[發明專利]一種測定凝乳析水收縮性的方法

在審

• 申請號: 201611019664.8
• 申請日: 2016-11-14
• 公開（公告）號: CN108072741A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 呂加平;張燚;張書文;劉鷺;逄曉陽;蘆晶
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院原子能利用研究所
• 主分類號: G01N33/04
• 分類號: G01N33/04
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

本發明公開了一種測定凝乳析水收縮性的方法。該方法所用專用裝置，由鐵架臺、漏斗和漏網組成；所述漏網嵌套在所述漏斗中；所述漏斗固定在所述鐵架臺上。本發明提供的測定凝乳的析水收縮速率常數的方法，包括如下步驟：將待測凝乳置于漏網中，記錄乳清在時間t內由所述漏斗中析出的體積，記為V；根據所述V和時間t，擬合得到如下公式I，即由所述公式I得到所述待測凝乳在t時刻的析水收縮速率常數k；所述公式I中，V是t時刻析出的乳清體積；V∞為理想狀態下所述待測凝乳析水后的乳清體積；k為析水收縮速率常數。該方法操作簡便，精確靈敏、重現性好，適用于牛乳酶促凝乳乳清析出情況的測定。V＝V∞×(1?e?kt) 公式I。

技術領域

本發明屬于食品領域，涉及一種測定凝乳析水收縮性的方法。

背景技術

析水收縮特性(syneresis)是凝乳的一種特殊現象，完整凝乳在受到輕微的外力刺激后會收縮并且析出乳清，這一特性對干酪制作的排乳清過程和酸乳的穩定性都有重要影響。這一特性檢測指標主要有酶凝乳的析水速率常數，蛋白質損失、乳清析出量等，但是無論在檢測還是評價指標上一直都沒有固定的方法和指標，操作上的可重復性差，特別是在外力的給予上難以重復，析水量不能實時檢測，導致結果的準確度不夠，誤差大，難以準確的評價和比較凝乳析水收縮情況。

發明內容

本發明的目的是提供一種測定凝乳析水收縮性的方法。

本發明提供了一種用于測定凝乳析水收縮性的方法的專用裝置，該裝置由鐵架臺、漏斗和漏網組成；

所述漏網嵌套在所述漏斗中；

所述漏斗固定在所述鐵架臺上。

上述裝置中，所述漏斗為短頸漏斗；

所述短頸漏斗的口直徑為90mm，管直徑為9mm；更具體為口直徑為90mm，管直徑為9mm的短頸玻璃漏斗；漏網可為各種常見市售漏斗，如內徑為85mm的不銹鋼漏網。

本發明提供的測定析水收縮速率常數的方法，包括如下步驟：

將待測凝乳置于前述本發明提供的裝置的漏網中，記錄乳清在時間t內由所述漏斗中析出的體積，記為V；根據所述V和時間t，擬合得到如下公式I，即由所述公式I得到所述待測凝乳在t時刻的析水收縮速率常數k；

V＝V∞×(1-e-kt) 公式I

所述公式I中，V是t時刻析出的乳清體積，單位為mL；

V∞為理想狀態下所述待測凝乳析水后的乳清體積，單位為mL；

該理想狀態為凝乳中能夠析出的乳清全部析出的狀態；

k為析水收縮速率常數，單位為min-1。

該方法測得的析水收縮速率常數可用于評價凝乳析出乳清的速度。

本發明還提供了一種測定凝乳的析水收縮率的方法，包括如下步驟：

將待測凝乳置于前述本發明提供的裝置的漏網中，記錄乳清在時間t內由所述漏斗中析出的體積，記為V；并記錄所述待測凝乳的初始體積，記為V總；按照如下公式II計算得到所述待測凝乳在t時刻的析水收縮率：