[發明專利]一種肉沫油辣椒的制作工藝

在審

• 申請號: 201611015003.8
• 申請日: 2016-11-18
• 公開（公告）號: CN106616389A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 程光躍
• 申請（專利權）人: 貴州省民旺食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L19/00;A23L5/10
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種肉沫油辣椒的制作工藝。

背景技術

油辣椒是一種調料，其制作方法相當講究，一般將辣椒和各種配料用油炸后制得，廣受我國人們的歡迎。油辣椒制備傳統工藝簡單，易于操作，其味道也得到大眾的好評。但是，隨著人們生活水平的日益提高，人們對食品的色、香、味的要求越來越高，人們在要求油辣椒辣的同時也期望它的口味更加濃郁，為了滿足人們的需求，現有的油辣椒增加各種添加劑，讓油辣椒的口味更加濃郁，然而，添加劑中都含有有毒化學物質，在食用的過程中，對人體造成了傷害。

發明內容

本發明意在提供一種肉沫油辣椒的制作工藝，以解決使用添加劑增加油辣椒口味的過程中，添加劑內的有毒化學物質對人體造成傷害的技術問題。

本方案中的一種肉沫油辣椒的制作工藝，包括以下步驟：(1)制備油汁，具體包括：(1A)選材：選取肥肉多的豬肉；(1B)切碎：將豬肉切碎成丁；(1C)炸制：將豬肉放入鍋內進行炸制，炸制到豬肉油汁溢出，且豬肉變成肉渣，再對油汁進行第二次加熱，加熱時間為20-30min，讓油汁均勻沸騰；(2)制備辣椒面，具體包括：(2A)選材：選取貴州紅辣椒、湖南朝天椒和花椒；(2B)切碎：將貴州紅辣椒和湖南朝天椒打成粉末狀；(2C)炒制：再取鐵鍋置于灶上，且鐵鍋內不加油，倒入粉末狀的貴州紅辣椒和湖南朝天椒，再加入少量的花椒，用小火徐徐翻炒，待辣椒顏色微變，關火，用鐵鍋的余溫繼續加熱一段時間；再用小火翻炒一段時間，再關火，再用鐵鍋的余溫繼續翻炒一段時間，反復炒制，直到辣椒粉色澤深紅參半才出鍋，形成辣椒面；(3)制備肉沫油辣椒，具體包括：(3A)油煎：用勺將油汁澆在炒制后的辣椒面上，直至熱油浸沒辣椒面；(3B)冷卻：油煎之后，將辣椒面沉浸冷卻，油面出現紅色的凝固體，待油辣椒變成紅色的凝固體時，可進行包裝。

本方案的有益效果：

(1)由于本方案是利用豬肉炸制出來的豬油作為油辣椒的原油，油炸后的豬肉作為肉沫，利用豬油冷卻后形成凝固體，因此，將豬油澆到辣椒面上，形成了紅色的凝固體，讓豬油包裹著辣椒面，更容易保藏；

(2)現有技術中，為了增加油辣椒的口味，添加了不同的添加劑，而本方案中采用的是各種炒制和煎制的工藝，將油汁中的由香和辣椒粉內的香味炒制或煎制出來，保證了油辣椒的口味，而且還不會對人體造成傷害；

(3)對用于制作油辣椒的油先后進行兩次煉油，使油汁在升溫過程中經歷一次緩沖，做到不破壞辣椒中微量元素和其他營養物質，且這樣能使油汁具有一個飽和度，使制成的油辣椒不易融入其他物質，能夠長期存放而又無異味。

進一步，步驟(1C)中第一次炸制溫度控制在110°-114°，第二次溫度控制在80°-90°。在油炸過程中，油炸兩次，第一次油炸溫度在110°-114°，保證豬肉內的油脂充分油炸出來，第二次油炸溫度是80°-90°，需要慢炸制，是為了讓油汁中甘油三酯、膽固醇和卵磷脂充分受熱。

進一步，步驟(2C)炒制中所述用鐵鍋的余溫加熱一段時間為5min。炒制溫度控制在5min是為了讓辣椒面色澤充分紅亮。

進一步，步驟(3A)油煎之前需要將油汁加熱，油汁加熱后，將油汁冷卻到27℃。油汁冷卻到27℃是為了以避免油煎時油溫過高，導致辣椒面焦糊，同時利于辣椒的香味物質最大程度地融入油中。

進一步，步驟(3A)油煎中油煎溫度保持在140℃。由實驗可知，在油煎溫度140℃時，油辣椒的口味最佳，香辣味適中，品質最佳。

進一步，步驟(3B)冷卻中的辣椒面冷卻到27℃。辣椒面冷卻到27℃是為了讓辣椒面快速的形成凝固體。

具體實施方式

名稱說明：貴州紅辣椒是出產在貴州的紅辣椒；湖南朝天椒是出產在湖南的朝天椒。

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

一種肉沫油辣椒的制作工藝，具體工藝如下：

1、選材：選取肥肉多的豬肉、貴州紅辣椒、湖南朝天椒和花椒；

2、切碎：將豬肉切碎成丁，貴州紅辣椒和湖南朝天椒打成粉末狀；

3、炸制：將豬肉放入鍋內進行炸制，其溫度控制在110°-114°之間，炸制到豬肉油汁溢出，且豬肉變成肉渣，在對油汁進行第二次加熱，溫度控制在80°-90°，加熱時間為20-30min，讓油汁均勻沸騰；