[發明專利]一種利用外源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法及其產品

有效

• 申請號: 201611022602.2
• 申請日: 2016-11-17
• 公開（公告）號: CN106755218B
• 公開（公告）日: 2019-10-29
• 發明（設計）人: 劉剛;胡中澤;秦新光;袁旦;王麒
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: C12P21/00
• 分類號: C12P21/00;C12P19/14
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立;陳振玉

本發明屬于食品科學與工程技術領域，具體涉及一種利用外源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法及其產品。該方法包括以下步驟：1)將米渣蛋白與糖的混合物溶解于蒸餾水中，得到米渣蛋白與糖的混合分散液，調節混合分散液的pH至7.0，并對混合分散液冷凍干燥，得到粉末；2)將步驟1)得到的粉末置于恒溫恒濕培養箱中進行反應，得到外源性糖的糖基化米渣蛋白。本發明所提供的糖基化蛋白質不僅在乳化性能方面得到改善，在溶解性、熱穩定性、pH以及鹽離子穩定性等功能特性方面都有不同程度的提高，對外界環境的變化具有較大的抵抗能力，可作為液態乳制品、肉制品或速溶制品等的原料或添加劑，專用性極強。該方法工藝簡單、無環境污染。

技術領域

本發明屬于食品科學與工程技術領域，具體涉及一種利用外源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法及其產品。

背景技術

以大米為原料發酵生產乳酸、淀粉糖、檸檬酸及生化藥品等的糖化工序會產生大量副產物一米渣。米渣中蛋白質的質量分數高達70％(干基)，相當于純大米中蛋白質含量的5.8倍。大米蛋白具有良好的氨基酸組成配比，消化率極高，其品質被公認為糧食種子蛋白質中的最佳者，是一種優良的植物蛋白。由于米渣蛋白的低過敏性，非常適用于嬰幼兒食品。此外大米蛋白還具有重要的保健功能。近年來的研究表明，大米蛋白對抗糖尿病、抗膽固醇和抗癌變等都有一定的作用。

由于經歷了長時間的高溫液化和淀粉酶水解，米渣中大米蛋白不再是天然的大米蛋白。溶解度大大降低并失去與之相關的某些功能性質，限制了其在食品中的應用。此外，在實際生產中，不同食品體系對蛋白質功能特性的要求往往不同，如液態乳制品對蛋白乳化性能要求較高；肉制品對蛋白凝膠性能要求較高；而速溶豆奶粉則對分散性和溶解性能要求更高。因此為了擴大米渣的應用范圍，獲取專用性極強的大米蛋白，必須要對米渣蛋白進行改性。

蛋白質的接枝改性就是通過化學或生物技術對蛋白質的結構進行修飾，在側鏈上的活性基團(如-NH₂，-OH等)導入一種或多種基團。常用的修飾技術包括對氨基酸殘基的酰化、去酰胺、磷酸化、糖基化(利用美拉德反應)、烷基化、水解以及氧化等。

利用美拉德反應對蛋白質進行糖基化改性是一種簡單快速的方法。糖基化蛋白質不僅在乳化性能方面得到改善，在溶解性、熱穩定性、pH以及鹽離子穩定性等功能特性方面都有不同程度的提高，對外界環境的變化具有較大的抵抗能力。其手段大致為：首先將蛋白質和糖按照一定的比例溶解于選定pH值的緩沖溶液中，分散均勻后進行冷凍干燥，在50-60℃和相對濕度(用飽和KBr維持在79％的相對濕度)下進行的非酶糖基化反應，通過降低溫度來抑制反應的進行。

中國專利201410266430.8《一種米渣蛋白的糖基化改性方法》提供了一種米渣蛋白的糖基化改性方法，該方法在堿性條件下的溶液環境中進行美拉德反應，旨在得到具有優良抗氧化活性的糖基化改性后的米渣蛋白。

發明內容

為解決現有技術的不足，本發明提供了一種利用外源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法及其產品。該方法采用美拉德反應將物質糖類接入米渣蛋白，提高米渣蛋白分子的乳化特性，起泡特性，pH和鹽離子穩定性。

本發明所提供的技術方案如下：

一種利用外源性糖改善米渣蛋白功能特性的方法，包括以下步驟：

1)將米渣蛋白與糖的混合物溶解于蒸餾水中，并攪拌均勻，得到米渣蛋白與糖的混合分散液，調節混合分散液的pH至7.0，并對混合分散液冷凍干燥，得到粉末；

2)將步驟1)得到的粉末置于恒溫恒濕培養箱中進行反應，得到外源性糖的糖基化米渣蛋白。

優選的，步驟1)中：米渣蛋白與糖的質量比為1:1～1.5。

優選的，步驟1)中：通過攪拌進行米渣蛋白與糖的分散，分散時間為6～12h。

優選的，步驟1)中：混合分散液中米渣蛋白與糖的總的質量百分數為5～10％。