[發(fā)明專(zhuān)利]一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201611014402.2
• 申請(qǐng)日: 2016-11-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106720414A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳勁
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 陳勁
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 北京科億知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11350
• 代理人: 韋肖燕

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品及加工方法，具體涉及一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹。

背景技術(shù)

腐竹，又稱(chēng)腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，是東亞地區(qū)常見(jiàn)的食物原料。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時(shí)珍《本草綱目》中，李時(shí)珍說(shuō)，將豆?jié){加熱時(shí)，表面出現(xiàn)一層膜，將膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆?jié){中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分凝結(jié)腐竹是以豆?jié){為原料，不經(jīng)點(diǎn)鹵過(guò)程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白質(zhì)含量40%左右，脂肪20%左右，此外，還含有豐富的谷氨酸、黃豆皂甙、鉀、鈣、鎂、鋅、鐵及核黃素、硫胺素等人體所需的物質(zhì)，在抗氧化、預(yù)防心血管疾病、提高人體免疫力等方面具有顯著作用。可見(jiàn)，腐竹是熱變性后的蛋白質(zhì)與多糖、脂類(lèi)物質(zhì)在豆?jié){表面吸熱聚合而成的一層蛋白質(zhì)/脂類(lèi)薄膜，它的形成實(shí)質(zhì)上是一個(gè)蛋白質(zhì)濃縮分離與蛋白質(zhì)/脂肪之間的相互作用的過(guò)程。因此，黃豆原料的成分對(duì)腐竹的得率與品質(zhì)有非常明顯的影響。

而傳統(tǒng)的腐竹多是以單一的黃豆為原料，進(jìn)行的制漿、蒸煮、烘干、包裝流程，并且大多都是以小作坊式生產(chǎn)，技術(shù)薄弱，黃豆利用率只有40％左右，出竹率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，而且產(chǎn)出的腐竹品種單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。盡管傳統(tǒng)的黃豆腐竹蛋白質(zhì)含量較高但是畢竟是營(yíng)養(yǎng)成分及口感風(fēng)味較為單一，滿足不了現(xiàn)代人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和口味多樣化的需求。目前，國(guó)內(nèi)研究多集中于腐竹生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，在如何提高腐竹品質(zhì)、得率以及腐竹生產(chǎn)原料的拓展等方面的研究較少。

另外，目前腐竹生產(chǎn)工藝還存在蛋白分解不徹底，漿渣分離不干凈等問(wèn)題。腐竹品質(zhì)上存在有易脆斷、不易包裝、難以儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題。而現(xiàn)在很多廠家為追求高額利潤(rùn)一味地提高產(chǎn)量 ,從而大量地加入添加劑，盲目使用“吊白塊”和“保險(xiǎn)粉”等非法添加物來(lái)增加腐竹得率，改善腐竹色澤，現(xiàn)在腐竹生產(chǎn)過(guò)程中普遍添加次硫酸氫鈉甲醛（俗稱(chēng)“吊白塊”），其作用是可以提高腐竹生產(chǎn)的出產(chǎn)率5%-10%，同時(shí)可使腐竹色澤變得鮮亮均勻，而且口感好有筋道。但“吊白塊”是一種被國(guó)家明令禁止用于食品生產(chǎn)的工業(yè)漂白劑)化工原料。如果人長(zhǎng)期食用含有“吊白塊”的食品，甲醛的殘留會(huì)嚴(yán)重?fù)p害腎臟，甲醛為原生質(zhì)毒物，能和核酸中的氨基及羥基結(jié)合使之失去活性，能影響人體的代謝機(jī)能，食用后可引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等癥狀。使用上述有害添加劑雖然腐竹的產(chǎn)量和質(zhì)量得到明顯改善，但是卻使腐竹由高蛋白食品變成高添加劑食品 ,人人對(duì)此敬而遠(yuǎn)之。

本發(fā)明在腐竹生產(chǎn)工藝的優(yōu)化的基礎(chǔ)上，還對(duì)如何提高腐竹品質(zhì)、得率以及腐竹生產(chǎn)原料、添加劑的拓展等方面做進(jìn)一步研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功效的涼薯腐竹，具有提高腐竹的抗拉強(qiáng)度和韌性的作用，還具有光澤度好，條支均勻，復(fù)水性好的優(yōu)點(diǎn)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種改善品質(zhì)和提高得率的涼薯腐竹，由下述重量配比的原料經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、揭竹、烘干步驟而制成的豆制品：黃豆65～90%、涼薯10～25%、食用調(diào)節(jié)劑3～15%；所述食用調(diào)節(jié)劑的原料由辣木葉、柚子皮、花生多肽、亞麻籽粉、香茅葉、檸檬酸、聚甘油脂肪酸酯、異麥芽酮糖、碳酸氫鈉、橄欖油組成；

其制備方法包括以下步驟：

（1）黃豆預(yù)處理：將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)；

（2）涼薯預(yù)處理：選取新鮮的涼薯、黃瓜、西瓜皮，它們的質(zhì)量比為8:1:1，將涼薯、黃瓜、西瓜皮清洗切小塊，混合均勻得混料，向混料中加入質(zhì)量為混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的檸檬酸，混合均勻后進(jìn)行打漿，制得涼薯漿液，將涼薯漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，并過(guò)200目濾網(wǎng)，得涼薯汁和涼薯渣，將涼薯渣真空干燥后超微細(xì)粉碎并過(guò)220目濾網(wǎng)，得涼薯粉；

（3）浸泡：黃豆用28～32℃的水浸泡，直至黃豆吸水率20～25%為止，然后將黃豆撈出放入加熱至50～60℃的水中浸泡，直至黃豆吸水率105～120%為止，水量均以放置容器的黃豆不露面為度；

（4）磨漿：將上步浸泡好的黃豆送至無(wú)菌打磨機(jī)，按照料水比為1:6～8加水打磨成漿，磨漿后加入預(yù)處理得到的涼薯粉，混合均勻得混料，再加水稀釋磨制的漿料粒度為2～4μm，加水量為混料的2倍，分離去除豆渣后得豆?jié){；

（5）煮漿：上步所得豆?jié){和預(yù)處理的得到?jīng)鍪碇⑹秤谜{(diào)節(jié)劑一起拌勻加熱煮至80～90℃,持續(xù)蒸煮10～20min，并保溫5min，過(guò)200～220目篩，過(guò)濾得熟豆?jié){；