[發明專利]酸黃瓜罐頭生產方法

在審

• 申請號: 201611018159.1
• 申請日: 2016-11-20
• 公開（公告）號: CN108077833A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發明（設計）人: 石佳媛
• 申請（專利權）人: 石佳媛
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種以精分選新鮮黃瓜為原料加工制作酸黃瓜罐頭的生產工藝，將洗干凈的黃瓜原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈、熱燙后控水裝瓶。以黃瓜700g/每瓶計準備香料輔料，芥茉籽0.1?0.5g，黑胡椒0.1?0.5g，紅尖椒1?5片，綠肉辣椒1?5片，新鮮茴香0.1?10g，新鮮的辣根汁0.1?10g，干月桂葉0?3片，大蒜0.1?5g；沸水熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20?60g，糖20?65g，醋酸2?15ml準備湯汁，熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁，封口，噴淋殺菌，冷卻。采用先殺菌再確定醋酸的添加量及合適的后熟期的工藝，產品色澤自然、清脆爽口、酸甜適宜、湯汁清亮。

技術領域

本發明涉及一種以精分選新鮮黃瓜為原料加工制作酸黃瓜罐頭的生產工藝，尤其是酸黃瓜罐頭生產方法。

技術背景

黃瓜、西紅柿等瓜果類，不僅營養豐富還有保持人體健康不可缺少的成分，單從黃瓜本身來說，它是好吃又有營養的蔬菜?？诟猩?，黃瓜肉質脆嫩、汁多味甘、芳香可口；營養上，它含有蛋白質、脂肪、糖類，多種維生素、纖維素以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等豐富的成分。尤其是黃瓜中含有的細纖維素，可以降低血液中膽固醇、甘油三酯的含量，促進腸道蠕動，加速廢物排泄，改善人體新陳代謝。新鮮黃瓜中含有的丙醇二酸，還能有效地抑制糖類物質轉化為脂肪，因此，常吃黃瓜可以減肥和預防冠心病的發生。

歐洲酸黃瓜被稱為世界三大腌菜之一，在歐美，尤其是俄羅斯很受歡迎。酸黃瓜清脆爽口，解膩助消化，是俄羅斯及中亞地區飯店及家庭餐桌上的必備食品。俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人的味覺，引起食欲，可解油膩，余香長久。選嫩脆的黃瓜20公斤，一般要求在10厘米長。將黃瓜洗凈，切去瓜蒂。將0.5公斤小茴香，0.25公斤芹菜梗，0.5公斤大蒜瓣，150克辣椒粉調和均勻，將0.5公斤食鹽放入7.5公斤水中，待鹽溶解后煮沸，晾涼備用。按一層黃瓜一層香料的順序將黃瓜裝入腌器內，然后注入冷卻的鹽水，嚴封桶口，放入陰涼通風，溫度變化小的地方發酵。發酵期內不得打開腌器口。約40天后，在乳酸菌的作用下，黃瓜中的糖分變酸即成。100克酸黃瓜含能量99千卡，蛋白質2.8克，脂肪0.2克，碳水化合物22.8克，膳食纖維1.2克，硫胺素0.07毫克，核黃素0.03毫克，煙酸0.4毫克，鈣96毫克，磷53毫克，鉀157毫克，鎂27毫克，鐵4.1毫克，鋅0.47毫克，硒0.8微克，銅0.09毫克，錳0.42毫克。經常食用具有軟化血管，防止血栓形成等保健作用。俄羅斯及中亞地區緯度高，冬季漫長，新鮮蔬菜供應不足，酸黃瓜罐頭需求量大。國內酸黃瓜罐頭主要以乳酸發酵腌制為主，多為手工制作，很難適應大規模的工業化生產，同時，由于湯汁渾濁，口感較軟，酸黃瓜泛黃色澤暗淡，品質欠佳。現有技術中對改進的酸黃瓜制作技術的相關內容公開較少。

發明內容

本發明的目的在于，提出一種以黃瓜為原料，添加醋酸及茴香等香辛料，先殺菌再后熟入味，制成酸黃瓜保持色澤鮮嫩，口感酸脆的酸黃瓜罐頭生產方法，即酸黃瓜罐頭生產方法。

本發明的技術方案是：選合格黃瓜作為原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈；再浸入水箱中浸泡，沖洗控去水分，放在60-85℃的夾層鍋內熱燙5-15分鐘后控水裝瓶。以黃瓜700g/每瓶計準備香料輔料，芥茉籽0.1-0.5g，黑胡椒0.1-0.5g，紅尖椒1-5片，綠肉辣椒1-5片，新鮮茴香0.1-10g，新鮮的辣根汁0.1-10g，干月桂葉0-3片，大蒜0.1-5g；沸水熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，香料輔料分選清洗切段后，根據香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進行熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml準備湯汁，全部加入攪拌均勻后，調整可溶性固形物Brix2-15％，煮沸后加醋酸調制成PH值2.0-3.5備用。各種香料和黃瓜因根據生產進度分批進行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁，立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產品通過噴淋殺菌機殺菌冷卻。