[發明專利]一種柑橘發酵飲料及其制備方法

在審

• 申請號: 201611011729.4
• 申請日: 2016-11-17
• 公開（公告）號: CN108065161A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發明（設計）人: 鄭金鎧;田桂芳;唐選明;張源麟;肖航;陳鈺瑩;趙少杰;張慧娟
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 北京英創嘉友知識產權代理事務所(普通合伙) 11447
• 代理人: 耿超;王浩然

本公開涉及一種制備柑橘發酵飲料的方法，所述方法包括以下步驟：S1：將柑橘汁與果膠酶接觸混合后澄清2?4h過濾獲得柑橘原料汁；對麥芽進行煮出糖化獲得麥芽原料汁；S2：將所述柑橘原料汁與所述麥芽原料汁按照1：0.5?1.5的重量比混合后接入酵母，在24?28℃下進行主發酵2?4天獲得主發酵液；S3：將所述主發酵液在3?6℃下進行次級發酵5?20天獲得次級發酵液，對所述次級發酵液進行澄清過濾獲得發酵濾液。該方法所制備的柑橘發酵飲料解決了由檸檬苦素和柚皮苷而導致的產品口感差、苦味重、原果清香喪失的缺陷，產品具有柑橘的清香和麥芽的風味、色澤穩定、口感淡爽、酸甜適度而且酒精度低，營養成分含量高。

技術領域

本公開涉及食品科學領域，具體地，涉及一種柑橘發酵飲料及其制備方法。

背景技術

發酵飲料是指發酵原料經酵母菌、乳酸菌或國家允許使用的菌種發酵后調制而成的產品，一般分為酵母菌飲料和乳酸菌飲料。果汁發酵飲料不同于一般果汁飲料，有天然發酵的香味，且有利于促進機體消化。

柑橘，是蕓香科下屬植物，果實富含多種營養成分。一直以來，擁有柑橘風味的食品都廣受消費者喜愛。目前對柑橘的利用除鮮食外，主要包括榨取柑橘汁、釀造柑橘酒等。但是由于柑橘含有特殊的檸檬苦素和柚皮苷，導致柑橘汁、柑橘酒產品普遍存在口感不佳、苦味明顯等問題，另外，由于柑橘酒的發酵時間普遍較長，使得發酵產品容易喪失原果的清香，并且酒精度偏高，一般在10度以上，這些都是限制柑橘類水果產品被市場廣泛接受的重要因素，因此克服柑橘在發酵過程中存在的上述問題，開發出新的柑橘類飲品很有必要。

發明內容

本公開的目的是提供新型的以柑橘汁為原料的柑橘發酵飲料及其制備方法。

為了實現上述目的，本公開第一方面：提供一種制備柑橘發酵飲料的方法，所述方法包括以下步驟：

S1：將柑橘汁與果膠酶接觸混合后澄清2-4h過濾獲得柑橘原料汁；對麥芽進行煮出糖化獲得麥芽原料汁；

S2：將所述柑橘原料汁與所述麥芽原料汁按照1:0.5-1.5的重量比混合后接入酵母，在24-28℃下進行主發酵2-4天獲得主發酵液；

S3：將所述主發酵液在3-6℃下進行次級發酵5-20天獲得次級發酵液，對所述次級發酵液進行澄清過濾獲得發酵濾液。

優選地，所述方法還包括調節主發酵液的糖度至5-8度，pH至4.8-5.2后進行次級發酵。

優選地，以100重量份的柑橘汁為基準，果膠酶的用量為600-5000U。

優選地，煮出糖化的步驟包括：

將麥芽充分潤濕后粉碎獲得粉碎后顆粒，調整粉碎后顆粒的粗細比為1:2.5-3得到麥芽顆粒，將麥芽顆粒與50-54℃的熱水混合后保溫60-80min，然后再在65-68℃下保溫70-90min，保溫結束后加熱煮沸80-100min獲得麥芽原料汁。

優選地，所述麥芽顆粒與熱水的質量比為1：3-5。

優選地，以100重量份的柑橘原料汁為基準，酵母的添加量為0.3-0.6重量份，每克酵母中的活菌數為1-2×109個。

優選地，步驟S1還包括將柑橘汁與果膠酶接觸混合后加入抗氧化劑，以100重量份的柑橘汁為基準，所述抗氧化劑的用量為0.01-0.04重量份。

優選地，所述抗氧化劑為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、Vb-Na、維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素中的至少一種。

本公開的第二方面，提供一種柑橘發酵飲料，該柑橘發酵飲料是由本公開第一方面所述的方法制備得到的。

優選地，該飲料的酒精度為0.2-0.5％。