[發明專利]以大米為主要原料的植物蛋白飲品

在審

• 申請號: 201611017013.5
• 申請日: 2016-11-19
• 公開（公告）號: CN106721775A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 梁一楨;黃筍林
• 申請（專利權）人: 鄭州飛機裝備有限責任公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州異開專利事務所(普通合伙)41114
• 代理人: 韓華

技術領域

本發明涉及飲品，尤其是涉及一種以大米為主要原料的植物蛋白飲品。

背景技術

大米是人們經常食用的一種主食，在我國南北方均有悠久的種植歷史。大米的食用方法中最常見的為蒸干飯或熬粥，現在也有將其加工成米餅、米糕等方便食品，以方便攜帶和食用。但時至今日還未見有用大米為原料加工的飲料問世。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以大米為主要原料的植物蛋白飲品。

為實現上述目的，本發明可采取下述技術方案：

本發明所述的以大米為主要原料的植物蛋白飲品，首先將大米和糙米原料粉碎過篩，然后再進行烘烤、糊化、酶解反應，具體制備步驟如下：

第一步，將大米和糙米粉碎后過60目篩，按大米:糙米=3:1之重量份配比混合均勻待用；

第二步，將混合后的顆粒料在100~150℃條件下烘烤1~2min，加入8倍量的水，持續加熱至100℃,攪拌10min成糊狀物料；

第三步，在第二步得到的糊狀物料中加入質量比0.02~0.06%的α-淀粉酶，在88~92℃條件下反應5~10min；然后再次加入質量比110～140U/g葡萄糖氧化酶和0.1%～0.3%的蛋白酶，50～60℃條件下反應3～7min，對物料中的酶進行兩次水解后，將水解液繼續加熱至100℃，持續5~10min，將酶解反應終止；

第四步，將第三步酶解后的米汁離心處理，沉淀物廢棄，上清液中加入輔料調味并均質處理后，滅菌、灌裝封口。

第四步中所用的輔料可以是1%蔗糖、1‰1-羧甲基纖維素納、0.5%大豆色拉油和1‰1-蔗糖脂肪酸脂的混合物（按米汁總質量計）。

本發明的優點在于制備工藝簡單，口感酸甜、飲用方便且營養豐富。通過生物酶解方式將大米和糙米分解成人體易于吸收的小分子營養物質，成品飲品中保存了大米和糙米中大部分的影響成分，其中含有的不飽和脂肪酸、生育酚、可溶性多糖、膳食纖維、維生素B1、B1等生理活性物質及多種微量元素可給人們提供獨到的營養功效，也給大米的深加工提供了一個新的途徑。與傳統方法采用的先焙炒后粉碎的工藝相比，本申請首先將原料粉碎過60目篩后再進行烘烤，可加大顆粒料的接觸面積，大大縮短了烘烤時間（僅需1~2min），而且還能得到非常的特殊的香味，在糊化階段也能使糊化更加徹底，保證最終產品的口感更佳。整個制備方法科學，是申請人（發明人）在實際的生產過程中逐漸試驗、改進并最終確定下來的，適合大規模自動化生產。

具體實施方式

本發明的以大米為主要原料的植物蛋白飲品的制備方法包括下述具體步驟：

第一步，將大米和糙米粉碎后過60目篩，按大米:糙米=3:1之重量份配比混合均勻待用；大米和糙米可采用碾米生產線中產生的碎米，更加經濟；

第二步，將混合后的顆粒料在100~150℃條件下烘烤1~2min，使米中所含的成分發生焦糖化反應、美拉德反應和降解反應，產生特殊的香味，同時粉碎處理后的原料不僅可縮短烘烤時間，提高生產效率，還能使原料的烘烤更加均衡；然后在烘烤后的米粉中加入8倍量的純凈水，持續加熱至100℃并攪拌10min成糊狀物料；糊化時可用板式加熱器進行加熱，糊化時間15min即可，使淀粉粒的結構被破壞，晶體結構消失，體積膨大，形成均勻的糊狀物料，加熱的同時進行攪拌，可使受熱更加均勻；

第三步，在第二步得到的糊狀物料中首先加入質量比0.02~0.06%的α-淀粉酶，在88~92℃條件下反應5~10min，進行第一次酶解；然后再次加入質量比110～140U/g葡萄糖氧化酶和0.1%～0.3%的蛋白酶，50～60℃條件下反應3～7min，進行第二次酶解；通過酶解米糊中的淀粉可降低產品的粘度，從而獲得清爽的口感，避免淀粉老化帶來的凝沉、析水問題，同時還能產生天然的甜味；對物料中的酶進行兩次水解后，再將水解液繼續加熱至100℃，持續5~10min，將酶解反應終止；

第四步，由于酶解后的米汁中會產生不溶性沉淀，需要采用離心處理進行固液分離。為提高離心效率，本申請采用兩次分離的方式：采用臥式螺旋離心機進行第一次離心，采用碟片式離心機進行第二次離心，離心出的沉淀物進入收渣槽被收集后另行處理，得到的上清米汁中再加入輔料進行口感調配：加入的輔料為1%蔗糖、1‰ 1-羧甲基纖維素納、0.5%大豆色拉油和1‰1-蔗糖脂肪酸脂，將所用輔料加入到盛放上清米汁的調配罐中混合均勻，并采用高壓均質機對其進行均質處理，使米汁形成穩定的乳化液，保證成品飲品的順滑口感；

由于本飲品為植物蛋白飲料，本身就是優良的培養基，非常容易滋生細菌，因此必須采用嚴格的殺菌處理：首先采用自動板式殺菌機進行高溫瞬時滅菌（115℃滅菌5~16秒），然后將米汁存入無菌罐進行灌裝（可使用馬口鐵瓶裝），灌裝后再次滅菌處理，最后封口存放。