[發(fā)明專利]一種即食型臘肉絲食品及其加工工藝

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• 申請日: 2016-11-14
• 公開（公告）號: CN108065225A
• 公開（公告）日: 2018-05-25
• 發(fā)明（設計）人: 曹洪;袁小紅
• 申請（專利權(quán)）人: 達州市百里峽農(nóng)副產(chǎn)品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23L5/20;A23L5/10
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1.一種即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1)原料準備：將低亞硝酸鹽臘肉洗凈切成均勻的絲狀，長4～6cm，寬0.8～1.5cm，厚0.4～0.8cm；將臘肉絲與甘草、陳皮、枸杞和白蘿卜一同放入水中煮制，按每1kg臘肉絲配甘草20～30g、陳皮8～12g、枸杞10～15g、白蘿卜50～80g，煮制45～55min，然后撈出瀝干備用；

2)配料準備：按重量計，取白砂糖3～5份、食鹽3～5份、姜末4～6份、辣椒2～6份、花椒油2～4份、芝麻10～15份、雞精1～2份、米醋2～3份和食用油25～35份備用；

3)拌料：將食用油倒入鍋中加熱，依次向熱油中加入姜末、芝麻和辣椒燙1～2min，然后將帶有姜末、芝麻和辣椒的熱油淋在臘肉絲上，再加入白砂糖、食鹽、雞精、花椒油和米醋拌勻，每1kg臘肉絲加配料120～150g；

4)包裝滅菌：將拌好的臘肉絲進行真空包裝并滅菌后得到成品，滅菌條件為110℃～120℃，滅菌時間為25～35min。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：所述的臘肉絲煮制時，每1kg臘肉配甘草25g、陳皮10g、枸杞12g和白蘿卜60g。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：所述的配料按重量計，由白砂糖4份、食鹽4份、姜末5份、辣椒5份、花椒油3份、芝麻12份、雞精1份、米醋2份和食用油30份組成。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：所述的拌料時每1kg臘肉絲加配料130g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：所述的低亞硝酸鹽臘肉經(jīng)過以下步驟制成：

a.原料準備：選擇新鮮的五花肉，分割成250～450g的長條狀，且肉條厚度不超過4cm；

b.配料準備：按重量份計，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后與茶多酚1～2份混合均勻，制成調(diào)料粉；按重量份計，取蘋果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均勻制成醬料；

c.腌制：在每塊鮮肉上均勻涂抹鹽15～30g、料酒6～8ml、調(diào)料粉10～15g，然后在5～10℃條件下腌制5～8d；

d.熱烘：將腌制完成的肉塊瀝干，在每塊肉塊表面均勻涂刷醬料5～8ml，然后在40～48℃條件下烘烤至醬料完全吸收，再次涂刷醬料并烘烤，重復2～3次；

e.熏制：對肉塊進行煙熏，所述煙熏條件為52～55℃，相對濕度45～50％，熏制2～3d；

煙熏材料按重量份計包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生殼6～9份、玉米芯20～30份和柏枝鋸末30～50份；

f.滅菌：熏制完成后滅菌即得成品。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：所述的調(diào)料粉按重量份計由桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份、迷迭香9份和茶多酚2份組成；所述的醬料按重量份計由蘋果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份組成；所述的腌制按每100g肉涂抹6g鹽、2ml料酒和4g調(diào)料粉的比例進行。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的即食型臘肉絲食品及其加工工藝，其特征在于：所述的腌制自第三天起，每天翻動一次，翻動后將原位于底層的肉翻至上層，原位于上層的肉翻至底層。