備的；

優(yōu)選的，在20℃下具有超過(guò)50天的保鮮期，超過(guò)50天不變褐；

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法還包括清洗、去皮、切絲、燙漂、吹干、包裝和貯藏；

優(yōu)選地，殺菌步驟在漂燙步驟之后；護(hù)色步驟在殺菌步驟之后；油封步驟在吹干步驟之后；

優(yōu)選地，制備所述土豆絲的方法依次包括如下步驟：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切絲；(4)、燙漂；(5)、殺菌；(6)、護(hù)色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包裝；(10)、儲(chǔ)藏。

優(yōu)選地，制備所述土豆絲的步驟(4)中的燙漂將經(jīng)過(guò)切絲處理的土豆絲(厚度0.2-0.4cm)，迅速放入60-80℃恒溫水浴中浸泡1-3min，水與馬鈴薯體積比控制在1:1與4:1之間；優(yōu)選地，土豆絲的厚度為0.3cm；優(yōu)選地，恒溫水浴的溫度為65-75℃；優(yōu)選地，浸泡時(shí)間為2-3min；優(yōu)選地，水與馬鈴薯體積比控制在2:1與3:1之間。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(5)的殺菌是將燙漂過(guò)的土豆絲放入90-120ppm的次氯酸溶液內(nèi)浸泡1-4min；優(yōu)選地，次氯酸鈉溶液的濃度為100-110ppm；優(yōu)選地，浸泡時(shí)間為2-3min。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(5)的護(hù)色將浸泡好的土豆絲放入預(yù)先調(diào)配好的護(hù)色劑中浸泡10-20min；優(yōu)選地，在護(hù)色劑中浸泡的時(shí)間為14-18min；優(yōu)選地，護(hù)色劑含有0.5-1.0％檸檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl；更優(yōu)選地，護(hù)色劑含有0.7-0.9％檸檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(7)的吹干是將浸泡過(guò)的薯絲用符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的、不高于室溫的涼水將護(hù)色劑清洗干凈，表面脫水后用10-30℃的冷風(fēng)干燥，薯絲與風(fēng)源之間的距離為5-30cm，干燥時(shí)間為5-15min；優(yōu)選地，干燥溫度為15-25℃，更優(yōu)選干燥溫度為18-22℃；優(yōu)選地，薯絲與風(fēng)源之間的距離為10-15cm，干燥時(shí)間為10-12min，直到在正常的室內(nèi)光線看不到薯絲表面有明顯的水點(diǎn)，且摸上去沒有濕的感覺，同時(shí)出現(xiàn)細(xì)小的干裂為止。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(8)的油封是將吹干的土豆絲用45～50℃的植物油均勻涂抹薯絲；更優(yōu)選地，油溫為46～48℃；優(yōu)選地，植物油為葵花籽油。

優(yōu)選地，制備該土豆絲的方法中的步驟(9)的包裝為減壓包裝；步驟(10)的儲(chǔ)藏為在0-10℃低溫貯藏；優(yōu)選地，儲(chǔ)藏溫度為5-7℃。

另一方面，本發(fā)明提供了一種延長(zhǎng)鮮切土豆絲貨架期的保鮮方法，其包括：殺菌和護(hù)色；

優(yōu)選地，還包括油封步驟；

更優(yōu)選地，依次包括如下步驟：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切絲；(4)、燙漂；(5)、殺菌；(6)、護(hù)色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包裝；(10)、儲(chǔ)藏。

優(yōu)選地，步驟(3)的切絲是將土豆切成厚度為0.2-0.4cm的土豆絲；

優(yōu)選地，步驟(4)的燙漂是將土豆絲迅速放入60℃-80℃恒溫水浴中浸泡1-3min，水與馬鈴薯體積比控制在1:1與4:1之間；