[發明專利]一種柑橘發酵飲料及其制備方法在審
| 申請號： | 201611011729.4 | 申請日： | 2016-11-17 |
| 公開（公告）號： | CN108065161A | 公開（公告）日： | 2018-05-25 |
| 發明（設計）人： | 鄭金鎧;田桂芳;唐選明;張源麟;肖航;陳鈺瑩;趙少杰;張慧娟 | 申請（專利權）人： | 中國農業科學院農產品加工研究所 |
| 主分類號： | A23L2/38 | 分類號： | A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00 |
| 代理公司： | 北京英創嘉友知識產權代理事務所(普通合伙) 11447 | 代理人： | 耿超;王浩然 |
| 地址： | 100193 *** | 國省代碼： | 北京;11 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 柑橘 發酵飲料 主發酵 制備 麥芽 次級發酵液 麥芽原料 原料汁 清香 糖化 產品口感 澄清過濾 發酵濾液 接觸混合 檸檬苦素 色澤穩定 苦味 柑橘汁 果膠酶 重量比 柚皮苷 酵母 原果 發酵 過濾 酒精 澄清 | ||
1.一種制備柑橘發酵飲料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：
S1：將柑橘汁與果膠酶接觸混合后澄清2-4h過濾獲得柑橘原料汁；對麥芽進行煮出糖化獲得麥芽原料汁；
S2：將所述柑橘原料汁與所述麥芽原料汁按照1：0.5-1.5的重量比混合后接入酵母，在24-28℃下進行主發酵2-4天獲得主發酵液；
S3：將所述主發酵液在3-6℃下進行次級發酵5-20天獲得次級發酵液，對所述次級發酵液進行澄清過濾獲得發酵濾液。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，所述方法還包括調節主發酵液的糖度至5-8度，pH至4.8-5.2后進行次級發酵。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其中，以100重量份的柑橘汁為基準，果膠酶的用量為600-5000U。
4.根據權利要求3所述的方法，其中，煮出糖化的步驟包括：
將麥芽充分潤濕后粉碎獲得粉碎后顆粒，調整粉碎后顆粒的粗細比為1:2.5-3得到麥芽顆粒，將麥芽顆粒與50-54℃的熱水混合后保溫60-80min，然后再在65-68℃下保溫70-90min，保溫結束后加熱煮沸80-100min獲得麥芽原料汁。
5.根據權利要求4所述的方法，其中，所述麥芽顆粒與熱水的質量比為1：3-5。
6.根據權利要求5所述的方法，其中，以100重量份的柑橘原料汁為基準，酵母的添加量為0.3-0.6重量份，每克酵母中的活菌數為1-2×10
7.根據權利要求1、2、5或6所述的方法，其中，步驟S1還包括將柑橘汁與果膠酶接觸混合后加入抗氧化劑，以100重量份的柑橘汁為基準，所述抗氧化劑的用量為0.01-0.04重量份。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，所述抗氧化劑為焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、Vb-Na、維生素E、維生素C和β-胡蘿卜素中的至少一種。
9.一種柑橘發酵飲料，其特征在于，該柑橘發酵飲料是由權利要求1-8中任意一項所述的方法制備得到的。
10.根據權利要求9所述的柑橘發酵飲料，其中，該飲料的酒精度為0.2-0.5％。
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