[發(fā)明專利]酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201611018159.1
• 申請日: 2016-11-20
• 公開（公告）號: CN108077833A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 石佳媛
• 申請（專利權(quán)）人: 石佳媛
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10;A23L27/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，選合格黃瓜作為原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入高錳酸鉀溶液浸泡后沖洗干凈；再浸入水箱中浸泡，沖洗控去水分，放在60-85℃的夾層鍋內(nèi)熱燙5-15分鐘后控水裝瓶；以黃瓜700g/每瓶計準(zhǔn)備香料輔料，芥茉籽0-0.5g，黑胡椒0-0.5g，紅尖椒0-5片，綠肉辣椒0-5片，新鮮茴香0-10g，新鮮的辣根汁0-10g，干月桂葉0-3片，大蒜0-5g；香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進(jìn)行熱燙、控水、裝瓶；以1000g水，鹽20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml準(zhǔn)備湯汁，全部加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物Brix2-15％，煮沸后加醋酸調(diào)制成PH值2.0-3.5備用，各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度分批進(jìn)行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁，立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機(jī)殺菌冷卻。

2.如權(quán)利要求1所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，選長8cm以下，粗2.5cm以下的黃瓜作為原料，剔除蟲害及傷爛，彎曲等不合格原料，在流動的水中沖洗干凈；將洗干凈的原料放入0.01-0.03％的高錳酸鉀溶液浸泡5-7分鐘，立即用流動水進(jìn)行沖洗干凈；然后再浸入水箱中浸泡6-10小時后經(jīng)過噴洗，在篩網(wǎng)中控去表面吸附的水分；控水后放在70℃的夾層鍋內(nèi)熱燙6—8分鐘，熱燙后要控水護(hù)溫立即裝瓶；瓶裝7-12條，每瓶裝350g-430g；準(zhǔn)備香料輔料：以黃瓜700g/每瓶計，芥茉籽0.1g，黑胡椒0.06g，紅尖椒1片，綠肉辣椒1片；新鮮茴香6g，新鮮的辣根汁6g，干月桂葉1片，大蒜1粒1-2g，合計7種香料20-25g/瓶；按1000g黃瓜計算，芥茉籽0.3g，黑胡椒0.2g，紅尖椒3g，新鮮茴香20g，新鮮的辣根葉15g，干月桂葉3g，大蒜5-6g，香料輔料分選清洗切段后，根據(jù)香料的大小選用不同孔徑的提筐在沸水中進(jìn)行2分鐘的熱燙，然后控水，立即裝瓶；準(zhǔn)備湯汁配比：1000g水，鹽55g，糖30g，99.8％醋酸6.5ml，全部加入攪拌均勻后，調(diào)整可溶性固形物Brix8.5-9.0％，煮沸5分鐘后加醋酸調(diào)制成PH值3.0備用；裝瓶、加汁、封口：各種香料和黃瓜因根據(jù)生產(chǎn)進(jìn)度分批進(jìn)行熱燙后趁熱裝瓶，加入湯汁300—400g，溫度要求93-97℃，加汁后的罐中心溫度要大于70℃以上，黃瓜要全部浸入汁中，瓶口須留3-5cm的頂隙，后立即封口；灌裝封口完好的酸黃瓜罐頭產(chǎn)品通過噴淋殺菌機(jī)殺菌冷卻，殺菌一段92-95℃，殺菌二段95-97℃；分兩段降溫冷卻，冷卻一段60-45℃，冷卻二段35-20℃，產(chǎn)品冷卻中心溫度達(dá)到40℃以下；制成罐頭產(chǎn)品碼垛后保溫觀察15天，正品真空度正常，黃瓜色澤黃綠色，口感脆韌有瓜香，酸甜適口有微辣味，汁液澄清透明；5天后的成品的理化指標(biāo)可溶性固形物含量6.3-6.5％，PH值4.5-4.6；存放15天后在打檢包裝，噴瑪裝箱入庫。

3.如權(quán)利要求2所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，熱燙時間視黃瓜的中心溫度的高低而定，要求黃瓜的中心溫度要達(dá)到55℃左右，即可完成熱燙。

4.如權(quán)利要求1所述的酸黃瓜罐頭生產(chǎn)方法，其特征在于，選擇無刺或少刺的黃瓜品種，成熟度要求在7-8成的新鮮原料，瓜條要求幼嫩，粗細(xì)均勻，無病蟲害、無腐爛以及色澤均一、果型完整；將驗收合格的原料按大小、顏色、成熟度進(jìn)行分類，并進(jìn)行人工去粳，剔除腐爛，變質(zhì)原料；將分好類的原料用流動水洗去表面泥土和雜質(zhì)；原料清洗后，將漂洗干凈的茴香先裝入瓶中，隨后將原料裝入瓶中至滿，但要留有6-8mm的頂隙度，用65-75℃熱水燙漂3min；裝瓶時必須保證稱量準(zhǔn)確，誤差控制在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所允許的范圍內(nèi)；裝好瓶后，將調(diào)配好的各種輔料在浸提鍋內(nèi)煮沸后浸泡10分鐘，趁95℃左右熱灌入瓶中；以1kg水，25g糖，30g鹽，10g茴香莖，1g胡椒，4ml醋酸調(diào)配湯汁，并加熱灌裝，灌裝結(jié)束后立即封口，封好口后進(jìn)入殺菌鏈道95-97℃，殺菌時間3-5分鐘，最終達(dá)到商業(yè)無菌的要求，灌裝封蓋的產(chǎn)品進(jìn)入噴淋殺菌機(jī)的冷卻段冷卻，控制冷卻水溫一段45-55℃；二段25～35℃，冷卻后的產(chǎn)品中心溫度在38～40℃。